Dia desses, em uma conversa informal com um gestor de uma empresa bem grande que administra cozinhas comerciais e industriais, ouvi as seguintes perguntas, na sequência: -“Porque é tão difícil conseguir mão de obra boa com tanta gente se formando na área de gastronomia?” -“O que nós, nas empresas, podemos fazer para ajudar a melhorar esse cenário?”

Antes de responder a primeira pergunta, é necessário olhar para a segunda, já que a resposta para ambas está nela. A culpa não é só dos cursos, nem está nos estudantes. Aliás, não há culpados. O que existe é um desajuste em relação ao que se oferece através dos cursos e o que o mercado de trabalho espera.O ansioso mercado de trabalho necessita de bons profissionais que deveriam sair, ao menos, melhor instruídos dos cursos e com alguma prática, coisa que só ocorre se houver um programa de estágio. Já os ansiosos estudantes ficam ávidos por ter boas oportunidades de trabalho ao se formar, mas, o mercado de trabalho oferece poucos ou nenhum meio de estágio melhor remunerado, o que dificulta no estímulo do querer do estudante.

De parte a parte, há barreiras que precisam ser transpostas. Todos nós sabemos que o trabalho nas cozinhas é duro e entender isso, na prática, faz parte da formação de bons profissionais. Então, a resposta para ambas as perguntas será:

-“Ofereçam programas de estágio melhor remunerados e com possibilidades de aprendizado, e não como existe hoje, trabalho duro e salário baixo”. Simples? Nada disso! A coisa toda pega no meio disso tudo, onde o gestor não vê.

-“Ok, então vou rever os conceitos de estágio da empresa e propor um programa melhorado”, disse o gestor. Mas, e a prática disso na cozinha? Quem já esteve na posição de estagiário sabe bem que no dia a dia a coisa muda de figura. Poucos são os chefs que admitem um aprendiz lidando com suas criações mais importantes ou com a linha de produção em posições mais destacadas do que simplesmente a parte de pré-preparo, cortes de legumes e carnes ou a limpeza. É claro que se deve aprender tudo isso na prática, mas, é necessário dar espaço para o estagiário evoluir. É aí que entra a gestão.

Gestão compartilhada em três: aluno praticando, aprendendo, conquistando seu espaço e fazendo seus relatórios de estágio, cursos acompanhando de perto o aluno e não só lendo os relatórios, e empresa fiscalizando a atuação de seus profissionais responsáveis pelo estagiário para que deem o espaço certo na hora certa. A maioria dos programas de estágio não conta com todas as “pontas amarradas” dessa forma.

Posso afirmar que 70% da boa formação do profissional de cozinha vem da prática com aplicação de teoria e, principalmente, se essa aplicação for feita sob supervisão. Superar as barreiras e alinhar todos os interessados dará uma nova perspectiva e, com certeza, não escutaremos mais aquelas perguntas iniciais.

texto – Marcelo Santos
*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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