Qualquer bom cozinheiro sabe que sabor, aroma e textura são elementos que precisam estar presentes em cada prato e, tão importante quanto conseguir esses elementos presentes, é conseguir combiná-los com os ingredientes que estão na despensa. A cozinha tradicional usa elementos naturais e ingredientes que são consideradas verdadeiras joias para a nutrição, mas hoje começa a conviver com ingredientes processados e ultra processados,  e é importante avaliar a classificação dos alimentos usados em seu cardápio.

O professor da Faculdade de Nutrição da USP Carlos Augusto Monteiro afirma que não há como se alimentar nas grandes cidades sem contar com pelo menos uma combinação entre: naturais e/ou minimamente processados, processados e ingredientes culinários se as pessoas quiserem ter uma alimentação considerada saudável. Já quem se alimenta com as categorias processados e ultra processados, exclusivamente, pode estar comprando “gato por lebre” ou “comendo ração e dando o bife para o cachorro”.

Monteiro, responsável pela coordenação de estudos para alimentação e nutrição brasileira, e que participou ativamente como coordenador e pesquisador deste, que resultou no Guia de alimentação e nutrição brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde, nos ensina que essas quatro categorias de alimentos estão presentes no dia a dia de cada um de nós:

  1. Naturais e/ou Minimamente processados: sendo naturais todos os alimentos orgânicos, plantados e colhidos na forma tradicional, cultivados,  como as carnes, aves e peixes, alimentos in natura, ervas, temperos; e os minimamente processados, os alimentos naturais que sofrem pequenos processos de limpeza, polimento, beneficiamento, tais como o café, arroz, grãos e cereais, cortes de carne, aves, peixes e frutos do mar, incluindo os que são congelados, conservas naturais, azeitonas, milho em grão, ervilhas, palmito, leites envasados que ainda mantém as características naturais dos alimentos.
  2. Processados: alimentos que sofrem modificações através da indústria como a moagem, empanamento, pré-cozimento entre outros processos, mas que ainda necessitam ser finalizados para serem consumidos. Incluem-se nessa classe os embutidos, frios a base de carne suína, bovina, de aves, queijos, leites saborizados ou aromatizados, derivados como o iogurte, manteiga, creme de leite, natas entre outros.
  3. Ultra processados: alimentos prontos para o consumo, seja de qual origem for, que necessitam apenas serem aquecidos, resfriados, misturados a meios líquidos ou sólidos ou ter apenas sua embalagem aberta para o consumo direto, sem nenhuma intervenção. Incluem-se nessa categoria os formulados como os famosos aditivos, suplementos ou substitutos alimentares produzidos para atletas e dietas.
  4. Ingrediente culinário: nessa estão incluídos: sal, pimentas do reino, azeites, óleos extraídos naturalmente que não recebem nenhum aditivo ou elemento conservante, ervas e temperos que sofreram secagem natural, entre outros.

Nas cozinhas comerciais, tem-se visto cada vez mais a presença de alimentos processados e ultra processados, que podem ser verdadeiros venenos para o corpo humano, substituindo elementos naturais por sucos de frutas industrializados, frutas e legumes em conservas químicas ou liofilizados, verduras processadas e desidratadas e até carnes que foram processadas para se retirar toda a gordura e que se tornam apenas “palha”, sem nenhum nutriente.

Alguns empresários dizem que tem sido necessário incluir no bom e velho molho de tomate, por exemplo, o extrato de tomates industrial para manter o preço dos cardápios, mas isso justifica colocar em risco a saúde e o bem estar dos clientes? É claro que, para que um elemento processado faça mal, como no caso do extrato de tomate industrializado, será necessário um longo período de alimentação exclusiva a partir dele. Já para os ultra processados, esse prazo pode ser bem menor e, em alguns casos, ele pode ser tão prejudicial que existem indicações nas suas embalagens para que se faça o consumo em doses restritivas.

Usar insumos naturais requer cuidados especiais com a higiene na manipulação desses alimentos e também nos cuidados com os ambientes e pessoais, feitos com mais atenção ainda do que já deve ter sempre. Entretanto, isso parece causar custo na operação, pois o restaurante precisará investir em equipamentos, utensílios e treinamentos.

Esses cuidados adicionais, na verdade, são investimentos de médio e longo prazo que garantem clientes felizes e saudáveis, que voltam sempre e recomendam seu restaurante, porque lá eles encontram sabor, aroma e texturas combinadas de forma genial, pelas mãos dos profissionais treinados e capacitados para lidar com as duas classes de alimentos que exigem essa atenção mas, que nos dão em troca, um dos mais intensos prazeres da vida, saborear com saúde.

Nada é mais gratificante para um cozinheiro do que fazer comida de verdade, colocar em um prato, servir e ver o prato voltando vazio para a cozinha. Para ter sempre esse resultado, use ingredientes naturais, frutas, legumes e verduras, carnes, aves e peixes frescos, temperos, ervas, azeites com origem… e você vai sempre fazer comida de verdade com algumas excelentes vantagens, entre elas, um custo mais baixo para a sua operação.

 

texto - Marcelo Santos
Foto - Fernanda Moura

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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