Essa pergunta é comum entre os estudantes graduados nos cursos tecnológicos de gastronomia Brasil afora. A dúvida vem acompanhada de diversas outras perguntas, no entanto, as duas principais giram em torno das opções e alternativas para continuar estudando e se aprimorando profissionalmente.

Há uma infinidade de universidades e faculdades que oferecem o curso de graduação tecnológica, mas são poucas as que têm em seu currículo um curso de pós-graduação. É aí que o “bicho pega” literalmente, já que escolher a continuidade dos estudos pode depender de uma série de fatores, inclusive dos estágios e experiências que o estudante teve durante sua graduação, se foram supervisionados ou não, e até mesmo as áreas em que teve oportunidade de atuar.

As instituições de ensino podem oferecer cursos de pós em duas categorias principais: Lato Sensu e Stricto Sensu. No Brasil, o curso com reconhecimento de graduação de nível universitário, mesmo que ainda tecnológico, ganhou notoriedade de alguns anos para cá, e ainda é considerado relativamente novo, apesar de existir como curso profissionalizante desde a década de 60.

As opções ainda são poucas e estão somente disponíveis para o Lato Sensu, que compreendem programas de especialização e incluem os cursos designados como MBA (Master Business Administration). Com duração mínima de 360 horas, ao final do curso o aluno obterá certificado e não diploma.*

(*) Definição de curso Lato Sensu, de acordo com o site do MEC

Essas especializações Lato Sensu podem dar uma boa alavancada na carreira do recém-formado com a adição de conhecimentos variados, proporcionando boa abertura de campo para o desenvolvimento da carreira, no entanto, da mesma forma que o curso de graduação é apenas tecnológico, a pós entra no amplo espectro e acaba deixando lacunas que só serão preenchidas ao longo da carreira através de suas ramificações.

Não há nada de errado nisso, ao contrário, todo o conhecimento é muito bem vindo, mas, se o futuro é conquistar posições diferenciadas, então o caminho é longo e necessita de dedicação e um curso Stricto Sensu que o recém-formado só vai encontrar fora do Brasil.

As alternativas para quem quer fazer pós-graduação nas faculdades e universidades brasileiras correspondem a um verdadeiro cardápio completo. Há os mais variados temas sendo oferecidos, que vão desde gestão de qualidade até história da gastronomia, passando por uma infinidade de assuntos.

A escolha é algo muito pessoal e precisa ser orientada durante a graduação para não fugir dos objetivos do aluno nem mesmo do curso, já que tudo dependerá do ramo em que o futuro profissional quer atuar.

No exterior, os cursos de pós-graduação têm a modalidade Stricto Sensu, dando ao estudante a possibilidade de se tornar Mestre ou Doutor em um determinado ramo da gastronomia, algo que causa certa confusão quando, por exemplo, comparamos as palavras: gastrônomo e gastrólogo.

Por definição, o gastrônomo, é o profissional que se ocupa do refinamento das refeições, sejam alimentos ou bebidas, isto é, está dentro do aspecto mais amplo na profissão. Já o gastrólogo é o profissional formado em gastronomia no aspecto estrito, especializado em um ramo específico onde obteve experiências profissionais e estudos que o levaram a ser um mestre ou doutor naquele assunto.

No Brasil, o projeto de lei n° 2079/11, que regulamenta a profissão, ainda está parado no Congresso, e confunde ainda mais a questão, já que o texto define os profissionais como gastrólogos, quando deveria ser gastrônomos, uma vez que por aqui, ainda não chegaram os cursos de pós-graduação Stricto Sensu na área da gastronomia.

Escolas famosas de gastronomia estão aportando no Brasil. Uma delas é a Le Cordon Bleu, que terá suas primeiras salas de aula no Rio de Janeiro, com previsão para o lançamento em junho deste ano e início das aulas em setembro, segundo o presidente mundial da instituição André J. Cointreau. Outras deverão seguir o caminho e, há ainda, aquelas que se associaram às instituições por acordo de certificação nos cursos graduação, como é o caso da Estácio de Sá que tem seu curso de gastronomia certificado por ninguém menos do que Alain Ducasse, que possui na França uma escola de formação de chefs e é responsável pelo comando de diversos restaurantes famosos, entre eles o que está localizado no Plaza Athénée, hotel 5 estrelas em Paris e que leva seu nome.

Um grande mestre da alta gastronomia francesa já ensina sua arte no Brasil há mais de 30 anos: entre suas idas e vindas às cozinhas de hotéis famosos como o Méridien, onde chegou em 1980 para comandar o Le Saint Honoré, Laurent Suaudeau tem sua Escola da Arte Culinária Laurent e coloca à disposição dos jovens cozinheiros, cursos específicos de formação. É talvez a única escola que pode ser considerada com um “curso de pós-graduação Stricto Sensu”, já que os conteúdos são exauridos ao máximo pelo mestre, apesar dele mesmo dizer que não pretende estar na categoria de universidade.

Quem sabe isso sirva de estímulo para as universidades e faculdades começarem a pensar em elevar o nível de ensino e oferecer cursos com mestrado e doutorado na área da gastronomia. Seria excelente ver, por aqui, opções de formação especializada. O grande potencial da nossa gastronomia ainda está cru e pode ser explorado de maneira ampla, mostrando o que é que temos para oferecer.

 

Foto: Fernanda Moura
texto - Marcelo Santos

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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6 ideias sobre “Pós Graduação em Gastronomia: quais as opções e alternativas?”

  1. Elisa Gonçalves disse:

    Marcelo, bom dia
    Levando-se em consideração as designações de gastrônomo e gastrólogo, então não seria equivoco dizer que uma especialização/ mestrado em História da Alimentação, torna um graduado em tecnologia em gastrólogo, tanto quanto um especialista em confeitaria?

    Questiono pois as áreas que podem ligar a gastronomia ao Stricto Sensu, pode se aplicar a inúmeras áreas, como a antropologia da alimentação, história da arte e por ai vai… Não tornando menos importante o uso do conhecimento adquirido, voltado também, para o “refinamento da refeição…

  2. Infood disse:

    “Cara Elisa,

    Muito obrigado por seu comentário e questionamento, pois nos dá a chance de conhecer e compartilhar opiniões e conhecimentos, o que considero algo absolutamente imprescindível, principalmente no campo da educação e do crescimento humano e profissional.

    Respondendo a sua questão: A definição de base para gastrônomo e para gastrólogo estão colocadas por aspecto de seu conhecimento adquirido através do curso que o aluno faz ou fez, e não por sua aplicabilidade no universo prático, senão vejamos:

    Um gastrônomo aplicará seu conhecimento mais amplo no refinamento das refeições e poderá utilizar-se deste mesmo conhecimento para dar aulas em pós-graduação Latu Sensu sobre aquele assunto onde sua base de conhecimento é reconhecidamente dominada.

    Um gastrólogo poderá aplicar seu conhecimento estrito sobre uma determinada matéria da área da gastronomia para o refinamento de refeições, tanto quanto poderá aplicar este mesmo conhecimento para dar aulas sobre aquele assunto onde o domínio é reconhecido, neste caso, podendo dar formação a outras pessoas interessadas na matéria, tornando-os tão mestres ou doutores quanto ele, e ainda poderá dar aulas sobre aquela matéria em sentido amplo, formando também alunos de cursos Latu Sensu, algo que não pode ocorrer academicamente com os gastrônomos.

    A aplicabilidade, neste caso, só se torna relevante no sentido do ensino e não para o uso do conhecimento adquirido na prática diária, portanto, todo e qualquer ponto de contato das matérias de abordagem dos cursos de Latu Sensu, e/ou suas áreas de conhecimento podem ser usadas como fonte de especialização no Stricto Sensu, o que realmente não torna menos importante para o uso na prática.

    O equívoco estaria posto se, ao invés de darmos importância apenas no sentido do ensino, estivéssemos ampliando essa importância para a vida prática. É claro que haverá casos em que um doutor ou mestre em gastronomia não mais estará diante do fogão, mas acho isso bastante difícil, pois a paixão é um dos elementos mais presentes em nossa profissão e a prática, motor dessa paixão, é que realmente nos leva a querer cada vez mais obter conhecimento.” Chef Marcelo Santos

  3. Maria Inês Santos disse:

    Fiz gastronomia e quero muito fazer uma pós,mais me pergunto em que, já procurei e ainda não encontrei aqui em Brasília,vc poderia me indicar alguma ?

  4. Infood disse:

    Maria,

    Vamos levantar os dados para responder para você.

    Att,

    Redação

  5. Infood disse:

    Maria,

    Existem poucas opções. Encontramos um curso na UNIEURO

    A Unieuro oferece curso presencial – http://www.unieuro.edu.br/sitenovo/posgraduacao/informacoesCurso.asp?curso=0254&campus=01

    Uma outra opção são os EADs:

    A Laureate oferece EAD na sua região – http://www.eadlaureate.com.br/pos-graduacao/
    Dê uma conversada com eles.

    Boa sorte na carreira.

    Redação INFOOD

  6. FLAVIA DANTAS disse:

    Procuro um curso pratico em alta gastronomica na franca ou italia ou argentina. sou chef e gostaria de especializar mais na pratica.

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