18 anos se passaram desde a abertura da primeira faculdade de gastronomia no Brasil. Contudo, foi em 1969 que o SENAC – Águas de São Pedro, no interior de São Paulo, abria seu primeiro curso técnico. Inicialmente, com o simples objetivo de capacitar a população para o mercado de trabalho, pois no princípio a gastronomia era vista de forma simples e pragmática, ainda não pensava num mercado profissional na gastronomia.

Mas foi com a abertura do mercado estrangeiro há 27 anos, possibilitando a importação de produtos (nunca visto nas prateleiras dos mercados), e com a chegada de um grupo substancioso de cozinheiros franceses ao Brasil (principalmente no eixo Rio – São Paulo), que a cozinha profissional começou a chamar atenção.

E o crescimento foi vertiginoso, principalmente nos últimos cinco anos. Apoiado por incontáveis programas de gastronomia nacionais e estrangeiros nos canais de tv, a cozinha saiu da área de serviço e hoje foi elevada ao status de entretenimento, arte, educação e, finalmente, representação cultural de um povo. O ato de comer tornou-se algo multifacetado e atraiu os olhos e paladares de diferentes gerações.

A gastronomia e as celebridades da televisão

De repente, surgiram programas de audiências estratosféricas, com finais em disputas onde o sabor se mistura com a habilidade de confeccionar pratos sob o crivo de provas cronometradas, e ingredientes que, ao invés de abrirem sorrisos, são encarados com apreensão e têm como intenção provocar eliminação de adversários.

Refeições são preparadas entre comentários que reprovam e proporcionam sensações que pairam entre o medo e a ofensa. Passando todo esse pântano, cozinheiros que até poucos meses eram desconhecidos, são elevados a patamares de celebridades e nem sempre conseguem criar consistência e robustez para sua carreira, por não saberem lidar com a fama antes do propósito.

Livrarias agora possuem sessões cada vez maiores de livros com lindas fotografias e saborosas receitas, com capas de celebridade que, em alguns casos, nunca entrou em uma cozinha profissional.

A realidade do curso versus o mercado

Escolas particulares trabalhando com ingredientes excepcionais (nacionais e estrangeiros) e profissionais de alta capacidade (alguns também importados) transformam a educação profissional com técnicas e mensalidades europeias.

Os que conseguem pagar e chegar até o final do curso, encontram salários iniciais no mercado que não dariam conta nem do estojo de faca que compraram no primeiro semestre do curso. E preocupa o fato de uma minoria de formandos considerarem a ideia de dar aulas como uma possibilidade de carreira. Essa realidade vem afligindo nossas escolas de forma geral.

Observando a franca ascensão deste mercado, o governo federal, há alguns anos, tratou de viabilizar a abertura de cursos em Faculdades e Institutos Federais.

Hoje, cursos de gastronomia técnicos, tecnológicos e bacharelados multiplicaram-se pelo país. Mesmo com todas as dificuldades encontradas na gestão destes caros cursos, as escolas estão com números cada vez mais expressivos de inscritos, tanto na iniciativa pública quanto privada.

A estrutura dos cursos

E não é só isso que as faculdades particulares e públicas têm em comum. Nos dois casos, professores precisam acalmar os ânimos de alguns alunos que, de forma equivocada, cobram aulas práticas desde o primeiro dia de aula, pensando, de forma totalmente errônea, que o estudo da gastronomia se resume ao ato de cozinhar.

Pacientemente, educadores e gestores precisam explicar a importância da carga teórica essencial para o crescimento destes futuros profissionais. Coordenadores encontram contratempos operacionais dos cursos que perpassam desde as grandes dificuldades das compras dos insumos (as instituições públicas lutando para comprar um tomate decente, submetido a processos licitatórios que parecem entregar sempre o pior produto pelo melhor preço), se utilizando de “empresas-atravessadores” para entregar produtos sem a menor linearidade de qualidade.

Gestores dos cursos procuram arduamente professores com experiência e conhecimento na área para contratação, muitas vezes sem sucesso. Professores com formação na área com enorme dificuldade de encontrar pós-graduações para a continuidade dos seus estudos e se aprimorar na sua área de atuação.

E ainda outro grupo de docentes, extremamente especializados em áreas afins à gastronomia, tentando se aprimorar no curso em que atuam e encontrando obstáculos para aplicar sua área de conhecimento em algumas ementas das matrizes curriculares dos cursos.

A estrutura das cozinhas profissionais

Voltando às cozinhas profissionais, não podemos esquecer que a força de trabalho que sempre foi o motor deste mercado na região sudeste do Brasil (antes dos cursos e faculdades despejarem jovens e adultos cheios de sonhos nas portas de serviço dos restaurantes), são homens e mulheres do norte e nordeste de nosso país que, na sua grande parte, ainda não possuem recursos para se aprimorar na profissão que levaram nos ombros até hoje.

Afinal, a cozinha é justa. Nela se lava o mesmo chão e se ganham os mesmos salários ridiculamente baixos.

Mesmo passados quase 50 anos do primeiro curso técnico de gastronomia no Brasil, ainda passamos pela estranha situação social em que a profissão é mais valorizada que o profissional. Onde grande parte da população admira o ofício, mas não faz ideia de como é difícil viver da gastronomia com salários tão baixos e poucas perspectivas.

A cozinha sempre foi um ofício conhecido por todos. Mesmo não usando, grande parte da população possui uma em casa.

A pressão dos custos

Com isso, os restaurantes só conseguem aumentar os valores de cardápios baseados em uma hierarquia de custos. Como cargas tributárias altíssimas, insumos que variam de acordo com a inteligência do gestor, safra e a inflação. Custos fixos como aluguel, luz, água, gás, que por conta de fatores naturais, políticos e geográficos, aumentam de forma progressiva.

No meio disso tudo, ele ainda precisa lidar com uma crise financeira e política que assola nosso país e deixa seus clientes cautelosos quanto a “gastos supérfluos” (como jantar fora). As contas continuam batendo no final do mês, mesmo que o salão esteja vazio.

Com uma categoria sem nenhuma organização, sem conselhos e/ou sindicatos que briguem por salários e planos de carreira, o que você acha que ajudará a pagar essa conta? Se você pensou nos cozinheiros e cozinheiras espalhados pelo Brasil, você acertou.

Mas esses não são os únicos motivos pelos quais uma pessoa que trabalha uma média de 11 horas por dia (em pé), em pequenos ambientes, com altos níveis de ruído e temperatura tem o salário inicial de 800 reais.

Aumentar o salário dos funcionários é aumentar a operação do restaurante, e isso iria ser refletido no valor do cardápio. Como o cliente não está preparado para pagar mais caro, por viver neste mesmo Brasil… Paga quem não tem como fazer valer seus direitos. E cozinheiros e cozinheiras seguem trabalhando em restaurantes que nunca conseguiram levar sua família e amigos para jantar.

Precisamos regulamentar a profissão

Contudo, acredito que estamos vivendo o início da maturidade na gastronomia brasileira, onde profissionais das mais diversas áreas começam a pensar nos desdobramentos destas realidades que foram criadas dentro da gastronomia.

Penso que uma das possibilidades mais significativas para o começo de latentes mudanças precisa originar de duas frentes. Querendo ou não, cozinheiros que conseguiram amplo reconhecimento profissional e sucesso na profissão, hoje são formadores de opinião.

Estes homens e mulheres que ocupam capas de revistas, jornais e televisão precisam tomar para si também a responsabilidade de sua categoria. E isso não deve ser um fardo, e sim a consequência de sua própria carreira.

Afinal, sabemos como foi árduo o caminho de cada um deles até aquele momento. Nós, cozinheiros, ainda estamos no meio do trajeto.

Por isso, não somente a preocupação pelo ingrediente e pelo produtor deve estar na pauta de discussões destes profissionais. Acredito que seja essencial pensar neles quanto nas melhorias da profissão.

Essa é uma conta que deve ser dividida por todos. E para ser repartida, precisa-se lutar por essa divisão. Enquanto a pauta das entrevistas das revistas (programas, congressos,…) de gastronomia não explicitarem essa situação emergencial, levando para o público os reais problemas, e tais profissionais assumindo sua responsabilidade, e não corroborando com uma legislação falha que dá o direito de utilizar estagiários como mão de obra barata (em alguns casos gratuitos) e salários vergonhosos, não haverá mudança.

Precisamos pensar na carreira do cozinheiro

E, continuaremos a ver casos de sucessos apoiados em força de trabalho anônima que, infelizmente, raramente chegará ao ápice profissional.

Mas não para por aí. Acredito que também seja papel das instituições de ensino, a promoção do pensar e não somente a venda desta realidade fantasiosa que a gastronomia se apoia para ter seu lugar ao sol. As escolas são ambientes propícios para fomentar o pensar, as formas de organização possíveis, apoiando as transformações necessárias para os futuros profissionais e suas carreiras.

Professores e gestores precisam assumir seus papéis de provocadores de opinião, ajudando a quebrar este ciclo. De forma objetiva, saindo do âmbito das suas escolas e se juntando a outros profissionais da categoria, promovendo debates, encontros, congressos, trocando experiências para que erros do passado se tornem acertos do futuro.

Afinal, todos estão pelo mesmo objetivo. Uma escola de gastronomia de qualidade. Seja pública ou privada. E me parece que a disputa de egos e a falta de unidade vêm atrasando muito a evolução destas instituições. São mais de 140 escolas no Brasil, segundo o Censo Superior de 2015!

São novas possibilidades para uma nova realidade. Não há muitas certezas neste artigo, a não ser a vontade de mudar o que está posto, visto que essa realidade não contempla todos. Sugestões são bem vindas e atitudes são urgentes.

 

Por Gustavo Guterman

*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

 

3 ideias sobre “Por que a profissão se tornou mais importante que o profissional na gastronomia?”

  1. Sensacional a reflexão! Nua e crua expõem os dramas da profissão. Nos faz refletir e sacode os fornandos e profissionais. Parabéns!

  2. lilianepedroso disse:

    O melhor texto dos últimos tempos!! Principalmente quando se fala na responsabilidade dos chefs celebridades para com a categoria!! Excelente, Marcelo!!

  3. lilianepedroso disse:

    Desculpa, chamei o Gustavo de Marcelo… é que tinha um Marcelo aqui do lado enquanto eu publicava meu comentário… rsrsrs

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