Estamos vivendo um dos momentos mais felizes na história da gastronomia nacional. E o presente nos chama para fazer parte deste momento. A culinária finalmente está se reconhecendo como um pilar importante para a proteção e disseminação da cultura nacional. Profissionais das diversas esferas desta área tão rica, enfim, estão entendendo que cozinhar é também um ato histórico, político e cultural.

Ao perceber suas responsabilidades, cozinheiros e cozinheiras buscam suas origens, suas histórias, seu passado. E, sendo em território nacional, esse movimento de autoconhecimento torna-se uma verdadeira revolução. Essa cultura perpassa nossos ancestrais indígenas, africanos e europeus. Posteriormente os imigrantes italianos, japoneses, alemães, poloneses, árabes, espanhóis…

Atrelado a esse conhecimento sobre nossas origens, faz-se necessária a responsabilidade com pessoas que nos possibilitam degustar o passado, com receitas e tradições que remontam todo o trajeto até o hoje. Estas pessoas atualmente vivem um processo de extinção, pautadas pelas novas diretrizes da alimentação moderna, que distanciou produtores de consumidores e criou demandas onde não havia necessidade.

Como era

Quando entrei na gastronomia profissional, não tínhamos muitos objetivos a longo prazo. Cozinheiros e cozinheiras procuravam chefes de cozinha em busca da técnica, do aprendizado, da experiência… Nossa cabeça voltava-se para o procedimento. E, nas rodas de conversa, sentados em latas de gordura vegetal, restaurantes estrelados, chefes inovadores, equipamentos, utensílios e sonhos profissionais misturavam-se em assuntos que nos levavam longe, 2 minutos depois da mise en place completa e 10 minutos antes das portas do restaurante abrir.

Recebíamos insumos que só conhecíamos pelos livros, cursos ou nota fiscal do entregador. Tempos estranhos…Hoje isso é coisa do passado.

Acredito sinceramente que nos preparamos para justamente o presente que vivemos. Pois desta vida onde muitos começaram na pia e foram para o fogão, o que ficou foi a experiência do fazer. Mas faltava alguma coisa, e nós sabíamos disso. E agora, encontramos o que faltava, que é a responsabilidade com quem nos permite cozinhar: os produtores.

Responsabilidades

E todo nosso mundo se voltou para o início da cadeia. Fomos até lá para conhecermos o produto e encontramos um tesouro. Pessoas incríveis, com trajetórias de vidas memoráveis, que lutam diariamente para sobreviver. Engolidas por uma realidade que até então se importava mais com o resultado do que com o processo, baseada em uma monocultura agrícola voltada para o lucro.

Somos guardiões destas famílias e destas histórias. Somos o elo da mesa com o campo e o mar. Estar na cozinha é só uma das formas de expressão. Não somos meros fazedores de comida boa. As técnicas são estruturais dentro da cozinha profissional, mas sem a História, a gastronomia se transforma em um produto simplório e estéril.

Diariamente provamos fatos físicos, químicos e biológicos dentro de uma cozinha. Não havíamos ainda entendido nosso papel antropológico. Agora entendemos.  Um(a) cozinheiro(a), antes de mais nada é um(a) contador(a) de história. Das muitas narrativas que envolvem a representatividade do alimento na cadeia produtiva, sendo um agente modificador de economias locais, apresentando novas possibilidades de hábitos alimentares de forma sustentável e responsável.

Uma nova escola

E para uma nova gastronomia, faz-se necessário uma nova escola. Cursos que promovam amplas discussões sobre as áreas pertinentes à gastronomia. Os processos produtivos e seus entraves, as leis e suas consequências. Precisamos transformar as escolas de gastronomia em ambientes de profundas reflexões para promovermos significativas revoluções. Quebrando o sistema de ensino fordista, de pensamentos compartimentalizados.

Inserir o aluno no seu contexto social e promover possibilidades de mudança, por saber seu futuro papel na cadeia produtiva é uma das grandes responsabilidades da educação em gastronomia. Chega de somente alimentar o mercado com a necessidade de uma força de trabalho especializada. O aluno e o professor precisam sair da sala de aula. Tomar para si a responsabilidade do seu entorno, promovendo o mapeamento para compra de produtos regionais (objetivando suas aulas práticas) e parcerias para aulas de campo. Fazendo o aluno conhecer e valorizar a produção dos alimentos. Esta medida, além de promover a economia local, transforma instituições de ensino em patrocinadores de cultura alimentar.  Afinal, esta responsabilidade é de todos.

 

Texto: Gustavo Guterman
*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

 

2 ideias sobre “Para uma nova gastronomia, uma nova escola”

  1. Jane disse:

    Quando vao criar uma escola de gastronomia vegetariana?

  2. Infood disse:

    Jane,

    Vamos pesquisar e te respondemos.

    Att,

    Redação

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