O fator curiosidade e a busca por conhecimento sempre se fizeram presentes na vida de Julice Vaz. Proprietária única da Julice Boulangère, a chef, que sempre foi da área de educação, decidiu fazer o curso de panificação e confeitaria. A empreendedora não parou por aí e fez um MBA em gestão e cursos no SEBRAE – voltados para o pequeno empreendedor.

Todo ano a chef faz um ou dois cursos fora do Brasil, na área de panificação. Além de visitas a feiras internacionais, para conhecer as novidades, ela também fez cursos específicos, de gestão de pessoas, na Disney, e de atendimento, na Suiça. Todo esse esforço em se informar, segundo Julice, “é muito benéfico para quem vai ter um pequeno negócio, porque são muitas as variáveis”. “Se você não souber lidar minimamente com elas, as dificuldades ficam maiores ainda” completa.

E engana-se quem acredita que Julice apenas pensa em novas ideias ou se restringe ao administrativo do seu negócio: ela pesquisa e coloca a mão na massa, fazendo questão de estar presente no dia-a-dia do empreendimento.

A INFOOD conversou com a dona da Julice Boulangère, que foi eleita por dois anos a melhor padaria da cidade pelo guia Comer & Beber, da revista Veja São Paulo. Confira a entrevista:

Julice (201)“Se você não souber lidar minimamente com as variáveis do seu negócio, as dificuldades ficam maiores ainda”

 

INFOOD – Julice, você pode nos contar como chegaram no projeto da Julice Boulangère? Você já tinha experiência com padarias?

JULICE VAZ – Na verdade, eu tinha uma outra carreira e, quando nasceu meu segundo filho, resolvi que iria começar a estudar outra coisa. Fiz um curso técnico de panificação e confeitaria aqui no Brasil, junto com outros cursos de menor duração fora e me apaixonei pela panificação. Depois que fiz esse curso, trabalhei por um ano em uma cozinha experimental, de porta fechada e com entrega em atacado. Durante esse tempo, achei que o melhor seria abrir um ponto físico. Fui, então, à procura de um e abri a Julice em 2011.

INFOOD – O que é uma boulangerie e como ela se diferencia da proposta original de uma padaria?

JULICE – Eu acho que a diferença básica entre uma boulangerie e uma padaria é que o produto principal da boulangerie é o pão. O pão é a estrela. A gente tem pouca venda de empório, e essa produção de panificação, diferente da padaria tradicional, é uma produção artesanal. Isso é o que difere, de fato, uma coisa de outra.

INFOOD – Podemos dizer que a Julice Boulangère é uma padaria boutique? Você acredita que esse modelo é uma tendência em nossa cidade?

JULICE – Sim, acho que se encaixa perfeitamente. É uma tendência do mercado, em que as pessoas querem comer mais qualidade e menos quantidade. Quando a pessoa quer comer mais qualidade, existe uma busca por produtos que sejam diferentes, saudáveis e que atendam às necessidades desse consumidor nesse momento. A tendência é que várias lojas venham a aparecer em um curto espaço de tempo, o que já vem acontecendo nos últimos 5 anos.

INFOOD – Quais são os desafios para uma empreendedora como você? Quais são as maiores dificuldades que você encontra?

JULICE – A grande dificuldade é mão-de-obra, dificuldade de qualquer empreendedor, em qualquer área. Principalmente dessa, que é uma mão-de-obra muitíssimo especializada. Não é que você tem pouca mão-de-obra: você não tem nenhuma. As pessoas que trabalham nessa área normalmente precisam aprender todas as etapas de produção, e você vai ter que ensiná-las. Até pouco tempo, não tinha nas escolas quem ensinasse. Essa mão-de-obra não é uma mão-de-obra valorizada pelo mercado, embora seja muito necessária. Portanto, você obrigatoriamente paga salários do mercado. E, com salários do mercado, você tem dificuldade de retenção. Essa é a grande dificuldade.

Julice (114)“É uma tendência do mercado, em que as pessoas querem comer mais qualidade e menos quantidade”

INFOOD – Na Julice você trabalha com um número de produtos muito grande . Como você consegue avaliar o resultado desses produtos? Você avalia a rentabilidade dos produtos regularmente?

JULICE – A gente avalia regularmente. Como temos muitos produtos, a gente tem algumas curvas de produtos onde a gente avalia se esse produto está sendo vendido com o preço que deve ser vendido, se deve ser produzido nessa regularidade, se ele vale a pena ou não.

INFOOD – Depois de dois anos como a melhor padaria do Guia Comer & Beber da Veja, a Julice ficou em segundo lugar, e, no comentário da revista, destacou-se que o sucesso pode ser uma faca de dois gumes, que no fim de semana a espera pode chegar a 30 minutos. Ainda houve uma menção ao serviço confuso. Como você faz para manter o treinamento de sua equipe? O sucesso realmente pode atrapalhar?

JULICE – Acho que a dificuldade não está no sucesso, mas sim na mão-de-obra, que é muito difícil. Quando você trabalha com atendimento, as pessoas vêm até aqui com uma certa expectativa. Porém, aqui continua sendo uma padaria. As pessoas têm dificuldade em entender que existe uma espera, ou que o conceito do nosso serviço de mesa, com nosso salão, dessa área, é que as pessoas venham e não tenham pressa, que elas tenham um momento fora da loucura que é São Paulo. Essa foi a ideia inicial e continua sendo o que nos move. As pessoas vêm, têm muita pressa em serem atendidas, muita pressa numa série de coisas que estão fora do nosso conceito.

Nossa equipe é treinada semanalmente. Uma das dificuldades é fazer com que essas pessoas fiquem. Porque o salário é padrão do mercado. No restaurante, os 10% fazem com que as pessoas fiquem lá. Aqui, os 10% é muito baixo, e esse não é um fator diferencial para retenção. Você treina e, depois de dois meses, a pessoa vai embora, e você precisa começar tudo de novo. Nossos clientes são muito exigentes. Mas não acho, de novo, que o fator determinante seja o sucesso. Eu, particularmente, não acho.

INFOOD – Quais são os planos da Julice para o futuro? Vocês podem vir a se tornar uma rede? Isso faz sentido no projeto de vocês?

JULICE – Nós temos planos de expansão. Recentemente, abrimos uma loja no shopping Cidade Jardim. Tem um planejamento para abertura de uma outra loja, ainda no primeiro semestre, com o mesmo conceito dessa loja, onde a gente tem uma área de loja e uma de restauração. Também será uma loja em shopping. Agora, a gente está fazendo uma avaliação sobre qual seria o formato ideal para esse negócio, se seria franquia, lojas próprias, com sócios em cada uma dessas lojas. Estamos fazendo essa avaliação, sem nada definido ainda, porque é um conceito um tanto quanto difícil de se replicar.

Julice (162)b“O conceito do nosso serviço de mesa é que as pessoas venham e não tenham pressa: que elas tenham um momento fora da loucura que é São Paulo”

INFOOD – Apesar da crítica negativa da Veja, destacamos no texto a expressão “mas a memória do serviço confuso fica para trás com a primeira mordida no pão de cebola com macadâmia”. Sabemos que a qualidade é um dos seus pilares. Como você consegue manter essa regularidade?

JULICE – Existe um trabalho de treinamento e acompanhamento de toda a cadeia de produção, que é feito pessoalmente por mim. Então, eu defino todas as produções, passo por todas elas, testo todas elas e, uma vez por semana, toda a equipe da produção sai da produção e vai para uma aula onde ela vai aprender uma série de coisas que vão auxiliar na manutenção da regularidade da qualidade. Eles precisam entender o que é a casa, o que é qualidade e como a gente faz pra ela ser mantida. Isso é feito regularmente, pra gente manter sempre o mesmo padrão.

INFOOD – Como você encara a gestão financeira? Em geral, existe a paixão na gastronomia, mas, quando avaliamos uma operação, a rentabilidade é um dos pontos mais críticos. Como controlam isso?

JULICE – Nesse momento, estamos passando por um processo de crescimento, até hoje eu fiz a gestão financeira, mas agora essa parte está migrando para um gestor financeiro, que vai, de fato, cuidar desse setor. Mas isso era algo com que eu tinha que lidar. Você tem que fazer, né? Não tem muita saída. Há números e metas que devem ser atingidos.

INFOOD – Depois de tanto sucesso, vocês continuam inovando? Qual é o papel da inovação no seu negócio?

JULICE – Outro pilar nosso é a inovação. Existe um trabalho muito sério que é feito em cima da criação de novos produtos, para fazer com que as pessoas sempre visitem a casa e tenham algo novo para que voltem da próxima vez. um cronograma de novos produtos de pães ou da confeitaria. Esse cronograma é seguido e, com ele, a gente vai montando produtos novos. Essa inovação se dá tanto de forma radical – lançando algo completamente novo, e inovação contínua, de sempre ter pães novos na casa, produtos novos na área de restauração.

INFOOD – Quais são os maiores desafios de quem tenta desenvolver uma boulangerie no Brasil?

JULICE – Eu acho que um dos grandes desafios é você fazer alguns movimentos no sentido de entender o negócio. Independentemente se o seu negócio for uma padaria ou farmácia, você precisa entender o mínimo sobre administração. Isso porque a legislação é muito complicada para quem vai abrir o primeiro negócio.

Depois, para quem vai abrir um negócio gastronômico, eu sempre digo que é muito importante conhecer produção. Voce pode não ficar lá, mas precisa conhecer. Conheço pessoas que queriam abrir negócios nesse mesmo estilo, fora do Estado, acabaram abrindo e, depois de um tempo, o negócio fechou, o que é muito ruim. Isso aconteceu porque a pessoa precisa entender minimamente sobre a produção de seu produto, senão ela fica na mão dessa mão de obra e não consegue manter o negócio.

Nós temos ainda a dificuldade da economia no Brasil, que não é muito favorável nesse momento. Mas é um nicho que comporta muitos investimentos ainda. Costumo dizer que tem espaço para todo mundo nesse mercado: é um nicho muito pouco explorado, apesar de ser um negócio difícil.

 

Julice (220)

Julice Boulangère

R. Dep. Lacerda Franco 536 – SP

 +5511 3097.9144  | +5511 3097.9162

 Horário de funcionamento: segunda à sábado, das 8:30 às 20:00

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: Fernanda Moura

 

Uma ideia sobre “Padaria boutique: um mercado em expansão”

  1. Rafaela disse:

    Olá! Estou em busca de cursos de panificação de qualidade aqui no Brasil e gostaria de saber qual o nome do que a Julice fez, já que ele não consta na entrevista. Obrigada.

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