“Mão-de-obra é tudo”. Hugo Laurentino não hesita ao proferir essa frase, repetida por diversas vezes durante a entrevista. Em uma das mesas do B.LEM, o português deixa claro que seu negócio exige um maior cuidado na produção. A dificuldade em encontrar mão de obra qualificada na área de gastronomia artesanal, no entanto, não impediu um início animador e uma boa recepção do público.

Para a conversa, que acontece no final da manhã no bairro de Moema, Hugo está acompanhado de seu sous chef, que não deixa de dar a sua opinião e complementar diversas informações do chef.

A primeira loja do B.LEM foi aberta no final de abril. Embora a previsão tenha sido para ser aberta em janeiro, houve algumas dificuldades: “atrasou um pouquinho por causa da obra” admitiu Hugo. Localizada na rua Afonso Brás, a B.LEM é mais uma das docerias localizadas nessa rua.

Hugo, porém, diz que a “rua das docerias” não influenciou na escolha do endereço. Um dos lugares cotados foi o bairro dos Jardins, mas o lugar na Afonso Brás tinha um espaço maior e venceu a disputa O pensamento sempre foi em abrir o negócio em um bairro com espaços que oferecem preços mais elevados. “Como é um produto premium, teria de ter pessoas com poder de compra” disse o chef português.

O público tem aprovado a “portuguese bakery”. Hugo não esconde a alegria ao falar: “estivemos em número 1 no Trip Advisor (agora a B.LEM está em décimo). Está sendo uma aceitação fantástica”. Ainda que os preços de seus produtos sejam um pouco mais elevados, o chef acredita que as pessoas vão atrás de qualidade.

Hugo afirmou que alguns pontos na parte de atendimento ainda precisam ser aperfeiçoados, demonstrando sua grande preocupação com essa parte. Para ele, atendimento é muito importante: “eu já fui até o aeroporto comer um ceviche, que era muito bom. Andei 20 quilômetros”.

Hugo está há dois anos e meio no Brasil. Após trabalhar em Portugal, Londres, Mônaco e na Itália, casou com uma brasileira e foi morar em Salvador, onde sua mulher trabalhava com uma empresa de chocolate tradicional. No nordeste do país, tinha uma padaria, conhecida por Pedro, um dos quatro sócios do B.LEM. Pedro começou a conversar com Hugo sobre a ideia de montar uma padaria e, através de um amigo em comum, entraram em contato e vieram para São Paulo.

São Paulo era onde Hugo queria ir. E, na capital paulista, seu dia começa cedo, às 4 horas da manhã. A primeira coisa que acontece na “bakery” é a fermentação do que foi produzido no dia anterior. A partir das 6 horas, produtos “fresquinhos” sempre estão saindo do forno.

Parte frontal do B.LEM da rua Afonso Brás 

Quando perguntado sobre o conceito do B.LEM, Hugo insistiu na produção artesanal: “tudo é feito à mão, nada por máquina, nada industrial”. Os pães artesanais são todos feitos com fermentação natural, que requer maior trabalho.

Para a realização dessas atividades, a mão de obra entra em ação: “não adianta comprar um produto de ótima qualidade, mas contratar pessoas que não têm a informação para fazer”. No Brasil, segundo o chef, o problema é um pouco mais complicado. O chef culpa o alto preço de cursos de gastronomia para o impedimento de certas pessoas se tornarem cozinheiros. “Na Europa, as escolas de gastronomia não são caras para quem mora lá. Aqui, são muito caros”. Hugo afirmou que o país ainda está longe de onde devia estar em termos gastronômicos.

O responsável pela cozinha do B.LEM diz não ter problemas com os fornecedores. Por conseguir vender praticamente tudo do que é produzido, eles podem pedir produtos em grande quantidade. O chef português diz que o segredo é testar vários produtos: “Existe muita oferta em São Paulo, é fácil testar muita coisa”.

B. LEM Portuguese Bakery esta localizada na rua das doceiras, a rua Afonso Brás

O B.LEM possui uma decoração característica, mas Hugo diz que isso não é o principal: “equipe é tudo, não é o espaço, decoração ou bairro”. Confiante na qualidade de seu produto, Hugo diz que a condição para o cliente voltar é o produto estar gostoso.

Assim como os vinte quilômetros percorridos pelo ceviche, Hugo diz que vai a Pinheiros às vezes só para comer o hambúrguer – “delicioso”, segundo ele – do “Na Garagem”. “O que interessa, para mim, é o sabor. Sabor é tudo. Se for ruim, ninguém come outra vez”.

“tudo é feito à mão, nada por máquina, nada industrial” Hugo laurentino

Em mais uma das vezes em que se referiu à mão de obra como mais importante, Hugo comentou o sucesso dos food trucks: “a qualidade dos food trucks é superior, e eles não precisam de grande decoração”.

A dificuldade de mão de obra se dá na área artesanal, já que para a produção industrial não há essa escassez. Todavia, Hugo diz que o fato da produção do B.LEM ser artesanal muda tudo, porque além de não ter produtos químicos e ser mais saudável, mantém o sabor tradicional.

A padaria portuguesa já possui planos para o futuro: uma nova loja será aberta até o final do ano em um shopping, mas o chef disse não poder revelar qual. Embora não seja uma prática, não é descartado que produtos da padaria sejam vendidos para outros restaurantes: “vai ser um canal mais para frente, quando a marca estiver bem forte”. A ideia é abrir também outras lojas, que receberão os produtos produzidos na Afonso Brás.

No final da entrevista, Hugo volta à ressaltar a importância da mão-de-obra. Além do produto ser bom, ele precisa ser bem planejada. Antes de abrir o B.LEM, um dos sócios, que “trabalha com números” fez um plano de negócio, com estudos do mercados e análises detalhadas. Para ele, uma margem confortável é 3 vezes o que você gasta para fazer o produto. “Mas o mais importante é mão de obra”.

Serviço:

site – www.blembakery.com

Rua Afonso Brás 400 (veja outros endereços no site)

facebook – https://www.facebook.com/blembakery

 

 

Texto: Vinícius Andrade

Foto: Flávia Avigo

 

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