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desafio_da_carne_suina_infoodAinda pouco presente nos cardápios de restaurantes, e em especial na mesa dos brasileiros, a papada suína, ou como é muitas vezes chamada. a bochecha suína, é um prato de grande destaque na culinária mundial, onde a carne deste animal é mais consumida.

A papada tem um sabor mais fote de que outros produtos feitos de carne de porco, mas, como a pancetta, sua textura é mais delicada. É uma iguaria italiana, muito consumida na região da Umbria e do Lácio. Devido a ser um corte pequeno, muitas vezes é substituída pela pancetta em alguns pratos.

Na Casa do Porco Bar, de Jefferson Rueda, as criações não são óbvias e a papada de porco é oferecida como sushi e é um dos destaques da casa. No cardápio, o prato ‘sushi de papada de porco com tucupi preto’ é vendido por R$ 29.

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Sushi de papada de porco com tucupi preto da Casa do Porco Bar

Papada 

É um corte localizado no pescoço do animal, rico em gordura. Um tesouro oculto, este corte, por vir de uma parte do corpo do animal que é muito exercitada, tem uma composição mais dura, porém, basta cozê-la lentamente para se obter uma textura macia e liberar colágeno, com o qual pode ser feito o molho para acompanhamento.

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Papada / Bochecha Suína

É vendida em porções pequenas. Recomendamos o uso de duas peças por pessoa. Este não é um corte fácil de se encontrar, e até pela pouca oferta do corte por animal, é recomendável que seja encomendada com antecedência. Os maiores frigoríficos oferecem este corte para pronta entrega

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Opções do preparo

Parte mais rija, repleta de músculos, exige um preparo lento, com bastante exposição ao calor. É um corte de preparo rápido. Ela pode ser usada para preparar um bom torresmo. Pode ser usada defumada, gerando uma boa opção de bacon.

Bochecha suína, um corte da alta gastronomia

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Muito utilizado no exterior, a bochecha suína é um corte de carne considerado de alta gastronomia. Grandes cozinheiros a usam em preparações especiais que ganham destaque nas publicações de gastronomia.

Nos restaurantes especializados no Brasil, a bochecha suína tem espaço garantido aos fãs da carne de porco e é materialização da expressão “do focinho ao rabo”. Leve, delicioso, simples e de fácil preparo, a bochecha suína torna-se uma inovação na experiência gastronômica, apesar de ser um corte de difícil acesso, não pelo seu preço, mas por sua extração, afinal, cada animal possui apenas duas. São poucos os frigoríficos e açougues que separam o corte e o comercializam.

A sugestão para o cardápio do seu restaurante é servir a papada em fatias de um centímetro com uma massa pré-cozida, aproveitando o molho do preparo da proteína.

 

Galeria de fotos do preparo do prato

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Conchigliolini com papada

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Para esta preparo, foram comprados 998 gramas de papada, com rendimento de até 18 porções.  Se optar por oferta de um pouco mais de proteína junto com a massa, algo em torno de 100 gramas, teremos 10 porções.

O gasto total com esta proteína foi de R$ 28,74, para a preparação da receita, o que nos levará a um custo do corte por porções de R$ 1,60 para 18 porções e de 2,87 para 10 porções.

Como podemos comparar com o prato da Casa de Porco Bar, este é um corte que pode gerar uma ótima relação de rentabilidade mesmo com uma oferta de um prato abaixo dos R$ 30,00.

Coloque esta opção no seu cardápio

A Infood preparou uma opção deste prato para você lançar em seu restaurante. No link abaixo você encontra a oferta da ficha técnica e de 6 fotos para aplicação no cardápio e no material de divulgação do seu negócio.

Se preferir também temos uma opção com 9 pratos de carne de porco, que você pode trabalhar em sua casa.

Uma degustação grátis para você!

Entre na loja INFOOD e baixe a ficha técnica e as fotos gratuitamente da costela suina, um presente da INFOOD para você usar no seu restaurante e conhecer este novo produto.

Ficha técnica e fotos da Papada de Porco:

Ficha técnica de Papada suína

Kit com 9 fichas técnicas e fotos de cortes suínos:

9 Fichas técnicas de cortes de carne de porco para o seu restaurante

 

Consultoria técnica: Marcelo Santos
Fotos: Fernanda Moura
Imagens 3D: Marcos Andrade
Pratos: Regina Esher Cerâmica
Texto: Reginaldo Andrade e Marcelo Santos

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