Mais de quarenta e cinco anos se passaram do movimento Nouvelle Cuisine. Mas estamos presenciando na gastronomia mundial o seu renascimento, só que de outra forma. Durante este período, a gastronomia mundial fez experimentações quase infinitas, passando por modernizações e revoluções. Com isso, acabou ganhando espaços gigantescos no cenário mundial, revelando grandes talentos.

Em busca de novidades para suas cozinhas clássicas, chefs de renome da época, como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver foram ao oriente no pós-guerra, durante as décadas de 50 e 60, para ensinar sobre a cozinha francesa. E acabaram por aprender as técnicas da cozinhas asiáticas, que deram sua contribuição para influenciar o movimento da Nouvelle Cuisine, que nasceu em definitivo na década de 70.

Mudanças

Todos esses esforços eram voltados às cozinhas com ingredientes mais frescos e saudáveis, preparados com técnicas onde o que importava era o conjunto sabor, aroma e textura. Eram apresentados de uma maneira minimalista e intensa. Estes chefs queriam reformular a maneira de cozinhar e apresentar seus pratos. As cores e sabores deveriam estar tão presentes em cada prato que fariam os clientes babarem apenas com a visão dos garçons desfilando com os pratos em suas bandejas.

Houve descobertas científicas na cozinha que foram aplicadas como técnicas. É caso das espumas e ares de Ferran Adrià, as esferificações feitas através do uso de agar-agar e gelatinas, e também o ultra congelamento com uso de nitrogênio líquido da cozinha molecular. Despontaram nomes como Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Homaro Cantu, Wylie Dufresne, José Andrés, Hector Santiago… Até chegarmos ao ponto de “exaurir as possibilidades” como dizem alguns escritores especialistas. Mas, para os chefs, se a natureza não tem limites, por que então, devemos ter?

ferran_adria_facebookPrato de Ferran Adrià (retirado de seu perfil no Facebook)

Extensão global

A história da gastronomia é recheada de idas e vindas. Voltas aos seus primórdios são comuns e é essa a maneira escolhida para o renascimento da Nouvelle Cuisine, que deixa de ser apenas francesa para se tornar global. O uso intenso de ingredientes orgânicos, a descoberta da integração de sabores, aromas e texturas vindas das partes antes desprezadas dos alimentos, a “miscigenação gastronômica” que levou a cozinha de fusão, juntando ocidente e oriente em receitas impensáveis, e mais do que nunca, a busca da qualidade de vida através da alimentação mudaram os hábitos de chefs e comensais. Eles passaram a entender que não é preciso encher o prato, mas sim tê-lo com intensidades em porções que sustentam, alimentam com prazer e, principalmente, com saúde.

ferran_adria_facebook_1Prato de Ferran Adrià (retirado de seu perfil no Facebook)

Retorno do Movimento

Escolas de gastronomia espalhadas pelo mundo usam todas essas técnicas para ensinar aos novos talentos as origens da gastronomia desde o princípio. E vemos que esses novos talentos colocam suas paixões em cada prato. Mas estão diretamente conectados com as formas da Nouvelle Cuisine e suas apresentações fantásticas.

O movimento Nouvelle está de volta e é a “bola da vez”. Alguns dizem que agora não terá mais fim e que será a nova base para as cozinha do mundo todo. Pouco importa se dentro ou fora da alta gastronomia.

Vive La Nouvelle Cuisine Globale!

 

texto – Marcelo Santos

*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia,

consultor de alimentos e bebidas e escritor

 

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