São Paulo sempre foi conhecida pela sua ampla oferta de restaurantes. Mas foi a partir dos anos 90 que a cidade viu surgir uma efervescente cena na gastronomia. Em poucos anos, a food culture caiu no gosto do paulistano e se transformou numa verdadeira febre. A comida ficou hype; os chefs, celebridades. Foram abertos restaurantes de vários formatos, lanchonetes vegetarianas, padarias artesanais, confeitarias-boutique e descolados food trucks. O mercado de alimentação crescia e se diversificava a toque de caixa. Mas um fio desse banquete pop continuava desencapado: faltavam profissionais à altura das novas e exigentes demandas do dinâmico e insurgente mercado.

Para suprir essa carência de profissionais, vimos a explosão de outro boom: o das escolas de gastronomia. O crescimento foi vertiginoso. Censo do MEC aponta que em 1999 existiam apenas quatro faculdades de gastronomia no Brasil; em 2014, 112 cursos eram oferecidos por instituições superiores. Passado o momento de deslumbramento com esses cursos -quando todos achavam que se tornariam chefs em apenas dois anos-, chegara a hora da verdade. A hora em que esses jovens profissionais assumiriam os fogões e as panelas das trepidantes cozinhas paulistanas. Mas que profissionais estavam sendo formados? Que perfil eles tinham? Será que as escolas de gastronomia estavam entregando ao mercado os profissionais que o mercado necessitava?

Com o tempo, houve uma certa decepção generalizada. Nem o mercado acreditava mais naquele novo profissional; nem os jovens cozinheiros se reconheciam naquele emaranhado de insumos, técnicas, pressões e expectativas do mundo real de uma cozinha profissional. O empresário achando que gastava muito com colaboradores pouco comprometidos. E os jovens cozinheiros se sentindo subaproveitados e mal remunerados por um mercado em franca expansão. No centro desse desencontro estavam, justamente, as escolas de gastronomia.

Mas, onde estava o descompasso? No conteúdo dos cursos ou no desinteresse dos jovens, atraídos por um mundo supostamente glamouroso, que no dia a dia se revelava árduo e exigente? Ou será que o nó da questão estava na grande expectativa dos empresários, que talvez esperassem dos egressos das escolas muito mais do que eles poderiam lhes dar? Ajustes foram sendo feitos. As escolas de gastronomia passaram a “ouvir” o mercado, abrir canais de comunicação com os chefs, tentar entender a dinâmica da indústria de alimentos. Que profissional devemos formar? Qual papel ele deverá desempenhar? Qual o salário justo para um profissional com essas capacitações?

Essa inquietação não é uma exclusividade dos cursos de gastronomia. Ela reflete o nosso tempo, um tempo de transição entre a sociedade industrial para a pós-industrial. Um mundo novo, ainda em construção, em que a tecnologia ocupa o eixo da civilização. Que habilidades os jovens profissionais devem dominar e de que maneira esse conhecimento deve ser transmitido são discussões que hoje ocupam boa parte das preocupações dos educadores, de qualquer educador e em qualquer área.

Além do novo perfil profissional que o momento exige: como o desenvolvimento das habilidades sócio-emotivas, domínio da comunicação e capacidade criativa diante de problemas inusitados, uma escola de gastronomia também precisa preparar tecnicamente seus alunos. Capacitá-los para os cortes, para o domínio dos tempos e das cocções, e ainda torná-los capazes de transformar insumos em pratos elaborados para um público cada vez mais exigente. Isso sem contar os conteúdos teóricos, a história da alimentação, a correta manipulação dos alimentos, as noções de gestão, marketing e empreendedorismo. E tudo isso para alunos de formações heterogêneas, nem sempre sólidas, e com histórias de vida únicas.

O desafio não é rasteiro nem superficial. Mas tampouco pode ser usado como justificativa para uma formação precária e sem conteúdo. É hora de avançarmos nessa sinergia entre mercado-educação-gastronomia e chegarmos a um ponto de equilíbrio. O que de fato queremos das escolas de gastronomia? Que tipo de profissional o mercado de alimentação espera das escolas? Quais as habilidades que realmente faltam aos jovens profissionais, e de que maneira as escolas de gastronomia poderiam suprir essas carências?

Essas perguntas ainda continuam sem respostas, mas colocá-las como ponto de partida -e reflexão- são passos fundamentais para a formatação de uma nova escola de gastronomia. Uma escola comprometida tanto com as demandas do mercado como com o perfil do jovem do século XXI.

Transformar um garoto em chef num curso de dois anos é impossível. Acreditar que as escolas de gastronomia consigam nesse mesmo período transformar um jovem num empreendedor com visões arrebatadoras de marketing e de gestões inovadoras é ainda uma grande ilusão.

Talvez não seria tudo um pouco mais simples -e produtivo- se as escolas passassem a se concentrar em transformar jovens alunos em grandes cozinheiros? Cozinheiros que não são chefs, mas que também não são meros mexedores de panelas. E que, capacitados como grandes cozinheiros, teriam tudo para crescer e, quem sabe, transformarem-se sim em grandes chefs. Porque não!?

Mas, antes de qualquer coisa, precisamos todos nós – educadores, empresários e alunos- responder à pergunta que não quer calar, a pergunta que talvez possa dar o rumo para todos nós:  O que, afinal, queremos das escolas de gastronomia?

 

Texto: Marcelo Malta
Marcelo Malta é Mestre em Hospitalidade com pesquisa relacionada à educação em Gastronomia. Possui especialização em Gastronomia, graduação no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e graduação no Curso Superior de Gestão em Gastronomia. Atualmente é coordenador e professor do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade FMU. Cozinheiro profissional desde 1991, administrador de empresas, consultor de restaurantes, tendo experiência como cozinheiro, chef e proprietário de restaurantes no Brasil e na Espanha.

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