Nos próximos dias, o mercado gastronômico brasileiro estará agitado com a divulgação da lista de estrelas da edição do Guia Michelin 2016. Será a segunda publicação em nosso país do guia, que teve a primeira edição brasileira  em 2015. A expectativa da INFOOD para a nova publicação é por um maior refinamento, tanto no total de casas estreladas quanto na definição da quantidade de estrelas.

Em 2015, o guia concedeu estrelas para 17 restaurantes, e apenas o restaurante D.O.M. recebeu duas estrelas, hoje a maior avaliação do mercado brasileiro.  O guia avaliou também os bib gourmand, e um total de 25 casas foram selecionadas por oferecerem uma boa relação de qualidade de comida e preço do cardápio.

A avaliação no Brasil é restrita aos estados de São Paulo e Rio Janeiro e é fruto de visitas dos inspetores da publicação.  Este ano o grande desafio será defender nossas 18 estrelas da edição passada e, quem sabe, conquistar algumas novas. Mas, para muitos do mercado, a grande pergunta a ser respondida é: vale a pena trabalhar por uma estrela Michelin?

O PRIMEIRO GRANDE DESAFIO É SE MANTER NO TOPO

Uma coisa é certa: paras os 17 restaurantes estrelados em 2015 a estrela vale muito, mas eles já sabem que o trabalho apenas começou, pois se conquistar uma estrela é  difícil, mantê-la é considerado algo bem mais complicado. Além do padrão da comida, chefs já estrelados apontam que é preciso um investimento em detalhes como serviço, louças e decoração, uma tarefa dispendiosa e muitas vezes complexa. Costuma-se dizer que existe uma simetria entre as estrelas Michelin e os custos Michelin.

O GUIA É  UMA REFERÊNCIA DE VERDADE

Criado em 1900, o guia completa este ano 116 anos, com 23 guias que cobrem 24 paises em 4 continentes e reúnem mais de 45 mil estabelecimentos no mundo. Foi criado a partir da expansão do consumo do automóvel, com o objetivo de difundir o turismo rodoviário na europa. O guia outorga suas estrelas a partir de um exército de inspetores anônimos que visitam as casas para avaliação em segredo, o que garante parte do seu sucesso. Como em qualquer escolha, sempre haverá espaço para polêmica, pois o critério é fruto de avaliações individuais. Poucos inspetores conseguiram comer em todos os restaurantes da amostra durante uma avaliação.

Antes de receber uma primeira estrela, a casa deve receber quatro visitas dos inspetores nacionais. Para se receber duas estrelas,  é preciso dez visitas entre inspetores nacionais e franceses. Já  a terceira estrela  é concedida a partir de uma rigorosa análise dos inspetores internacionais.

O fato do guia ser uma referência mundial, e portanto uma das poucas possibilidades de comparação entre restaurantes de diferentes países, já lhe confere autoridade e o transforma na referência para toda a imprensa especializada em gastronomia no mundo.

O PADRÃO DE AVALIAÇÃO DO GUIA ESTÁ SUPERADO

Os principais pontos dos críticos do guia apontam que sua avaliação premia um tipo de cozinha, um conceito de restaurante que está deixando de ser um padrão nos mercados. Além disto, o crescimento da internet vem ampliando o volume de críticas, citações e referências e novas classificações estão ganhando espaço.

Parece ser cedo para dizer que novos padrões estão ganhando espaço, mas a internet potencializa o surgimento de novas avaliações e, consequentemente, novas listas.

UMA ESTRELA MELHORA A PERFOMANCE DE UM RESTAURANTE

Quando o restaurante Bel-canto, do chef José Avidez, chegou a segunda estrela, ele foi o primeiro chef português a alcançar a marca. Alguns dias depois da divulgação do prêmio, o restaurante e seu chef contabilizaram mais de 200 notícias sobre o reconhecimento do guia somente em Portugal.

Em nossa pesquisa em publicações de sites na europa, pouco encontramos sobre resultados de movimento, mas pelo menos duas matérias atribuem um aumento no faturamento e no número de visitas no restaurante após a conquista de estrelas no guia Michelin, algo estimado entre 30% a 40% de aumento nos números.

As matérias, porém, são claras em afirmar que a alta gastronomia não é um dos negócios mais rentáveis da economia européia. O fato concreto é que o guia abre o espaço das casas para turistas que confiam na classificação para definição de suas escolhas quando estão viajando, e isto pode ser percebido no movimento de reservas das casas.

Entendemos, porém, que isto é mais sentido na conquista da primeira estrela. Para as casas mais estreladas, isto não é tão evidente, pois para se chegar a 2 ou 3 estrelas, o restaurante se encontra num nível de qualidade que por si só já garante sua lotação, portanto, o resultado prático é a satisfação de seu chef ou dos seus restaurateurs.

O prêmio é a conquista de uma vida, a coroação de um trabalho muito celebrado por chefs e, muitas vezes, fruto de grande frustração.

ALGUMAS CASAS JÁ DEVOLVERAM SUAS ESTRELAS

Em países como França e Bélgica, já houve casos em que chefs decidiram devolver suas estrelas. Na verdade é impossível rever um resultado, pois eles são documentados no guia, mas estes chefs sinalizaram que preferiam ficar fora de novas avaliações. Caso um chef resolva mudar o padrão ou a proposta de seu restaurante, é possível solicitar uma reavaliação, mas da mesma forma ela acontecerá seguindo os padrões do guia, de forma anônima e em segredo.

UMA ESTRELA JÁ É GARANTIA DE SUCESSO

Diferente do que se imagina, o processo para ampliar o número de estrelas é algo complexo e muito difícil. Para que isto fique claro, reproduzimos uma definição do que o consumidor deve esperar de uma casa classificada em cada um dos três níveis.

Uma estrela – indica um bom restaurante na sua categoria, um bom lugar para o consumidor.

Duas estrelas – indicam uma excelente cozinha, com especialidades e vinhos de primeira qualidade

Três estrelas – recompensam uma cozinha excepcional que vale uma visita onde o cliente come muito bem, muitas vezes de forma soberba.

A LISTA BRASILEIRA DA EDIÇÃO DE 2016

Na premiação do ano passado, chefs e resturateurs ouvidos na cerimônia de lançamento do guia avaliavam que os restaurantes brasileiros teriam dificuldade de alcançar a cotação máxima de três estrelas. Isto se deve a dificuldade que enfrentam para ter acesso aos ingrediente de alta qualidade e com a falta de padrão dos fornecedores que abastacem os restaurantes em nosso país. Matérias que analisamos apontam que países como o França e Japão têm vantagem na lista por terem fácil acesso, em seus mercados, a ingredientes de alta qualidade.

Entendemos, porém, que o próprio critério exige um volume de visitas, e que era natural na primeira edição que o ponto mais alto da lista, as três estrelas, fosse preservado na primeira edição. Mas não nos surpreenderíamos se na edição de 2016 o Brasil tivesse seu primeiro 3 estrelas e/ou um grupo maior de restaurantes com 2 estrelas. Maní e D.O.M. têm qualidade para melhorar suas posições e acreditamos que o Mocotó já merece sua primeira estrela.

Muito se comentou no mercado para o peso da avaliação da edição do guia de 2015 para o fechamento do restaurante Epice, que tinha recebido a classificação de uma estrela. É importante dizer que isto não foi uma avaliação isolada. A casa também figura na lista dos melhores restaurantes da América Latina, tendo ficado em 26º lugar no ranking das 50 melhores casas em 2015 da Latin America´s 50 Best Restaurant, promovido pela revista inglesa Restaurant. Portanto, não foi só o Guia Michelin que avaliou bem a casa, é fato que o trabalho feito pelo Epice era de muita qualidade. O fechamento de uma casa estrelada não é uma novidade para o guia, mas cremos que o ocorrido pode reduzir a entrada de casas com pouco tempo de operação na conquista da primeira estrela.

Não se questiona o padrão de qualidade do guia e sua oferta de uma boa experiência. Ela é fruto de uma metodologia que tem seu destaque no consumo em segredo dos inspetores. Alguma dúvida pode surgir exatamente por sua atuação anônima, mas para uma publicação de 116 anos, bancar o trabalho dos inspetores é algo sem grandes mistérios. Os novos tempos podem levar a uma revisão de conceitos. As classificações como a Bib Gourmand estão sujeitas aos mercados. No Brasil, entendemos que um grupo de churrascarias de alta qualidade, não conseguem classificação em nenhum dos critérios de avaliação, mas é então que se percebe a qualidade do guia, pois ele não se concentra apenas nas casas estreladas e de boa relação custo/benefício. Como um guia das cidades, você encontrará as avaliações destas churrascarias, e os turistas do mundo passam a ter acesso a este conteúdo.

Não perca na quinta-feira a matéria especial sobre o lançamento do Guia Michelin 2016 aqui na INFOOD.

 

Por Reginaldo Andrade

 

4 ideias sobre “Quanto vale uma estrela do Guia Michelin”

Deixe uma resposta

Desmistificando a cadeia fria na gestão da qualidade dos alimentos

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados