Você cuida para que não haja desperdícios em sua cozinha ? Imaginemos uma situação hipotética, que retrata um pouco de algumas cozinhas comerciais em restaurantes que trabalham com buffet ou cardápios.

Primeiro turno de trabalho da manhã, equipe a postos e um cardápio com 20 tipos de saladas e mais 10 pratos quentes para um Buffet.

O restaurante tem lotação de 120 lugares e capacidade de atender, em suas 3 horas e meia de serviço aberto ao público, cerca de 360 refeições em média.

O pré-preparo começa e são produzidos algo em torno de 180 quilos de comida para suprir o atendimento, entretanto, o restaurante não lota e das possíveis 360 refeições, são vendidas cerca de 240.

O resultado prático é o desperdício de 60 quilos de comida que não poderão ser reaproveitados por várias razões mas, principalmente, por causa do cumprimento de normas de segurança alimentar.

É possível prever o volume de movimento?

É quase impossível prever quantos clientes irão entrar e se servir e, é claro que há que se ter o número mínimo para suprir a capacidade total de atendimento. No entanto, também há o fator experiência que precisa ser levado em conta para não provocar prejuízos com desperdício, que neste caso, é na verdade uma quebra.

A justificativa inaceitável de muitas equipes de cozinha é de que: “é melhor sobrar do que faltar”, mas isso se baseia apenas na pressa em concluir o turno de trabalho

A equipe quer fazer o suprimento de comida para o buffet ou para atender ao cardápio, sem precisar preparar nada em cima da hora, já que há uma quantidade acima do necessário para atender as reposições.

Ora, e onde fica todo o possível lucro sobre o investimento? Neste caso hipotético, simplesmente vai para o lixo!

Um bom controle de produção

Temos visto, em diversos artigos sobre como tratar com um bom controle de produção, esse desperdício, e até programas de culinária de TV têm dado seu recado sobre o tema, seja porque o chef não pensou no que vai criar e começa fazendo uma coisa, desiste no meio do caminho e passa a fazer outra, gerando desperdícios, ou seja porque o planejamento do turno de serviço não existe simplesmente.

10 dicas para reduzir o desperdício na sua cozinha:

Para evitar o pensamento totalmente equivocado de que: “é melhor sobrar do que faltar”, veja as 10 dicas para um controle mais preciso de produção que trarão bons resultados:

  1. Tenha dados históricos de venda: olhe seu relatório de vendas, verifique o último mês inteiro. Você verá em números como é o comportamento dos clientes em consumo de cada produto, e isso lhe ajudará a eliminar de sua produção, afazeres em demasia, regulando seu tempo e também a quantidade de preparo de cada produto.
  2. Tenha controle dos volumes de venda dos insumos: no caso de restaurantes que trabalham com cardápio, o mesmo é válido, pois há, com toda certeza, produtos que saem menos do que outros e, portanto, poderão ser preparados de forma diferente.
  3. Faça um auditória das perdas: há diferenças entre desperdício, perda e quebra que precisam ficar claras, portanto, verifique se os insumos estão sendo aproveitados ao máximo. Inclua nesse aproveitamento coisas que normalmente você jogaria fora, tais como cascas dos legumes e talo. Há uma série de aplicações possíveis para o uso desses subprodutos.
  4. Planeje os turnos de trabalho: use a experiência obtida através de seu relatório de vendas. Lembre-se de que pré preparo pode ser usado para adiantar parte do seu turno de serviço seguinte ou até mesmo do dia seguinte, dependendo de como a casa funciona.
  5. Pré preparo racionalizado: verifique se os cardápios oferecidos nos turnos de serviços são os mesmos (alguns restaurantes diferenciam pratos entre almoço e jantar). Caso sejam, fica ainda mais simples montar um pré preparo racionalizado. Caso não sejam os mesmos cardápios, veja quais pratos utilizam insumos iguais e antecipe de forma racional, cortes, porcionamentos e outros preparos para o turno seguinte. Isso ajuda a economizar insumos e, consequentemente, melhora a qualidade do trabalho e do resultado final.
  6. Tenha um controle de estoque: veja se o que existe no seu estoque supre sua produção de maneira racional, e verifique datas de validade. Uma boa parte do desperdício que, neste caso é perda, acaba acontecendo lá, pois uma compra em demasia para aproveitar preço de certo insumo pode causar perda por vencimento ou por mau acondicionamento.
  7. Use seu receituário: Ele deve ser como uma bíblia que deve ser seguida à risca. As receitas que lá estão já têm uma previsão de serviço adequado para suprir sua demanda. Mesmo assim, é necessário verificar na experiência do relatório de vendas o que ainda deve e pode ser readequado para uma quantidade menor em casos de produtos que têm menor saída.
  8. Tenha ficha de controle de produção e fichas técnicas: há uma informação muito importante quanto ao armazenamento dos produtos e insumos em diversas fases que, se observados atentamente, poderão ajudar você a manter seus estoques controlados e seu planejamento de pré-preparo funcionando perfeitamente. Essa informação é quanto a temperatura e validade dos produtos. Seguindo as orientações contidas nesses documentos, o desperdício desaparece.
  9. Faça um controle efetivo de aquisição:  é muito melhor manter uma regularidade na compra de insumos do que tentar aproveitar preços mais baixos dos fornecedores e acabar com produtos encalhados.
  10. Envolva sua equipe: No início de cada turno, faça uma pequena reunião com sua equipe. Veja o que cada componente pode fazer para minimizar perdas e desperdícios, gerando maior economia, uma produção racional onde adiantar pré-preparo seja algo que torne o próximo turno e até o próximo dia de trabalho muito mais fácil.

Essas dicas simples ajudam a acabar com qualquer desperdício. Tente, o resultado será surpreendente!

 

texto - Marcelo Santos

*Marcelo Santos atuou chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 
 

 

 

 

 

 

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