O que professores e coordenadores dos cursos de gastronomia têm para falar? Com o objetivo de entender melhor a proposta e a realidade dos cursos de pós graduação em gastronomia, a INFOOD ouviu coordenadores de diferentes cursos que falaram a respeito de sua visão em relação ao assunto.

Muitos alunos se formam em gastronomia e não sabem o que fazer após o término do curso. A gastronomia é uma área em que, nos últimos tempos, tem aumentado muito a procura por especialização. No entanto, como bem observa a coordenadora do curso de Gastronomia do Mackenzie Ana Carolina Almada Colucci Partenez, “Apesar do crescimento da área de Gastronomia, ainda se observa uma carência de profissionais qualificados, que associem as competências de elevada capacidade técnica, perfil de liderança e habilidade de comunicação”.

O que estudar ao se formar num curso tecnológico de gastronomia?

A maioria dos coordenadores acredita que um curso de pós graduação pode melhorar ainda mais as aptidões do aluno. Levando-se em conta a satisfação pessoal e os talentos de cada um, a coordenadora do Curso de Pós Graduação em Gastronomia da Famesp, Luciana Abreu, enfatiza que “essa formação pós-graduação pode trabalhar tanto aprimorar suas habilidades como gerar um conhecimento novo, de uma área de pouca vivência do aluno”.

Horários diferenciados propícios para um cozinheiro?

No geral, as faculdades que oferecem cursos de pós graduação na área possuem um horário que possibilita a participação do jovem cozinheiro, que está sujeito a uma carga de trabalho puxada, e compromete sua chance de assistir as aulas no regime normal dos cursos tradicionais, sendo normalmente cursos no período noturno e muitas vezes aos sábados.

O que é mais importante para o crescimento na carreira de gastronomia?

Quando questionados sobre o que é mais importante para o crescimento na carreira de gastronomia, algumas das respostas foram: capacidade gerencial e criativa, humildade, dedicação, autoconfiança, vocação, capacidade técnica, liderança, comunicação, estudos contínuos, uma experiência sensorial aberta e um repertório gustativo amplo.

Para Celso dos Santos Silva, professor do curso de pós graduação do Senac, “outra questão muito importante é nunca parar de estudar e aprender”.

Uma dica dada pelo coordenador pedagógico do curso de pós graduação do Senac, Guilherme Bonamigo, é a necessidade de se entender que “cozinha não é um ato de amor. É uma profissão que visa lucro e deve ser encarada como tal”.

Percepção de qualificação para outras áreas?

Atualmente podemos ver que já existem outros cursos voltados para carreiras correlatas. No entanto, é quase unânime a opinião dos coordenadores entrevistados que os alunos nem sempre conseguem perceber que o curso de gastronomia os qualifica para outras áreas.

O professor do Senac Celso afirma que essa percepção é uma questão de amadurecimento pessoal e profissional, e Guilherme Bonamigo acredita que ainda estamos “engatinhando para formar profissionais que possam atuar na indústria de alimentação como chefs de pesquisa e desenvolvimento”.

Para onde vão aqueles que optaram por não trabalhar em restaurantes?

Os recém formados em gastronomia que não trabalham diretamente em restaurantes vão para as mais diversas áreas: há os que preferem a carreira acadêmica, alguns vão trabalhar na indústria de food service, outros partem para a área de consultoria e personal chef, fotografia ou food design, e há também os que buscam uma segunda carreira, desistindo completamente da gastronomia.

 

* Coordenadores e professores entrevistados:

Mackenzie: coordenadora curso tecnologia em Gastronomia – Ana Carolina Almada Colucci Paternez

Famesp: coordenadora curso pós graduação Gastronomia – Luciana Abreu

Senac Aclimação/SP: coordenador pedagógico pós graduação Gastronmia – Guilherme Bonamigo

Senac Aclimação/SP: professor pós graduação Gastronomia – Celso dos Santos Silva

 

Confira a entrevista exclusiva:

INFOOD – Como o curso de gastronomia é mais curto que os cursos tradicionais, muitos jovens finalizam cedo sua graduação e acabam buscando outros cursos de especialização e/ou pós graduação. Quando um aluno lhe pergunta o que deveria estudar ao final do curso, qual é sua sugestão?

GUILHERME BONAMIGO – Sempre sugiro que os alunos busquem conhecimento prático, com uma viagem ou com algum curso prático. A área de gastronomia se valoriza muito a pratica profissional, portanto os cursos de pós graduação teóricos, por muitas vezes, não são o passo mais sábio a se fazer logo ao fim da formação em gastronomia.

CELSO DOS SANTOS SILVA – Ao final de um curso essencialmente prático – gastronomia, por exemplo, recomenda-se um de Gestão de Negócios de Alimentação. Com ele, o estudante tem a oportunidade de empreender logo cedo ou num futuro bem próximo. Nessa tipologia de Pós, ele amadurecerá conceitos de gestão, recursos humanos, finanças, entre outros.

ANA CAROLINA ALMADA COLUCCI PATERNEZ – Sempre enfatizamos que o Curso de Tecnologia em Gastronomia é um curso de graduação, na modalidade tecnológica, que permite, após a sua conclusão, a realização de qualquer modalidade de pós-graduação (lato sensu ou stricto sensu). No que se refere aos cursos de especialização (lato sensu), há alguns específicos da área de Gastronomia e também cursos relacionados à área de Administração, História, Hospitalidade, Nutrição e outras áreas correlatas, que podem ser de interesse do profissional, conforme sua área de atuação. Quanto aos cursos stricto sensu, ainda há poucas opções especificamente na área de gastronomia, porém o egresso pode optar por programas de mestrado e doutorado em áreas correlatas. Cabe salientar que a sugestão para a realização de stricto sensu se aplica para os profissionais que desejam seguir a área acadêmica ou de pesquisa.

LUCIANA ABREU – Sugiro que ele analise bem suas habilidades e vocações. Claro que o mercado dita determinadas demandas de profissionais, mas para constituir uma carreira creio que seja indispensável a satisfação pessoal. Sendo assim essa formação pós-graduação pode trabalhar tanto aprimorar suas habilidades como gerar um conhecimento novo, de uma área de pouca vivência do aluno.

INFOOD – Quais são os cursos de pós graduação na área que sua instituição oferece?

GUILHERME – Temos quatro principais cursos: Gastronomia: História e Cultura – com um viés acadêmico voltado para as humanidades analisando o fenômeno alimentar fora da cozinha; Cozinha Brasileira – que analisa os fatos sociais e técnicos nacionais; Gestão de Negócios em Alimentação – com foco administrativo de empreendimentos gastronômicos e o novo Cozinha Avançada – que aprofunda os conhecimentos técnicos práticos culinários através dos movimentos gastronômicos contemporâneos.

CELSO – Gestão de negócios em Alimentação, administração de Meios de Hospedagem e MBA em Hotelaria, na unidade Aclimação.

ANA – Por se tratar de um curso relativamente novo, não oferecemos ainda um curso de pós-graduação na área de Gastronomia. No entanto, há muitos cursos na Universidade Presbiteriana Mackenzie que podem ser de interesse do profissional, especialmente na área de Negócios, estratégia, gestão e finanças.

LUCIANA – Temos um curso voltado para a Gastronomia enquanto um negócio e um curso voltado para a área saudável e funcional . Os nomes são: Gastronomia e Negócios e Gastronomia Funcional.

INFOOD – Estes cursos oferecem algum formato de dedicação diferenciado, uma vez que um jovem cozinheiro está sujeito a uma carga de trabalho que compromete sua chance de assistir as aulas no regime normal dos cursos tradicionais? Quais seriam esses horários?

GUILHERME – Buscamos oferecer opções de horários diferenciados para os ingressantes nesta área, conhecendo que a rotina dos atuantes em gastronomia é bem diferente da de um aluno proveniente de outras áreas de atuação. Temos horários tanto matutinos quanto noturnos.

CELSO – Os horários são os tradicionais, mas é tudo uma questão de organização e interesse, de quem faz o curso e do empregador, que pode ajudar muito em questões de agenda. O programa é composto por dois encontros noturnos semanais. Pode ser difícil, mas não impossível.

ANA – Os cursos oferecidos apresentam diversas opções de horários. A maioria é oferecido no período noturno ou aos finais de semana.

LUCIANA – Sim, os cursos acontecem um final de semana por mês, com datas previamente organizadas para que nossos alunos possam se programar diante de suas atividades profissionais e sociais.

INFOOD – Na sua opinião, o que é mais importante para quem pretende desenvolver uma carreira em gastronomia?

GUILHERME – A pessoa que busca uma carreira lucrativa e vitoriosa na gastronomia, acima de tudo, precisa ter experiência sensorial aberta e um repertório gustativo amplo. As técnicas a serem desenvolvidas devem ser bastante apuradas através de experiência também, mas confesso que, acima de tudo, falta aos profissionais de cozinha serem um pouco mais estoicos e entenderem que cozinha não é um ato de amor. É uma profissão que visa lucro e deve ser encarada como tal.

CELSO – Algumas características essenciais são: humildade, dedicação, autoconfiança e vocação. Sem isso o profissional não evolui na carreira. Outra questão muito importante é nunca parar de estudar de aprender.

ANA – Apesar do crescimento da área de Gastronomia, ainda se observa uma carência de profissionais qualificados, que associem as competências de elevada capacidade técnica, perfil de liderança e habilidade de comunicação.

LUCIANA – Além da habilidade prática, creio que a capacidade gerencial e criativa são diferenciais muito salutares.

INFOOD – Já existem outros cursos voltados para carreiras correlatas. Os alunos conseguem perceber que o curso de gastronomia os qualifica para outras áreas?

GUILHERME – Existem algumas extensões universitárias voltadas às áreas de confeitaria e panificação, mas todas focados para a área de produção dentro de restaurantes e estabelecimentos comerciais. Ainda estamos engatinhando para formar profissionais que possam atuar na indústria de alimentação como chefs de pesquisa e desenvolvimento.

CELSO – Essa percepção é uma questão de amadurecimento, pessoal e profissional. Já é possível perceber que alguns alunos têm essa noção, mas esse processo, como disse, depende de um amadurecimento e para isso são necessários esclarecimentos permanentes, em relação à carreira e as possibilidades de atuação.

ANA – Durante a formação, demonstramos continuamente aos alunos as possibilidades de atuação profissional. Isto se dá por meio das disciplinas e também através da realização de atividades complementares (eventos acadêmicos, palestras, oficinas, cursos, visitas técnicas), com a presença de profissionais atuantes em diversas áreas da Gastronomia.

LUCIANA – A maioria dos alunos ainda precisa de uma inspiração para notar outras áreas. Uma orientação vocacional ou aconselhamento muitas vezes auxilia a ampliar esse olhar do aluno.

INFOOD – Você sabe nos dizer para onde os alunos que não optaram por trabalhar em restaurantes estão seguindo?

GUILHERME – Normalmente buscam uma segunda carreira, desistindo completamente da gastronomia. Existe também uma forte demanda de pessoas buscando o curso de gastronomia por hobby, gerando distorções nos números de alunos que de fato vão para o mercado de trabalho.

CELSO – Para as mais diversas áreas, entre as principais, podemos destacar: comercio, administração, nutrição, economia, psicologia, turismo, educação e marketing.

ANA – Além de exercer a profissão em diferentes empreendimentos de alimentos e bebidas como restaurantes comerciais, de hotéis, de indústrias, de hospitais, bares, pizzarias, rotisserias, padarias, confeitarias, bufês, caterings, os egressos também atuam em outras áreas como consultoria, personal chef, empresas de equipamentos de cozinha, docência, fotografia e/ou food design e vendas em food service.

LUCIANA – Tenho alguns alunos que preferiram carreira acadêmica, na indústria, como consultor de negócios e ainda com desenvolvimento e venda de produtos. 

 

Por Redação

 

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