Paulo Yoller, 28, conduz o Meats há 5 anos. Muito entendido quando o assunto é hambúrguer – sua especialidade –  ele não faz rodeios ao falar sobre sua vivência nesse mercado. “Quando eu abri o Meats eu era muito moleque, e acabei me perdendo. Estou muito mais maduro hoje.” 

Trabalhando direto com hambúrguer, que segundo Paulo “é a comida mais democrática que existe“, o jovem é categórico ao afirmar sobre o sucesso de sua casa: “Eu não tenho sorte, e sim solidez de trabalho.”

INFOOD – Como você faz um balanço desses 5 anos de Meats?

PAULO YOLLER – O balanço desses 5 anos foi de muito aprendizado. Foram 5 anos de altos e baixos.  Houve um período em que fiquei mais fora da cozinha. Quando eu abri o Meats eu era muito moleque. Tinha 23 anos e fui eleito o melhor hambúrguer de São Paulo naquele ano. Isso ‘subiu na minha cabeça’ e com isso eu acabei me perdendo. Depois eu tive que reconquistar o que eu havia perdido. Posso falar que hoje o Meats está num momento incrível em termos de padrão. Estou muito mais maduro hoje. Administro o Meats não só como um chef de cozinha, mas como um  empresário. Foi muito bem ver a reestruturação que a casa teve.

INFOOD – Que diferenças você aponta daquela época para agora?

PAULO – Hoje eu tenho funcionários mais felizes trabalhando para mim.  Eu era muito sargentão. Como eu comecei a viajar muito, e não ficava na cozinha, quando eu dava bronca no funcionário,  eu criava ódio, e eles não tinham respeito. Hoje eu reconquistei. Estamos num momento muito bacana. Eu estou aqui no restaurante todos os dias, mas tenho uma visão muito mais ampla do que acontece no dia a dia. Estamos completando 5 anos, num mercado em que 80% dos restaurantes que abrem, fecham no seu primeiro ano. Nosso trabalho é muito sólido. Eu não tenho sorte, e sim solidez de trabalho. A gente está lotado todos os dias.  E não é porque eu sou muito bom. É porque a minha equipe tem um trabalho sólido. Só aqui na minha rua deve ter quase umas 10 hamburguerias. Para o cliente trocar sua casa por uma outra é fácil.

INFOOD – Como foi abrir e fechar a unidade do Meats nos Jardins?

PAULO – Tivemos a experiência de ter um outro restaurante, mas um pouco em função do ponto, e também pelo momento em que eu estava, não foi a escolha certa. A abertura e o fechamento da outra loja nos trouxe muito aprendizado. E aquela loja acrescentou algo muito importante para nós, que foi o delivery.

INFOOD – Como é a atuação com o delivery?

PAULO – O delivery funciona aqui. Eu fiz uma reforma na cozinha. Montei uma cozinha separada, e tenho uma cozinha de produção em cima. Com isso consegui diminuir custos. Na época das duas lojas, eu tinha 80 funcionários. Hoje são 36. E eu tenho o faturamento do delivery, que é quase o faturamento de um restaurante.

INFOOD – No delivery, você usa aplicativos ou equipe própria?

PAULO – Temos o delivery direto, que é nosso, e também utilizamos por aplicativo. Hoje em dia não se vive sem eles.

INFOOD – Só se ganha dinheiro com escala?

PAULO – Não, o Meats já me deu muito dinheiro com uma loja só. A gente não é uma hamburgueria, mas sim um restaurante de hambúrguer. Não quero fazer uma rede com o Meats. No máximo ter mais uma, num ponto muito chave. Mas não é o meu pensamento hoje. Atualmente meu foco é conseguir atingir o padrão de excelência que existia no nosso primeiro ano, e fazer isso sem que eu fique o tempo todo lá.

INFOOD – Quantos sócios são?

PAULO – Nós somos em 4 sócios. Dois são sócios investidores, e o Dudu e eu trabalhamos. O Dudu cuida mais da parte de gestão, e eu da operação, do marketing. O Meats está aparecendo muito mais na mídia. Fizemos alguns eventos fora daqui. Foi muito legal, mas é bem difícil manter o padrão estando fora da casa.

INFOOD – Como você vê essa expansão de hamburguerias?

PAULO – Eu acho que o hambúrguer foi uma moda, mas como toda moda, só os bons ficaram. Acho que essa é uma onda que ainda tem muito para ser surfada. O hambúrguer é a comida mais democrática que existe.

O meu público alvo é todo mundo. Vem aqui a criança que acabou de sair da escola, senhores de idade avançada, casal gay, o pai separado que traz os filhos…tenho gente de todos os tipos, o tempo todo. Esse é o segredo. Não posso achar que tenho um público específico. Todo mundo come hambúrguer. O hambúrguer remete uma segurança. Você já sabe o que você vai comer. Não vai ter surpresa. Hambúrguer é hambúrguer. O maior cuidado que a pessoa tem que ter é com a qualidade do produto.

Falam que o hambúrguer é o melhor mercado para o chef frustrado. Todo mundo acha que é fácil fazer hambúrguer.  Mas não é. O molho tem que balancear a gordura da carne, a massa do seu pão…Hoje em dia, com essa onda de Masterchef, todo mundo acha que sabe fazer. Uma coisa é cozinhar na sua casa, para 5 ou 10 pessoas. É muito fácil, gostoso e prazeroso. Agora, cozinhar para 12 mil pessoas por mês com qualidade é muito difícil.  E, além disso, você tem que estar atento ao custo, tem que estar atento ao turn over de funcionários,  tem que estar atento com a felicidade dos clientes.  E estamos suscetíveis a fatores que não dependem da gente, dos quais não temos controle. Se vem um casal e briga no seu restaurante, para eles, o lugar vai ficar marcado, pois a experiência foi ruim.

INFOOD – O que lhe impressiona hoje?

PAULO – A única coisa que me impressiona hoje são aquelas hamburguerias que continuam mantendo o nível. Como o St Louis, o ZDeli. Eu tenho um respeito enorme pelo ‘seu Luiz’ (Luiz Cintra), que para mim é o cara que mais entende de hambúrguer. Ele é apaixonado por hambúrguer. Hoje eu não procuro inovação, eu procuro consistência. É muito difícil achar um trabalho consistente. O hambúrguer é tão democrático que ele pode seguir por diversos caminhos. Um hambúrguer, desde que feito de maneira consistente e com produtos de qualidade, ele pode chegar longe.

 

Meats

Rua dos Pinheiros, 320 – São Paulo / SP
Tel. (11) 2679-6323
https://www.meatsdelivery.com.br/
https://www.instagram.com/eatmeats/

 

 

 

Por Redação

Fotos: João Rubens Shinkado

 

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