Costumo dizer que as cartas de bebidas e o cardápio são o cartão de visita dos restaurantes. É através delas que o cliente se comunica e interage com o estabelecimento e, assim, sendo muito importante que todos, do empresário ao cumim, saibam dessa importância! Quando o sommelier pensa na montagem de uma carta de vinhos, observa e leva em consideração diversos fatores, que prefiro chamar de indicadores, como o cardápio, o público-alvo atual ou que se quer atingir – no caso de um estabelecimento novo –, o perfil do restaurante, o ticket médio de consumo, o faturamento das vendas, novidades e tendências do setor e a nova proposta de trabalho com os vinhos. Esses são apenas alguns dos indicadores nos quais o sommelier deve considerar, mas a lista é, realmente, muito vasta. Com todas essas variáveis disponíveis e devidamente levantadas, observadas e consideradas, o sommelier iniciará a seleção dos rótulos e as negociações com seus fornecedores que se dividem entre importadores e distribuidores. Essa fase inicial é de extrema importância, além de demorada, devido a sua criticidade para uma carta de vinhos de qualidade.

Não há pressa nesse momento!

Se o restaurante já funciona há algum tempo e possui um histórico de venda de vinhos, outros indicadores também devem ser considerados como a rotatividade de estoque e a frequência com que os rótulos são vendidos.

Esta frequência deverá ser mensurada mensalmente, quinzenalmente ou, ainda, semanalmente para que o sommelier possa dimensionar a compra de cada rótulo escolhido. Se você está iniciando seu estabelecimento, esses indicadores não existem – ainda –, mas junto com o pessoal de marketing e de pesquisa de mercado, deve-se levantar a estimativa de vendas para o melhor provisionamento durante a aquisição de rótulos no primeiro pedido.

As habilidades administrativas do sommelier são testadas agora. De um lado, planilha Excel aberta e do outro, papel e lápis na mão. É chegada a hora de fazer as contas, aplicar o markup e calcular a margem de lucro. Após a revisão e aprovação da carta de vinhos pelas pessoas responsáveis, que dependendo do estabelecimento, poderá ser o maître, o gerente de A&B – Alimentos e Bebidas –, o proprietário ou, ainda, o próprio sommelier, quando este tem autorização para fazê-lo.

É hora de colocá-la em produção!

Há estabelecimentos que, pelo seu porte e nicho de atuação, são mais diretos, recolhem a carta antiga e entram com a carta nova. Enquanto outros estabelecimentos fazem o lançamento da nova carta num evento fechado para a imprensa ou, por vezes, para formadores de opinião como especialistas em vinhos, críticos de gastronomia, blogueiros, ou simplesmente para seus clientes habituais.

O trabalho de um bom sommelier não para com a entrada da nova carta de vinhos e este não deve cometer o erro de achar que sua carta atenderá eternamente a seus comensais. É importante monitorar, constantemente, o comportamento e os hábitos de seus clientes, bem como as sazonalidades, ditadas por um mercado dinâmico, em franca expansão e em formação, para ir adequando a carta de vinhos a estas novas situações que surgem a toda hora e que desafiam os profissionais do vinho. Um dos maiores exemplos que posso citar são as estações do ano. No verão, o sommelier privilegiará os vinhos espumantes, os brancos, os rosés e por vezes, os tintos leves em sua carta sazonal. Isso acompanhará, também, a mudança de cardápio promovida pelo chef de cozinha para brindar a chegada da nova estação.

Oxigenar a carta de vinhos significa atualizá-la de tempos em tempos, ou seja, trazer novos rótulos, apresentar estilos de vinhos diferentes e, principalmente, a preços variados para ofertar boas opções.

Não deixe o comensal se acostumar com sua carta de vinhos. Não a transforme numa carta sem graça e desatualizada. Mude constantemente para mantê-lo interessado em novas experiências enológicas, afim de conhecer novas regiões produtoras e, também, despertar sua curiosidade para colocá-lo sempre disposto a olhar sua carta de vinhos toda vez que visitar seu restaurante.

Dependendo da carta de vinhos, e algumas são uma verdadeira obra de arte, sua manutenção poderá ser dificultada e acompanhada, na maioria das vezes, de um custo muito elevado. Isso acaba atrapalhando sua atualização com maior frequência, porém, uma alternativa, que está a mão de todos os sommeliers, é realizar uma sugestão de vinhos a parte – anexada a carta – e por vezes intitulada como “Sugestão do Sommelier”, com o objetivo de usar o espaço para rótulos em que se pretende colocar futuramente na carta, ou então, para eliminar os rótulos que não irão fazer parte da nova carta e a um preço mais convidativo. A prática não é recente e a experiência diz que a “Sugestão do Sommelier funciona muito bem e tem excelente receptividade com os comensais.

Crie uma carta de vinhos de fácil manutenção e a mantenha atualizada!

Surpreenda seus clientes com uma carta atrativa, atualizada e cheia de novidades, permitindo uma comunicação interativa e de preferência com ótimos rótulos.

Saúde,

Texto – Rafael Puyau

 *Rafael Puyau (contato@rafaelpuyau.com.br) consultor-Sommelier com formação em enologia pelo Centre de Formation Professionnelle et Promotion d’Aude (CFPPA) em Narbonne, Sul da França é formado em sommelier pelo Instituto de Vinhos da Argentina. Certificado nível 3 pela Wine and School Education Trust (WSET), escola de vinhos de Londres e consultor empresarial pela Faculdade Arthur de Sá Earp (FASE) em Petrópolis. 
Instagram rpuyau
banner_coluna

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

O balanço dos números da Educação Superior em Gastronomia no Brasil

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados