Eu gosto de empreender, de gerar empregos, e de ter oportunidade de trazer novos conceitos para a alimentação fora do lar”. É assim que o restaurateur Marcelo Fernandes se autodefine. Depois de já ter atuado em outros segmentos, Fernandes vem fortalecendo a gastronomia brasileira e não se imagina fazendo outra coisa.

Seu primeiro restaurante foi o D.O.M., inaugurado em 1999, com seu amigo Alex Atala. De lá para cá, não parou mais. Fundou o Grupo MF Gastronomia, que possui os restaurantes Attimo, Kinoshita, Clos, Mercearia do Francês e a Hamburgueria Tradi.

Profissional conhecido e respeitado nacional e internacionalmente, o empreendedor bate sempre na mesma tecla quando questionado sobre o essencial em seus restaurantes: o tripé qualidade da comida, hospitalidade e ambiente.

A perda de uma estrela Michelin do Attimo neste ano, conta Fernandes, acabou sendo uma motivação para correr atrás de uma estrela novamente. No entanto, o restaurateur diz não ter receio de que o cliente deixará de vir, diante da manutenção do mesmo padrão de seu grupo.

Para mim, o mais importante é a satisfação dos meus clientes. Eu quero que eles saiam daqui extremamente satisfeitos. As premiações sevem para poder chancelar o nosso trabalho”, diz.

No final de maio, a INFOOD conversou com exclusividade com Marcelo Fernandes, que deu dicas preciosas sobre a administração de um negócio gastronômico.

Mercado de restaurantes

“Esse é um ramo que é muito desgastante. Você tem que ter muita determinação e muito envolvimento. No momento em que as pessoas saem para ter um momento especial, é quando trabalhamos ainda mais. Porém, às 6 horas da manhã a equipe já está dentro do restaurante para receber a matéria prima, para transformar a matéria prima, e depois para servir.

É também um segmento muito dinâmico, que precisa de uma constante reciclagem. Eu costumo viajar de três a cinco vezes por ano. Mas não tenho férias: as viagens são em busca de oportunidades e para que possamos ver o que está acontecendo lá fora. Quanto mais você conseguir estar atento ao que está acontecendo no mercado e conseguir trazer isso para o seu negócio, mais agilidade você tem da novidade para o seu cliente.”

Alta gastronomia dá dinheiro?

“Na alta gastronomia, em que o ingrediente vai ser tratado de uma forma diferenciada, é muito complicado você ter uma alta rentabilidade. É necessária uma gestão muito própria. Você tem que estar muito atento aos desperdícios. E além de não desperdiçar, é preciso reaproveitar. Tendo essa consciência e administrando bem, é possível ter em dia os impostos, a folha de pagamento, os fornecedores, e ainda sobrar uma margem em cima disso. 

Obviamente, as margens são um pouco mais comprometidas. Por isso é que tem que haver uma gestão muito forte. Mas o restaurante tem que ter rentabilidade. Eu não posso me dar ao luxo de falar que tenho um restaurante por vaidade, por hobby, por paixão ou por prazer.  É uma atmosfera comercial, um empreendedorismo com rentabilidade.”

Salão do Attimo

Tipo de restaurante

Sempre me questionam a razão de eu ter vários tipos de restaurantes. Obviamente seria muito mais fácil eu ter uma rede única, porém, eu percebo que os clientes gostam de variar: não é todos os dias que eles querem comer um hambúrguer, ou comida italiana, japonesa, francesa ou espanhola. Se dentro do meu grupo eu oferecer o tripé, que eu acho essencial – qualidade, hospitalidade e ambiente, esse cliente fica sempre dentro do meu grupo. E ele pode variar comendo hoje um hambúrguer, amanhã uma comida japonesa, e assim por diante.

Perda da estrela Michelin 

Para mim, o mais importante, é a satisfação dos meus clientes. Eu quero que eles saiam daqui extremamente satisfeitos. As premiações sevem para poder chancelar o nosso trabalho.

E quando você perde uma estrela, como foi o nosso caso com o Attimo, a gente fica querendo saber o que levou a isso. Então, isso nos move a pensar e refletir no que não deu certo, e fazermos as correções necessárias. Essa perda acabou sendo uma motivação para corrermos atrás de uma estrela novamente. Mas não temos receio de que o cliente vai deixar de vir, porque estamos mantendo o mesmo padrão do grupo.

Mais ‘simples’, sem perder a qualidade

Há algum tempo venho enxergando, em oportunidades de visitas a colegas fora do Brasil, uma simplificação do serviço, por uma questão de economia e de sustentabilidade. Isso tem levado os restaurantes a terem uma nova disciplina e deixar a situação da casa um pouco mais modesta. Aqui, no nosso caso, nós simplificamos, mas fizemos uma coisa muito mais interessante. Nós realinhamos o cardápio para ficarmos com preços mais sustentáveis. Por exemplo, hoje, todos os nossos restaurantes têm o menu do meio dia. Esse menu mantém a qualidade, mantemos o serviço, mas o preço é menor. É uma readequação do menu.

Também estamos  mais atentos com a toalha de mesa, com o enxoval, com as louças. Sem esse conforto, o restaurante fica mais acessível. Acho que esse é um movimento sem volta. É cada vez mais uma tendência você fazer ajustes importantes dentro do seu negócio, evitando o excesso de conforto.

Por exemplo, nos meus restaurantes, havia o hábito de, cada vez que um cliente fosse ao toilete, ele teria um guardanapo novo quando retornasse. Hoje a gente mantém o mesmo guardanapo, só que dobrado. A gente trocava o enxoval do almoço para o jantar, hoje temos uma leitura única, um enxoval único para o dia.”

Cozinha do Attimo

Mão de obra 

Hoje, diante da característica da mão de obra, para você educar, formar e treinar, tem-se um investimento alto. Para que esse profissional seja qualificado, ele tem que se dedicar, evoluir, ter um treinamento. E como esse é um ramo que exige horários longos, o profissional nem sempre está disposto a essa dedicação e esse investimento. A gente peneira, mas acaba não ficando dentro do que precisamos. Agora, para aquele bom profissional, que se dedica, não falta emprego. Em nossos restaurantes, nós procuramos investir e treinar o nosso pessoal. Também nós não fazemos leilão, porque a nossa filosofia é que amanhã esse profissional possa vir a ser um parceiro nosso.”

Ego dos chefs

A genialidade e o ego dos artistas, no geral, é muito bacana. Porém, para se realizar essa arte, você tem que ter uma boa estrutura, bons ingredientes, bons equipamentos, e toda uma equipe funcionando. Os chefs, dentro do grupo, têm que entender isso, porque senão eles acabam não se adaptando. Eles precisam gerar sustentabilidade, retorno financeiro para arcarmos com tudo isso. Não adianta ter a genialidade de criar um grande prato, se o cliente não comprar. Então, hoje, é fundamental que o chef tenha a ficha técnica impecável para que esse prato chegue à mesa como uma grande arte, não só no visual, no sabor, mas também no orçamento.”

Segredo para um negócio dar certo

Eu adoraria ter essa receita e poder dividi-la com outros. Mas acredito que é fundamental  ter um comprometimento e uma dedicação full time. É preciso formar bem os seus líderes, para que eles formem bem também os possíveis novos líderes. Deve-se treinar bem e investir nos talentos que você tem dentro da sua própria equipe.”

Fachada da hamburgueria Tradi

Hamburgueria

O hambúrguer é muito democrático. O Tradi (que é uma abreviatura de tradicional) vai bem, mas tenho que dizer: tem que vender muito hambúrguer! Nós fazemos duas moagens diárias. Recebemos os cortes da carne, fazemos a moagem de manhã para servir no almoço, e à tarde, para servir à noite. Com os pães, fazemos duas fornadas diariamente: de manhã, os pães para o almoço e à tarde, os pães para o jantar.  E a carne tem que ficar aerada, o pão fresco. Imagine a dinâmica para manter tudo isso…

Eu particularmente, não acredito que o hambúrguer é um negócio de moda. Eu acredito mais em oportunidades que podem ser tendências, para depois manter a tradição. O Tradi é uma hamburgueria que veio para ficar. Os hambúrgueres “Ipiranga” e o “Oráculo” são os que mais têm saída. Mas todos os hambúrgueres que estão no menu, vendem. E os que vendem mais, é coisa de 5 a 6%.

Crise

É importante ter um pouco de cautela nesse momento. Sentimos que as pessoas ficaram mais receosas. Aconteceu algo muito engraçado no grupo, mas que é bom: nós aumentamos o volume de pessoas que estamos atendendo, porém, o faturamento caiu um pouco. Isso é sinal de que as pessoas continuam saindo, indo em busca de uma alimentação fora do lar, mas cabe ao restaurateur criar condições de ter essas pessoas em suas casas.

Enquanto eu tiver determinação, mesmo diante das adversidades, eu continuo. É preciso ser realista, fazer uma boa reflexão, mas não dá para ficar parado.  Para construir essa dinâmica de empreender, que é o meu combustível, é preciso ter o pé muito no chão.”

Hamburgueria Tradi

Rentabilidade

Não se consegue atualmente mensurar o movimento da sua casa. Estamos em busca de ter todos os nossos tributos pagos, todas as nossas despesas cortadas, para que a gente consiga ter rentabilidade. Não estamos em busca da margem, mas sim de ter rentabilidade. Hoje, conseguir ter uma rentabilidade, já é uma boa gestão.

Agimos com determinação e severidade para que nossos negócios tenham rentabilidade. 1% já é rentabilidade. E quanto mais a gente conseguir agregar rentabilidade, melhor é. Já foi o tempo em que a rentabilidade era enorme, e se podia reinvestir.”

Pessoal x profissional

É preciso saber coordenar muito bem a família, para que a gente não se perca. Atualmente, eu faço questão de levar diariamente meus dois filhos para a escola, e aproveito esse percurso para conversarmos. E também tento encontrar um horário noturno para que eu possa jantar com a família. Nos finais de semana, procuro estar um pouco com eles pela manhã, e nas férias escolares, concilio a minha jornada de visitas a produtores, fornecedores e restaurantes em viagens em conjunto com os meninos. Eu tento, dentro da minha rotina, com muita disciplina, administrar o tempo. Porém, a família é sempre um pouco mais prejudicada porque os negócios sempre demandam muito mais. A verdade é que os negócios necessitam bastante da sua convivência. Por mais que se delegue, e crie novos líderes, é preciso estar presente para ver se tudo está saindo conforme a necessidade do negócio.  Por isso eu tenho a prática de almoçar ou jantar cada dia num dos meus restaurantes.

O hambúrguer Costa Oeste

Cozinhar

Eu adoro cozinhar! Porém, meu tempo hoje não me permite cozinhar. Mas minha esposa dá um show em casa, cozinhando muito bem para mim, para os filhos, para a família. Eu quero ter de novo tempo para voltar a curtir o meu fogão lá de casa e voltar a cozinhar também para a família.”

Conselhos

“Se um dos meus filhos quiser seguir nessa área de restauração, eu irei incentivar, assim como eu tenho incentivado meu sobrinho mais velho e afilhado. E vou aconselhar para que tenha gestão no ramo, e não querer ser um aventureiro do ramo. É preciso ser profissional. É preciso ter dedicação, conhecimento, estudo e comprometimento. E com isso, ter uma boa remuneração e um bom reconhecimento.”

Alguns dos profissionais da equipe do Attimo
www.gastronomiamf.com.br
www.attimorestaurante.com.br
www.restaurantekinoshita.com.br
www.closrestaurante.com.br
www.merceariadofrances.com.br
www.hamburgueriatradi.com.br

 

 

 

Por Redação

Fotos: Fernanda Moura

 

 

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Um professor na cozinha. Um cozinheiro em sala.

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