A ficha de controle de produção nasce da ficha técnica, e é considerada por todos os gestores de alimentos e bebidas como o mais importante dos documentos. É a mola mestra para manter uma boa operação sob os olhares atentos dos administradores do negócio, no sentido de transformar todas as áreas em células de excelência.

Na ficha de controle de produção, deverão constar as informações referentes a: produção, consumo, utilização, perdas, desperdícios, quebras, armazenamento, estoque dos insumos, dos produtos semiacabados e acabados, e é a partir dela que se faz a etiquetação ou identificação de cada produto, sua data de manipulação ou produção para estabelecer de acordo com o Manual de Boas Práticas e POP suas validades, além de ser a base de informação para o setor de compras, contendo dados financeiros reais e atualizados de cada turno de trabalho.

Se pensarmos no documento de forma simplificada, nada mais é do que um grande banco de dados alimentado através de planilhas e relatórios de produção que cruzam os dados das ordens de serviço com o que é realmente produzido, consumido, utilizado, perdido, desperdiçado ou se transformou em quebra, juntamente com os valores financeiros correspondentes a cada uma dessas informações, além de também conter medidas, pesos e outros dados que tornarão o controle total da produção muito mais fácil de fazer.

Aqui cabe explicar os conceitos de: perda, desperdício e quebra para a produção de alimentos. Poderíamos dizer que as palavras assumem um mesmo contexto, entretanto, há diferenças reais que importarão no custo isolado de cada tipo conceitual e que servirá como composto do dado final de custo real.

Perda: considera-se perda, para a produção de alimentos, a parcela de insumos ainda como matéria prima que se torna não aproveitável por causa de fatores como: transporte mal feito, armazenamento inadequado, contaminações por manipulação mal executada, falta de cuidados essenciais à segurança alimentar entre outras classificações;

Desperdício: é o uso demasiado dos insumos para a produção de alimentos semiacabados e acabados que resulta da utilização para além do que está no receituário, indicando um maior consumo desses insumos que irão encarecer o produto final, bem como, tornarão a operação mais cara e, em alguns casos, até poderão causar sua inviabilização;

Quebra: é o resultado da produção para além do necessário quanto à capacidade de atendimento da operação. São as sobras de alimentos acabados que não mais poderão ser aproveitados e terão, obrigatoriamente, de ser descartados. Este resultado é comum em operações onde a equipe parte do pressuposto de que é melhor sobrar do que faltar. Na realidade, este pressuposto torna a operação inviável muito mais rápido do que se pensa, levando boa parte dos negócios gastronômicos ao fechamento.

Os demais dados comuns à ficha técnica e a ficha de controle de produção, tais como os financeiros que cruzados com as medidas, pesos e resultado em quantidade produzida, armazenada e vendida, serão colocados de forma real através de cálculos feitos a partir das informações colhidas em diversos departamentos como: o estoque, cozinha e/ou confeitaria, compras, administração e vendas, transformando-se na arma secreta das melhores gestões.

É claro que obter esses dados dará bastante trabalho aos responsáveis por cada setor, mas, cada centavo conta e pode ajudar a administração e a gestão a implantar melhorias através da economia gerada por este controle, com a modernização do parque através da compra de equipamentos novos e a manutenção preventiva dos existentes, uniformização da qualidade profissional da equipe, através de investimentos em cursos, treinamentos e capacitação e ainda poderá servir como incentivo financeiro, se distribuído como participação nos lucros para os funcionários que terão um motivo a mais para fazer o controle.

A ficha de controle de produção ou simplesmente controle de produção é o coração e o cérebro de uma boa operação de cozinha comercial ou industrial, e deve ser implantado em qualquer tipo de negócio gastronômico, pouco importa que tamanho ele tenha.

Um consultor gastronômico é o profissional capacitado a auxiliar nessa implantação, desenvolvendo e orientando para cada tipo de negócio, quais dados serão essenciais para obter o controle de produção.

 

texto – Marcelo Santos
*Marcelo Santos foi chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

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