Rogério Paes não se esquece do episódio que ocorreu há cerca de 20 anos, quando ele e mais dois cozinheiros foram questionados dentro da cozinha do restaurante 72, localizado na rua Joaquim Floriano, por Alex Atala. “Tem um trabalho extra para ser feito à noite. Quem quer fazer?”, ouviram. Prontamente, os três levantaram a mão. “É para saladeiro”, acrescentou o chef . “Não, não… vai então o alemão”, disseram os dois, apontando para Paes.

No entanto, quando o chef afirmou que, na verdade, a tarefa era para ser chef de cozinha, os dois voltaram atrás e afirmaram que poderiam atender ao pedido. “Se vocês não podem ser saladeiros, vocês não podem ser chef de cozinha”, disse Atala, que estava, na época, no terceiro trabalho gastronômico após seu retorno ao Brasil.

Atualmente, Atala está prestes a completar 49 anos e é dono do único restaurante brasileiro que possui duas estrelas Michelin e que consta desde 2006 na lista do The World’s 50 Best Restaurants. Paulistano nascido na Móoca, o cozinheiro deixou seu país natal aos 18 anos para seguir o sonho da música, como DJ, e foi para o continente europeu, como mochileiro.

Estágio em Bruxelas num 2 estrelas Michelin

Na Bélgica, pintou paredes para sobreviver e, precisando de um curso para conseguir um visto de permanência naquele país, optou por um de cozinha, na Escola de Hotelaria Namur, por indicação de um amigo. Já em contato com o universo da gastronomia, Atala trabalhou com o chef Jean Pierre Bruneau, no Restaurant Bruneau, em Bruxelas. “Alex Atala trabalhou no nosso restaurante numa época em que nós tínhamos 2 estrelas Michelin. Ele era um estagiário e trabalhou a maior parte do tempo na cozinha fria“, resume Bruneau. “Nós gostamos muito da passagem dele por aqui“.

chef Jean Pierre Bruneau, no Restaurant Bruneau

Carreira no Brasil

Em 1994, o cozinheiro retornou para o Brasil e foi trabalhar no Sushi Pasta – um estabelecimento muito pequeno, com dois balcões, um de massa e outro de sushi, que ficava na rua Amauri. À época, sua então esposa, Cristiana Monaco, estava grávida de Pedro. No Sushi Pasta, Atala trabalhou com a chef Lelena César (Damádalê). “Nessa época, ele ainda não era famoso e nem imaginava que iria virar o que ele virou. Mas foi um tempo maravilhoso. Ele era muito tranquilo, dava muita liberdade e a gente tinha muita conexão. O que eu aprendi com o Alex foram as coisas mais românticas da cozinha“, diz Lelena.

Lelena de César (Damádalê)

Com Pedro ainda pequeno, Alex passou pelo restaurante Filomena, de Roberto Suplicy e de sua filha, Roberta, que define como “divertido” o período em que trabalharam juntos. “Ele realmente era muito talentoso com a comida. Lembro-me de vezes em que amigos trouxeram algum peixe da Amazônia ou carne de avestruz e, na hora, ele inventava algo delicioso“, conta Roberta Suplicy (Urban Remedy). Apesar de bom marqueteiro – “sempre que trazíamos um repórter ou formador de opinião, Alex conquistava, em pouco tempo, tanto pela comida como pela conversa” – Atala não era fácil. “Houve várias brigas com os funcionários na cozinha. Uma amiga minha, que foi estagiária dele no Filomena, foi embora chorando algumas vezes“.

O começo da carreira como empresário

Após o trabalho com Rogério Paes (Veggies na Praça), no 72, Atala abriu o Namesa, seu primeiro restaurante, que era uma espécie de rotisserie, na rua da Consolação, onde vendia produtos prontos, para que os clientes levassem para casa, e outros que podiam ser consumidos ali mesmo, numa mesa comunitária de 12 lugares.

Rogério Paes (Veggies na Praça)

Em 1999 e com 31 anos de idade, o chef de cozinha inaugurou o seu restaurante D.O.M., fruto de uma pareceria entre Alex e Marcelo Fernandes (Gastronomia MF), seu amigo de infância. Alex é “um grande guerreiro, determinado e corajoso para fazer as coisas acontecerem“, diz Fernandes. “Ele foi um grande professor para mim e me ensinou uma série de coisas que, inclusive, de vez em quando, eu resgato lá no meu passado e tento colocar nos meus negócios“.

Marcelo Fernandes (Gastronomia MF)

Flávio Miyamura (Miya) foi estagiário de Atala no D.O.M. em 2003, conseguindo o posto de 2º sub chefe após um ano de trabalho. Quando Alex estava em São Paulo, “era o primeiro a chegar e o último a ir embora“, diz Miyamura. “Era muita dedicação e ele ficava muito tempo trabalhando. O único horário em que ele via os filhos gêmeos [Tomás e Joana] era quando a Márcia os levava ao restaurante para comerem juntos, por uns 20 minutos“. O chef do Miya admira a atenção que Alex dá para a qualidade e para a estética dos pratos. “Ele dizia que é melhor o cliente esperar um pouco mais, mas receber um prato com qualidade“.

Flávio Miyamura (Restaurante Miya)

A partir do D.O.M., a carreira de Alex Atala foi rapidamente crescendo e seus negócios se expandiram. Em 2009, inaugurou o restaurante Dalva e Dito, e, em 2012, o Mercadinho Dalva e Dito. O Instituto Atá e o Açougue Central foram abertos em abril de 2013 e em 2016, respectivamente. Sua mais recente casa, o restaurante Bio, abriu no início de maio deste ano.

Geovane Carneiro, sous chef do D.O.M. há 18 anos, disse em entrevista à INFOOD que deve a Alex tudo o que sabe hoje. “É um grande orgulho trabalhar com ele. O Alex tem dedicação pela cozinha brasileira, procurando buscar muitos ingredientes diferentes. No dia a dia com ele, é muito aprendizado“, afirma Carneiro.

O sous chef Geovane Carneiro com Alex Atala na entrega do prêmio Michelin 2017

A visão de Alex por um colega de mercado

Atala “percebeu o que estava acontecendo aqui no Brasil, com o trabalho dos chefes, de buscar uma inserção dos produtos brasileiros numa cozinha realmente diferenciada“, de acordo com Laurent Suaudeau (Escola Laurent). “Alex é um exemplo do jovem brasileiro que encarou o mundo e se encontrou na cozinha“.

Chef Laurent Suaudeau

A respeito de um desentendimento entre os dois no passado, Suaudeau afirma que foi “uma falha de comunicação, que foi muito bem manipulada por determinados canais da imprensa, para tentar criar muita polêmica entre a gente“. “Nós dois chegamos à conclusão que cada um tem um papel dentro desse trabalho e cada um, com sua identidade, entendendo que o mercado brasileiro estava acima de qualquer rivalidade que alguns queriam fomentar“.

Para Suaudeau, Atala mostrou ao mundo que o Brasil podia ingressar na evolução gastronômica mundial. “O mercado assimilou e entendeu que precisava ter um brasileiro que liderasse esse processo“.

 Fotos de Alex Atala do arquivo da Infood

Praticante do jiu jitsu, Alex Atala vem cada vez mais cumprindo dignamente o seu papel na gastronomia, utilizando e explorando ao máximo os ingredientes nacionais.

Apaixonado pelo Brasil, pela natureza e pela gastronomia, Atala acredita que é preciso trazer, para o cotidiano das cozinhas dos restaurantes brasileiros, um pouco mais da biodiversidade do país. Ainda existe muito do Brasil que os próprios brasileiros desconhecem“.

 

 

Por Redação

Fotos - Arquivo Infood

Caricaturas - Angelo Cartoons - WhatsApp - (11)98741-0274

 

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