Grandes cozinheiros levam meses para criar suas receitas, pesquisando cada ingrediente, buscando o melhor fornecedor, testando cada parte da receita e montando uma apresentação para que a criação seja uma obra de arte.

Tudo isso envolve muito trabalho – principalmente trabalho criativo. Combinar sabores, aromas e texturas dos ingredientes e transformá-los em um prato que será parte de um cardápio sazonal é, talvez, o pior trabalho que um chef precisa fazer.

Erros e mais erros vão acontecer: ingredientes, muitas vezes caros, serão jogados fora porque ficaram intragáveis na combinação. Quando tudo estiver perfeito (e mesmo assim ele vai achar que não está), o cozinheiro terá que escrever a receita com todos os detalhes para que a equipe possa reproduzir em grande escala, a famosa “ficha técnica”.

Padronizar é justamente isso, tornar possível que outra pessoa faça com a mesma perfeição algo que foi criado por alguém. Filosófico, não? Mas, é a verdade!

Vamos encarar da seguinte forma: um grande cozinheiro escreve um livro com suas receitas mais famosas, que já foram testadas e feitas milhares de vezes no restaurante da mesma forma que estão descritas e, consequentemente, o público as tornou um sucesso. Ora, isso não é padronização?

A resposta é: sim!

É claro que o chef estará lá no balcão finalizando cada prato com suas criações, dando seus toques finais, mas isso não acontecerá sempre. Afinal, o chef também precisa de descanso. A padronização resolve, portanto, essa questão.

A Padronização na Alta Gastronomia resultará na perda do processo criativo?

Existe um certo receio de que a alta gastronomia como a conhecemos acabe, pois não teremos mais a criatividade devido à padronização. No entanto, isso não vai acontecer.

A padronização já ocorre desde a modernidade na gastronomia, onde Vatel e Babette tinham que escrever suas receitas para que os cozinheiros do palácio pudessem fazê-las para a rainha enquanto eles acompanhavam o rei em viagens, por exemplo.

Na história recente, Escoffier criou através de seu método de brigadas, padrões de funcionamento e, com isso, cada cozinheiro tem que reproduzir sua parte da receita com perfeição.

E mais: quem não se lembra de quando Ferran Adriá criou suas famosas espumas? Houve uma febre e chefs de cozinha em restaurantes do mundo inteiro começaram a fazer espumas para formar seus pratos – com uma diferença: o uso da criatividade com ingredientes locais.

Ferran Adriá criou as espumas que influenciaram a gastronomia no mundo

Uma mente criativa é inquieta, não consegue parar e, a não ser que tirem essas mentes criativas e inquietas do comando das cozinhas.

A alta gastronomia continuará melhorando cada vez mais, usando padrões que estarão presentes em cada fase do processo, tanto na busca dos ingredientes perfeitos quanto na combinação deles ou na execução de cada prato feito pela equipe.

Criatividade na Alta Gastronomia também é sinônimo de alto padrão.

A essência da Alta Gastronomia é explorar o melhor em cada ingrediente, extraindo dele sabores, aromas e texturas para resultar em uma criação que busca a perfeição.

 

Texto - Marcelo Santos

* Marcelo Santos – atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor. 
 

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