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Com as obras do restaurante praticante finalizadas e com os equipamentos todos instalados, chegou a hora da contratação da equipe de cozinha e do salão, e de começar o trabalho de treinamento. A casa ainda não está operando, e a pressão dos custos aumentam, pois você já precisa pensar no pagamento de salários. Mas é fundamental que se observe um período de treinamentos anterior a abertura da casa ao público.

No restaurante Let’s Go Light, os dois sócios, Maurício Bakhos e Walter Santos  contrataram os serviços do chef consultor Marcelo Santos, e foi ele quem apoiou todo o processo de contratação da equipe e dimensionamento dos profissionais do restaurante, pois os dois empreendedores não tinham uma experiência anterior no ramo da gastronomia.

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Para o chef Marcelo,  existem dois tipos de clientes no trabalho de gastronomia: aqueles que têm um mínimo de conhecimento gastronômico, e aqueles que são investidores e não entendem de cozinha. Para os investidores, uma boa alternativa é conversar com outros empreendedores, se possível visitar alguns restaurantes, até mesmo acompanhar suas operações. “Muitos poucos donos de restaurante dão referência por telefone. Mas você pode ir comer num restaurante, visitar mais de uma vez. Converse com os donos, com os caixas, garçons e cumins. Eles vão te passar um pouco da experiência de um restaurante. O dono pode dizer se a operação é cara, barata, e até onde está seu lucro“.

Esta é a 6ª matéria de um especial feito em oito partes, que acompanha o lançamento de um restaurante desde o seu início. Você pode acompanhar as matérias anteriores do projeto:  ideia, cardápio, escolha do imóvel ,projeto da cozinha  e gerenciamento da obra. Nesta semana, vamos mostrar todas os cuidados para a contratação e treinamento da equipe do restaurante.

Contratação e treinamento da equipe do restaurante   – 6ª etapa da série

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O projeto do restaurante prevê um salão de 44 lugares, planejado para operar com 3 giros de operação dentro do horário de funcionamento, e assim atingir 132 refeições servidas por dia. Para que a operação da cozinha dê conta deste serviço, serão precisos de 3 a 8 pessoas na equipe da cozinha, já avaliando os equipamentos  instalados no projeto.

O chef Marcelo Santos estruturou a operação da cozinha a partir do objetivo de refeições servidas e da estrutura do restaurante. Por se tratar de um restaurante de operação exclusiva no almoço, a casa terá de 2 a 3 horas de operação com os clientes. Isto já prevê 2 a 3 horas de pré preparo e 2 a 3 horas de pós operação.

Com isto, um turno de trabalho deve ficar entre 8 a 9 horas, e para a cozinha do Let’s Go Light funcionar bem, será preciso uma equipe de cozinha de 5 pessoas, com a recomendação de pelo menos 3 backups para suprir qualquer tipo de problema como afastamento, falta ou doença.

A contratação do pessoal

O chef Marcelo Santos nos fala de 3 fases distintas na contratação. A primeira fase é a administrativa, quando se recebe currículos e se começa o processo de entrevistas. A segunda é a seleção, que pode ser feita de inúmeras maneiras, mas a recomendação do chef é o uso de testes: “Eu sugiro que você prepare testes básicos. Cortes básicos de frutas, legumes e verduras, e cortes básicos de proteínas, para você avaliar o nível de conhecimento e habilidade do candidato. Entendo que até o lavador de pratos precisa passar pelo processo de testes. Precisamos ver se o funcionário não vem com vícios. Um lavador de pratos pode vir treinado com uma maneira de lavar os pratos que não está adequada, podendo gerar um risco com fiscalização ou acabar intoxicando seus clientes“.

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A partir da escolha dos funcionários, passamos para a terceira etapa, a contratação específica dos funcionários. No projeto do Let’s Go Light, isto foi feito antes da data definida da inauguração da casa, pois os sócios pretendiam contar com um curto período de treinamento e depois operar em soft opening nas primeiras semanas.

A importância da operação em soft opening

Os primeiros dias são fundamentais para conquistar o público da região, portanto, antes de usar estratégias de divulgação, o ideal é que a casa comece com um público menor que sua capacidade. Um primeiro período de treinamento já foi feito, mas somente no início da operação é que a equipe vai se adaptar realmente ao cardápio.

Antes da abertura em soft opening, é recomendável alguns eventos testes, onde os donos podem convidar amigos e pessoas da família. Isto pode ocorrer uma semana antes do início de atividades ao público, e permitirá que a equipe possa executar o cardápio inteiro. Uma chance para escutar a equipe, os convidados e até mesmo os fornecedores. Uma boa oportunidade para reduzir os erros e, com isto, as perdas. Lembrando que as perdas dos insumos acontecem basicamente em dois momentos:

  1. RECEPÇÃO –  No recebimento da mercadoria, percebe-se que o produto enviado não está no padrão exigido na casa. Isto acontece em função de intercorrências externas no transporte ou na separação do fornecedor. É muito importante avaliar a entrega e classificar o insumo recebido.
  2. PREPARO – Falta de cuidado da equipe no preparo, um mal aproveitamento do insumo, seja no corte errado ou mesmo no descarte errado.

É muito importante que a equipe seja envolvida na meta de redução de desperdícios, e é importante adotarmos os padrões de qualidade do setor. “Lembrando que o máximo de perda que podemos ter por insumo é de 2%, ou seja  estabelecer que o máximo que se pode perder em um total do prato pronto, seja a pede de 1,5% a 2,0%“, ensina o chef.

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Seleção de fornecedores

Quando pensamos em um fornecedor, temos que pensar no desperdício. Se tenho 3 fornecedores de salmão e preciso de 30 quilos, vou cobrar 10 quilos de cada um e vou me colocar à disposição de qualidade do três. Por isso é importante treinar a equipe para saber receber a mercadoria e manuseá-la de forma correta.

Imagine que em 30 quilos de salmão, eu só posso ter 2% de descarte. Portanto, são apenas 600 gramas que podem ser jogados fora pela equipe. Isto precisa ser acompanhado pelo chef, mas a equipe precisa ter este padrão claro em todo o processo de operação.

É importante contar com uma equipe de confiança,  mas é evidente que haverá funcionários em sua equipe que vão esconder serviços mal feitos. É preciso entender o quanto o desperdício é um problema. O chef e os sócios precisam observar o trabalho da equipe para corrigir o tempo todo. ” O feedback direto com o cozinheiro de pré-preparo: espinhas, rebarbas de gordura e pele devem chegar em 2%, pois todo o resto e aproveitável. A pele mesmo pode ser aproveitada dependendo do preparo. Lembre-se que você pagou pela peça inteira. Você precisa saber onde está  perda.  Olhe para o lixo. Se no final de um pré-preparo o lixo estiver pesando mais do que 2% do peso total dos insumos, isto precisa ser relatado.  Ao final dos processos, precisamos avaliar toda a operação”, conta Marcelo Santos.

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Para facilitar o entendimento, convidamos o chef consultor para responder algumas perguntas sobre o processo de contratação e treinamento.

INFOOD – Como se define o número de funcionários necessários para a operação de um restaurante?

MARCELO SANTOS –  O cálculo é feito levando-se em consideração o número de cadeiras do estabelecimento, seu giro, capacidade produtiva (tecnologia empregada em equipamentos), estoque (não manipulado e manipulado), engenharia do cardápio (forma como os ingredientes, insumos e produtos são distribuídos nas receitas para seu aproveitamento máximo), linha de montagem de pratos (apenas para restaurantes que trabalham com o serviço a la carte) e tempo de serviço do pedido à mesa.

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INFOOD – Alguma diferença quando pensamos na montagem da equipe do Salão? Também existe algum tipo de relação?

MARCELO – A equipe de salão segue a mesma linha de pensamento para a sua montagem e treinamento, com um detalhe importante: ela deverá ser setorizada, ou seja, cada garçom, commis e atendente deverá atender a certo número de mesas dentro de um setor do salão, que deve ser mapeado, facilitando sua montagem, atendimento e remontagem para cada giro. O tempo de atendimento é crucial para que ocorra esse giro e deve contar a partir da acomodação dos clientes nas mesas. O término se dá quando o cliente solicita a conta ou se levanta para pagá-la. Entretanto, há técnicas empregadas no treinamento da equipe de salão para que isso ocorra obedecendo uma cronometragem de tempo mínimo e máximo, sem interferir na permanência do cliente.

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INFOOD – No Let’s Go Light temos 44 lugares e 3 giros, num total possível de 132 serviços. Como isto se reflete na equipe?

MARCELO – O treinamento das equipes de cozinha e salão são a base desse reflexo, e deve ser feito para engajar seus componentes a atender às necessidades de produção, montagem e entrega dos pratos. No caso da cozinha, trabalha-se com o máximo de pré-preparos possíveis, deixando boa parte dos ingredientes que compõem um prato prontos, aguardando apenas serem finalizados e montados. Já para a entrega que é feita pela equipe de salão, o atendimento feito de acordo com os parâmetros definidos de setorização agilizará o serviço de modo a manter o padrão de tempo, a qualidade de serviço e a satisfação do cliente em ter seu pedido à mesa o mais rápido o possível. Uma observação importante deve ser feita aqui: novamente a tecnologia assume parte das responsabilidades para que este giro possa ocorrer. Um sistema ERP bem estruturado, seguro e funcional deverá existir e ser instalado e testado diversas vezes antes da operação. Através dele passarão os pedidos feitos pelos garçons, que deverão seguir uma ordem lógica para sua produção e entrega, portanto, o treinamento de ambas as equipes deverá ser feito integrando o sistema ERP como parte intrínseca da equipe toda.

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INFOOD – Existe um mínimo de pessoal para chegar neste padrão?

MARCELO – Sim, existe um mínimo de pessoas. Vamos imaginar um restaurante com essa mesma capacidade tendo de trabalhar com apenas 2 componentes na cozinha e mais 2 no salão. O giro não seria alcançado de maneira nenhuma, mesmo com o auxílio da tecnologia. Há no processo produtivo uma série de serviços que são feitos manualmente . Um exemplo é a parte de FLV (Frutas, Legumes e Verduras) que compõe entradas e saladas de um cardápio, além de fazer parte de outros pratos que levam seus ingredientes. Processá-las significa recebê-las, conferi-las, separá-las, higienizá-las e fazer toda a sua pré-preparação com cortes específicos destinados a cada tipo de uso. A automatização desse processo só consegue ser feita em parte com equipamentos de higienização e porcionamento, entretanto, é necessário levar-se em consideração que tais equipamentos requerem espaço físico e estrutura para serem instalados e colocados para funcionar. E mesmo assim, a interferência humana de ao menos um funcionário será necessária para abastecer as máquinas e retirar os produtos prontos. O mesmo ocorre no salão. Com apenas duas pessoas, será impossível manter o atendimento em andamento cumprindo um cronograma de tempo mínimo e máximo, a limpeza de mesas e ainda servir cada cliente com a mesma qualidade sem que isso afete o giro da casa diretamente. Ainda ficam algumas questões: no caso da cozinha, quem irá lavar a louça se exitem apenas duas pessoas trabalhando e ambas deverão estar dedicadas ao processo produtivo? No caso do salão, quem irá recolher os utensílios e efetuar a limpeza das mesas para acomodar novos clientes? Com tamanha sobrecarga de serviços que devem ser executados, o giro fica totalmente prejudicado, seja em tempo, seja em qualidade de atendimento. A casa corre sério risco de se queimar e fechar em pouco tempo.

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INFOOD – Hoje as equipes são bem enxutas, não têm mais o padrão do formato Escoffier, mas  o que ele ainda nos ensina? É possível aproveitar sua dinâmica com equipes menores?

MARCELO –  Escoffier idealizou o sistema de brigadas de cozinha e salão, justamente para manter a qualidade dos serviços prestados em ambas as áreas. Ele dividiu a cozinha em praças de serviço, onde cada componente deverá executar parte das receitas dos pratos do cardápio. Essa divisão ainda existe e existirá independente de quanta tecnologia possa ser embarcada em uma cozinha, enxugando uma equipe. O mesmo ocorre no salão: as praças de atendimento ainda deverão ser formatadas e setorizadas para distribuir os serviços de maneira razoável, sem sobrecargas. No passado, haviam até 21 ou mais figuras em uma equipe de cozinha que realizavam serviços à mão, portanto, havia pouca ou nenhuma tecnologia para auxiliar. Hoje, é possível montar equipes mínimas com 4 componentes e tecnologia que efetuam o serviços dos mesmos 21 componentes do passado, automatizando processos. Entretanto, cada um dos componentes deve saber a que praça ou praças pertence. A organização dos serviços, sua distribuição pelas praças e o treinamento para capacitar as pessoas é o mesmo de cem anos atrás, época em que Escoffier a idealizou. Só que agora há o componente tecnológico como parceiro. Um cozinheiro consegue hoje ser multifuncional e fazer guarnições e preparos com o auxílio de tecnologia ao mesmo tempo em que prepara elementos principais dos pratos que requerem sua interferência direta. Neste ponto, temos a tecnologia como mais um ou até mais cinco funcionários fazendo o serviço de forma automatizada. No salão, por exemplo, um sistema ERP estruturado auxilia garçons, commis e atendentes a ter mais agilidade, já que eles não mais terão que deixar o ambiente para passar o pedido à cozinha, podendo se dedicar a efetuar outros serviços de atendimento, por exemplo.

INFOOD – É possível treinar a equipe antes da operação?

MARCELO – Os treinamentos seguem um roteiro estabelecido em normas regulamentadoras para se manter qualidade, higiene e segurança alimentar. Essa será a base obrigatória a ser usada. Os demais procedimentos serão os de padronização operacional e deverão seguir a lógica do cardápio em sua engenharia, o tipo de serviço e o tempo que se pretende implantar para que o cliente receba seu pedido. O consultor ou treinador deverá estabelecer a dinâmica de evolução desse roteiro, de modo a colocar em prática toda a mecânica de serviços a serem realizados.

INFOOD – Existem procedimentos que devem ser treinados?

MARCELO – Sim, há nas normas regulamentadoras a obrigatoriedade de se treinar e capacitar pessoas para realizar processos que irão manter higiene, limpeza, qualidade, segurança alimentar, utilização correta de EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual) obrigatórios, além de processos operacionais que levarão a padronização da produção.

INFOOD – Qual é a importância do modelo de soft opening para o treinamento da equipe?

MARCELO – O ajuste que precisa ser feito em cada fase do processo produtivo e de atendimento. Hoje em dia, os clientes exigem muito mais qualidade, portanto, implantar um cardápio deverá ir ao encontro do que eles anseiam em relação a casa. O sistema é, na verdade, uma continuidade de treinamento, só que na prática aplicada, durante o turno de trabalho, a equipe passará por períodos onde haverá maior movimento e menor movimento, o que leva aos ajustes de produção para manter a qualidade e aumentá-la assim que necessário. Além disso, o sistema de soft opening possibilita aos empreendedores uma melhor visão do atendimento com a aproximação da equipe com os clientes, buscando saber deles suas impressões, e também possibilita colocar à disposição novos produtos a cada fase, surpreendendo de maneira positiva esses clientes.

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INFOOD – Qual a relação do treinamento com o atingimento da operação total da casa?

MARCELO –  Evolutiva, esse é o objetivo principal de um bom treinamento. Uma casa passa por diversas fases de evolução até atingir suas metas e superá-las. O soft opening demonstra isso com mais acuidade, pois deixa claro que, a cada fase, pode-se aumentar a produtividade colocando mais produtos em linha. Ao mesmo tempo, os serviços prestados no salão deverão tornar-se mais ágeis, fazendo o giro aumentar. Este treinamento deve ser feito com ambas as equipes engajadas: cozinha e salão deverão funcionar como um relógio suíço. No entanto, se não houver revisões periódicas de treinamento onde os funcionários e o consultor ou treinador possam trocar experiências e achar soluções, essa relação acaba prejudicada e fatalmente a casa sofrerá consequências.

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Com a equipe contratada e treinada, e após um período de soft opening, é a hora de trabalhar no projeto de divulgação da casa. Acompanhe na próxima semana mais esta etapa importante na montagem de um restaurante.

 

Serviço:
LET’S GO LIGHT
https://www.facebook.com/letsgolightrestaurante/
 Endereço – Rua Surubim nª 478  – Broklin – São Paulo

 

Por Redação

Fotos - Fernanda Moura

 

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