Se contratar e selecionar pessoas na área da gastronomia já é difícil, a situação fica ainda mais complicada em relação a segurar os bons funcionários.

Uma ótima saída é ter um plano de carreira, em que o cargo e a função sejam atrativos – além do aumento de salário – e sirvam como “escola” para formar a sua equipe e mantê-la.

Estruturar um plano de carreira

Pode parecer algo de empresas de grande porte, mas não é, qualquer negócio gastronômico precisa estrutura o plano de carreira de suas equipes.

Já ouvi empresários do setor gastronômico reclamarem que dão chances, formam bons profissionais, aumentam o salário e, mesmo assim, eles saem pela porta direto para a concorrência sem dizer sequer obrigado.

Na maioria das vezes, o salário mais alto é o principal motivo. No entanto, ao contrário do que se pode pensar, salário mais alto não segura ninguém: o que falta é desafio e um plano de carreira bem estruturado.

Os sistemas de brigadas

George Auguste Escoffier, quando criou o sistema de brigadas para organizar a cozinha profissional, não estava simplesmente interessado em colocar cada um no seu lugar: ele também pensou numa fórmula para ensinar pessoas através de desafios, onde a recompensa é alcançar a posição mais alta por mérito.

No sistema de Escoffier, a base são os cargos mais baixos, como o Steward (responsável pela limpeza dos ambientes e utensílios) e o Ploungeur (responsável pela limpeza pesada).

É a partir desses cargos e funções que se formam os chefs de cozinha, passando por outros diversos cargos e funções, onde o funcionário vai subir se houver esforço em aprender.

Sistema Escoffier

A importância da capacitação

Capacitar pessoas, ensiná-las e formá-las aproximam funcionário e patrão muito mais do que simplesmente oferecer um aumento, seja por dissídio, seja porque ele recebeu uma proposta do concorrente, além de criar um vínculo de valor e respeito quase impossível de se quebrar.

Um bom chef de cozinha estará devidamente formado e pronto para assumir suas responsabilidades em aproximadamente oito anos. Porém, não adianta montar um plano de carreira onde atingir oito anos seja impossível.

É necessário saber em quanto tempo, em média, é possível promover o funcionário e, para isso, avaliá-lo de acordo com o nível de aprendizado, além do desempenho e dedicação.

É importante saber em quanto tempo, em média, é possível promover o funcionário

A importâncias das avaliações

Essas avaliações não podem ser feitas apenas pelo empresário, pelo responsável do RH ou pelo chef de cozinha, sob o risco de serem tendenciosas. Para ser justo de verdade, é recomendável que um consultor especializado também avalie.

O consultor é a figura que também monta esse plano de carreira de acordo com a estrutura do negócio gastronômico, pouco importa de que tamanho ele seja.

Portanto, ele está apto a fazer ambas as coisa: montar o plano de carreira, através de um sistema de cargos, funções, benefícios e salários, e as avaliações, para a movimentação dentro desse plano.

Reter talentos depende não só do fator financeiro, mas muito mais do vínculo criado pela oportunidade de descobrí-los e desenvolvê-los.

Mostrando que na sua empresa, eles terão valor porque serão formados para conquistar postos, cargos e funções que o deixarão orgulhosos da profissão de ser cozinheiro.

 

 
 
  
 
 
 

Uma ideia sobre “Plano de carreira é uma forma de reter talentos na cozinha”

  1. bom dia a todos hoje se fala muito neste negocio de equipe de cozinha eu fiz muitas assessorias pelo brasil inteiro e vinha recebendo muitas queixas de muitos colaboradores então parti para averiguar a procedência relativa ao caso muitos chefes onde ministrei assessoria falavam a mesma coisa o patrão nos contrata porem não nos deixa trabalha como também trabalho em cozinha há anos comecei investigar me candidatei em varias cozinhas e vi que muitos patrões contratam um chef para organizar sua casa porem fazem a mesma coisa todos onde passei usaram a mesma formula contratam e depois mandam aquele colaborador que trabalha com ele há anos ficar vigiando para ver se o chef que ele contratou esta fazendo a coisa certa ao invés dele mesmo acompanhar o processo ele delega este poder para uma pessoa sem preparo nenhum ficar avaliando para dizer para ele o que ele fez o que ele faz se esta certo ou não sem falar que hoje nestas cozinhas do Brasil o que se preserva é mão de obra barata no brasil tem muito na cozinha no salão entaõ nem se fala tem garçom que não sabe o nome do prato se é carne se é peixe se não fosse as comandas eletrônicas coitado do cliente estava fd desculpa mais nosso Brasil ta longe de ter uma cozinha de 1 ª qualidade basta ver nos concurso do boucuse dór o nosso Pais esta sempre os últimos ate a argentina ganha da gente

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Todo cozinheiro precisa saber fazer sobremesa ?

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