A utilização ou não de produtos orgânicos em restaurantes e outros tipos de estabelecimentos gastronômicos depende de uma séria de fatores. Vai desde o custo deste tipo de alimento até a complexa distribuição dos mesmos; além da dificuldade em razão da sazonalidade dos produtos.

A Infood ouviu a opinião de vários chefs e restaurateurs a respeito do uso de alimentos orgânicos em seus cardápios. Há quem, por diversas razões, opte por não tê-los em suas casas, e outros que aceitam o desafio e encaram sua utilização.

Alto Custo

 “Eu uso orgânicos, mas não consigo usar só orgânicos. Eu adoraria poder fazer o meu caldo com cebola, cenoura e alho poró orgânicos. Mas, a quanto eu teria que vender isso? Quem estaria disposto a pagar por isso?” – Gabriel Matteuzzi do Tête à Tête 

“Não tem como o produto orgânico ter o mesmo preço de um prato qualquer. Mas a gente tem como filosofia ter um negócio consciente e sustentável, então, eu tenho uma relação custo beneficio diferente. Os produtos são caros, mas o meu prato não é tão caro assim. Tentamos manter o preço justo.” – Tati Lund do Org.Bistrô

“O agrotóxico é mais barato do que os manejos ecológicos e sustentáveis. Se pusermos tudo isso na balança, o convencional sai mais caro que o orgânico.” – Renato Caleffi do Le Mangue Organique 

Respeito pelo alimento 

“A gente trabalha com pequenos produtores e produtos orgânicos. O produto, quando está na safra, é o momento certo de comê-los, quando estão com o total sabor. É o respeito pelo alimento.” –  Viviane Gonçalves do Chef Vivi

Desenvolvimento de cadeias

No Brasil, as cadeias não estão prontas, não existe cadeia desenvolvida, então custa muito. No Arturito, que é um restaurante que alcançou certa maturidade, e tem um bom movimento, assumimos o custo como uma função social do restaurante de desenvolver essa cadeia.” – Benny Goldenberg do Mangiare / La Guapa / Arturito

Diferença no sabor

“Há muita diferença de sabor quando se usa orgânicos. Mas, para aquela pessoa que está comendo orgânico pela primeira vez, ela não vai perceber, porque ela está amortecida, anestesiada com tantas toxinas já absorvidas. Se você comer por uns dez dias só alimento orgânico, você começa limpar as papilas gustativas e, aí sim, você começa a perceber a diferença.  A partir daí, se você voltar a comer o convencional, sua garganta trava, porque o agrotóxico fica parado na sua garganta. É um processo de reeducação alimentar”. – Renato Caleffi do Le Mangue Organique

“Quando se usa orgânico, há muita diferença de sabor. Uma massa com ovos orgânicos tem outra textura, cor e sabor. O molho de tomate é mais encorpado e adocicado”. – Priscilla Herrera do Banana Verde

Sazonalidade

“Ainda não trabalho só com orgânicos. Algumas coisas são, mas não tudo. O problema é a própria cadeia de suprimentos em termos de regularidade. Os orgânicos têm a questão da sazonalidade. Tem produtos também que poderíamos chamar de orgânicos, mas não têm selo de orgânico.” – Marcos Leite do Hareburger

“Sempre que dá, nós tentamos usar algumas coisas orgânicas. Quando a gente começou, a ideia era usar só orgânicos. Mas não dá. E não é nem tanto pelo custo, mas é difícil conseguir manter aquele mesmo cardápio sempre, devido à sazonalidade dos produtos. Isso atrapalha, e teríamos que ficar muito refém disso. “ – Guilherme do Gorilla Food Truck 

“Nosso conceito de alimentação é baseado em ingredientes naturais, sazonais e, sempre que possível, orgânicos. Também, em função de sazonalidade, estamos sujeitos a mudanças e substituições no menu.” – Priscilla Herrera do Banana Verde

“Começamos trabalhando empolgados com a possibilidade de oferecermos orgânicos em nosso restaurante, mas com o decorrer do tempo verificamos que somente uma parte de nossa demanda era atendida devido à grande oscilação na oferta dos produtos que necessitávamos. Além disso, os preços sempre caros acabavam contribuindo a tornar mais difícil o resultado almejado. Hoje temos poucos produtos orgânicos em nossa lista.” – Osmar do Dô Culinária Japonesa 

Logística

“Quando eu abri o Chez Vous, eu parti do princípio que iria trabalhar só com os pequenos produtores e produtos orgânicos. Nós tentamos manter isso, mas percebi que seria muito difícil trabalhar exclusivamente com eles. Isso por causa da logística.” Lionel Sturnack do Chez Vous

 Dignificação do produtor

O orgânico é mais caro, por causa da logística. Existe uma coisa chamada dignificação.  Uma pessoa no campo recebe em torno de R$ 800, e isso não é digno. É por isso que os jovens não vão mais para o campo. Eles vêm para a cidade. Mas o lugar deles não é a cidade, e sim o campo. Aqui eles se tornam miseráveis. A ideia é voltar ao campo. As famílias precisam estar unidas no campo. Daí o termo agricultura familiar. Mas é preciso garantir para essas pessoas do campo tenham férias, que seu filho estude em escola particular. O orgânico tem o respeito social, além do ambiental.”  – Renato Caleffi do Le Mangue Organique 

Qualidade dos Produtos

Queremos valorizar o que o Brasil tem de melhor em ingredientes de origem sustentável, inclusive produtos orgânicos e artesanais. A escolha cuidadosa de fornecedores e ingredientes que se enquadrem neste perfil, além de fortalecer a cadeia de produção sustentável, nos permite oferecer produtos cada vez melhores aos nossos clientes. Eu e minha equipe acreditamos que esta filosofia é responsável por criar experiências memoráveis para nossos clientes, enquanto preservamos nosso meio ambiente para as futuras gerações.” – Thierry Buffeteau do Eau French Grill 

Falta de incentivo

“Como os produtos orgânicos demoram para se desenvolver em comparação aos convencionais, isso acaba encarecendo. Falta incentivo do governo para ajudar os pequenos produtores e, consequentemente, eles precisam do dinheiro para manter-se no mercado.” – Priscilla Herrera do Banana Verde

 


Por Redação

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