Quando falamos de tendências nas cozinhas, percebo que elas variam muito de região para região, de país para país. Na não há uma regra de tendência mundial, ou onda revolucionária, pelo menos até aqui. Este é o meu desafio neste texto.

Eu vendo tecnologia numa região de terceiro mundo, e vejo a minha marca lá fora e aqui. O que é a tecnologia? Temos que pensar primeiro em quem e como. O que é tendência? Outra vez temos que pensar em onde e por que.

Tecnologia e tendências na cozinha

Não existe um parâmetro que defina as regras. Elas podem estar ocorrendo mais no agronegócio ou até mesmo em conceito arquitetônicos de restaurantes temáticos, do que dentro da operação da própria cozinha.

Tecnologia e tendências acompanham a cultura e costumes de um povo. A escassez ou fartura de um determinado ingrediente, a facilidade de obter tecnologia ou mesmo o preparo da mão de obra.  As pessoas precisam pensar que a tendência e a tecnologia vão muito além da cozinha, daquilo que se usa de equipamento nas áreas de produção. Envolve um processo todo.

As diferentes leituras de cultura e costumes

A tendência no Peru não acompanha Nova York, Japão não segue Alemanha e Índia prefere a difusão da logística da marmita como alternativa diária, e por aí vai.

Eu vejo as pessoas catarem batata no altiplano do Peru e este produto é vendido no restaurante Central de Virgílio Martinez: um exemplo de aproveitamento de recursos escassos, numa região bem difícil, e tudo é feito sem tecnologia.

Mesmo as melhores ostras, os melhores frutos do mar vindos de Chiloé, arquipélago ao sul do Chile, que nem chegam aos restaurantes de Santiago, e que são processos que envolvem logística, e a apaixonada mão de obra, e acabam nos fazendo repensar os processos.

Existe um traço comum

Existe uma onda de conscientização de gestão e do aproveitamento inteligente de recursos, incluindo a gestão de pessoas. Esta tendência ainda não bateu forte nas nossas praias tupiniquins.

Muita gente ainda não sabe que grande parte do planeta passa fome, incluindo regiões muito próximas de nós, quase ao lado. Que mesmo grandes grupos de alimentação ainda não conhecem tecnologia, ou pior, encaram como custo, o que, no entanto, seria o coração do negócio.

Ainda nem falamos dos desperdícios. Por mais filosófico que pareça, a grande mudança não virá somente da tecnologia dentro cozinha, mas da conscientização de todo o processo: melhorar a matéria prima, vender com solidez, transportar e armazenar diminuindo perdas, empregar com responsabilidade, preparar com tecnologia e, finalmente, satisfazer o instintivo ato de comer.

O desafio está em todo o processo, que passa inevitavelmente pela tributação, remuneração e condições de trabalho do agricultor ao cozinheiro. As boas cozinhas já perceberam isso e ditam as tendências, aquelas que dependem de muita coisa.

 

 

Texto Ronaldo Portella
 Ronaldo Portella e gerente de vendas de Food Service para América Latina e Brasil da Electrolux Professional
Linkedin – https://www.linkedin.com/in/ronaldo-portella-0299a018/

Deixe uma resposta

Chef Meia Noite, do Capim Santo: “Não escolhi a cozinha: ela que me chamou”

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados