Existem diversas técnicas de cocção que auxiliam o alimento a ficar mais palatável, ou seja, pronto para ser degustado e ingerido, sem causar problemas com a digestão ou com a saúde que, em casos extremos, podem chegar a complicações graves e até a morte. Dito isso, ficaria provado o ditado popular de que “o peixe morre pela boca” parafraseando nossa alimentação, já que em alguns casos é possível consumir alimentos cuja origem e formas de preparo seriam condenáveis no sentido de saúde sanitária.

Alimentos saudáveis vão muito além do conceito de serem naturais, orgânicos, cultivados com técnicas hidropônicas, sem agrotóxicos ou qualquer outro tipo de classificação. Para se conseguir alimentos saudáveis precisamos de processos. Desde a pré-história, com a descoberta do fogo, o homem passou a preparar seus alimentos com o fogo, seja de modo direto ou indireto, e isto que chamamos de cocção.

Em todos os métodos de cocção com aumento de temperatura, usados e aplicados desde então, há uma regra obrigatória que performa o alimento e lhe confere o status de pronto para o consumo: o tempo.

Ele é usado como medida de preparo e exposição do alimento ao calor direto ou indireto. É através do tempo que saberemos se um alimento está cozido ou não e em que ponto de maciez ele pode chegar para então ser consumido.

Da mesma forma, o tempo de cocção (exposição dos alimentos ao calor) é usado como medida para prevenir riscos à saúde, microrganismos, bactérias e outros. Invisíveis a olho nu eles devem ser totalmente eliminados para deixar o alimento realmente saudável e pronto para o consumo.

Abaixo está uma tabela informativa dessa relação tempo/temperatura a que se deve expor os alimentos para que se tornem saudáveis e sem riscos a saúde:

TEMPO_COCÇÃO

Como visto na tabela, o tempo é usado para tornar o alimento saudável e pronto para ser consumido neste sentido estrito, entretanto, os tempos demonstrados acima não são os que tornam o alimento palatável.

Significa dizer que, para deixar uma batata ou carne saudáveis, a simples exposição por apenas 5 segundos ao calor direto ou indireto de 74°C a tornam saudável no sentido de estar sem a presença de microrganismos patógenos em sua superfície, mas não significa que em 5 segundos ela estará pronta no sentido de cozida com a textura correta e saudável para o consumo em seu interior.

Para tornar o alimento realmente pronto para ser consumido, teremos que levar em consideração que esta temperatura deverá estar presente em toda a batata ou carne, incluindo seu miolo, claro, dependendo de qual ponto de textura iremos querer que o alimento adquira.

É muito comum se falar do ponto da carne. Há inclusive uma classificação especial desses pontos de textura em relação a sua maciez e nível de umidade interna. Já para outros alimentos, há classificações mais genéricas que conferem, através do nível de maciez, se um alimento está ou não palatável, como é o caso das massas com a expressão “al dente”, que significa dizer que a massa massa está cozida com um determinado ponto de maciez e que ainda guarda certa rigidez. Esta expressão também é comumente usada para legumes e para hortaliças com talos fibrosos como as couves-flores e brócolis.

Então surge uma pergunta: Consumir carnes mal passadas ou cruas pode ocasionar riscos à saúde?

Mito – Numa análise direta sobre a questão, a resposta será sim, as carnes mal passadas ou cruas são condutores de possíveis focos de microrganismos patógenos prejudiciais à saúde e poderiam levar indivíduos que as consomem dessa maneira à morte por intoxicação.

Se considerarmos o tempo de exposição necessário para que o alimento esteja livre desses microrganismos, cozer uma carne por menos tempo do que 15 minutos para que atinja a temperatura interna de 65°C a tornará um alimento não saudável ou considerado não pronto para o consumo. E ainda devemos observar que essa temperatura deverá permanecer constante internamente, pelo tempo determinado, para que então a carne esteja realmente saudável, ou seja, não bastará que a carne seja cozida por fora por 15 minutos e seu miolo atinja 65°C, mas ela terá que permanecer com esta temperatura interna por 15 minutos.

Verdade – Se esta fosse a linha de pensamento a ser adotada como real e única, muitos dos amantes de carne mal passada iriam ficar doentes e morrer com facilidade por causa de intoxicações alimentares, portanto, há que se ter cautela ao usar as técnicas e interpretar tabelas de tempo e temperatura para determinar se um alimento está ou não saudável e pronto para o consumo. Da mesma maneira que consumir certos alimentos crus, seria absolutamente proibitivo, já que só alimentos expostos ao calor por tempo determinado são considerados livres de microrganismos patógenos.

Carnes, por exemplo, têm fibras mais abertas do que frutas ou certas hortaliças e legumes. Sua parte interna atinge as temperaturas de cocção ideal em bem menos tempo, o que significa dizer que uma carne precisará ficar exposta ao calor intenso por tempo menor e mesmo assim atingirá a temperatura ideal de em sua parte interna, dependendo outros fatores como: seu nível de umidade, sua espessura, seu nível de gordura e temperos que tenha recebido.

Devemos também levar em conta que nosso organismo possui defesas próprias contra boa parte dos microrganismos e até convive em perfeita harmonia com alguns deles, sem que sejamos intoxicados ou levados à morte. Além disso, usamos outros ingredientes como semicondutores de cozimento para eliminar com mais facilidades tais riscos de contaminação, como é o caso do sal, que ajuda a soltar os líquidos de alimentos, o limão, que com sua acidez quebra fibras e facilita a cocção, e ainda os próprios alimentos possuem defesas através de suas cascas ou camadas de pele que os protegem do ataque direto desses patógenos, como no caso, as bananas com suas cascas ultrarresistentes.

Quando se fala dessa relação tempo de exposição/temperatura de cocção para determinar se um alimento está livre de riscos patógenos, se fala da exposição externa imediata desse alimento, o que significa dizer que a superfície do alimento estará livre de riscos naquele tempo e quanto mais ele estiver exposto àquela temperatura, mais a parte interna do alimento também estará livre de possibilidades de riscos.

Os microrganismos patógenos presentes nos alimentos permanecem em sua superfície e só penetram em camadas mais profundas quando estes são deixados sem os cuidados básicos de proteção e processamento, que são :embalar a vácuo ou em recipiente limpo e fechado, mantê-los guardados sob refrigeração ou congelamento, entre outros que garantem sua saudabilidade e durabilidade.

Portanto, os amantes de carnes podem ficar sossegados. Ninguém irá morrer se consumir carnes mal passadas ou cruas. Há outras formas de se garantir que esses alimentos estejam saudáveis e possam ser consumidos nestes estados. Da mesma maneira que não precisaremos cozinhar banana para consumi-las, a não ser que a receita exija.

O tempo certo de cocção garante alimentos saudáveis, mas não é a única técnica a ser usada para torná-los saudáveis. Há na gastronomia uma série delas que transforma o alimento natural em pronto para o consumo.

 

texto - Marcelo Santos

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

FORNO_FOGAO_CIA_CONSULTORIA_GASTRONOMICA

Deixe uma resposta

Um balanço do Mondial de la Bierè

Publicidade
Publicidade
© 2017 Infood - Todos os direitos reservados