A gastronomia passa por um importante processo de amadurecimento intelectual. Muitas vezes, de forma proposital, enquanto profissão, ela esteve ou foi negligenciada. Mas a história demonstra que somente a aproximação da pesquisa com a prática forja o respeito e progresso de um ofício.

Centenas de alunos são semestralmente lançados ao mercado de trabalho, nos diferentes níveis educacionais da gastronomia, sem saber ao certo o que esperar.  Entender as características deste tripé educacional é vital. Mais importante ainda é perceber as diferentes nuances que cada formação gastronômica possui:

  • Técnico – aquele que pratica;
  • Tecnológico – aquele que pesquisa a prática e a operação;
  • Bacharelado – aquele que pesquisa a prática, a operação e os insumos.

Ultrapassados comportamentos Escoffianos

Contudo, estes profissionais estão sendo jogados no mercado de trabalho com os mesmos anseios, sem distinção e reconhecimento. Incertos sobre o futuro, com inexistentes planos de carreira, onde o aprendizado é um errado sinônimo de uma inquestionável entrega (que muitas vezes atropelam direitos trabalhistas) e poucos são os que resistem mais do que alguns anos.
É certa a necessidade de experiência profissional, de anos! Porém, a falta de um mínimo plano de carreira produz uma leva de profissionais iludidos. A França, advinda de uma organização Escoffiana, baseada em preceitos militares, carregou consigo até os dias de hoje uma cozinha machista, bruta e baseada no errôneo conceito de que a resistência física é alicerce de qualidade para a formação profissional. A gastronomia não pode ser darwinista, pregando a adaptação do mais forte.
A cozinha é baseada em percepções de afeto, sensibilidade e inteligência. Aprimora-se nos atos de permanente estudo e dedicação. Essa caricatura ridícula de uma cozinha cruel finalmente cai por terra quando profissionais entendem que resistência física nunca aumentou o salário de ninguém. Somente condenou a todos a salários ridículos, estagnação profissional e abusos trabalhistas.
Estas desistências profissionais geram quantidades expressivas de ex-alunos e alunas da gastronomia, que hoje exercem funções adversas e mantêm a gastronomia com um instrumento do seu dia-dia. Então, dinheiro e tempo são questionados como capitais perdidos e um recomeço se faz necessário. Por outro lado, aqueles que nunca tiveram tempo, dinheiro e acesso a uma educação formal, sustentam nos ombros uma profissão que se importa mais com a imagem do que com seu conteúdo.

Iniciativas

Entendendo que este movimento deve começar dentro das escolas de gastronomia nacionais, congressos tornaram-se fonte de divulgação de projetos, pesquisas e discussões. Ainda como ações pontuais, este ano, dois eventos e uma iniciativa chamaram bastante atenção entre outros eventos que aconteceram em 2017.

O primeiro foi o Encontro Regional de Estudantes de Gastronomia – EREGastro. Realizado pela primeira vez e integralmente por estudantes, com apoio das universidades às quais os alunos pertencem, evidenciando um evento feito para estudantes, onde professores foram muito bem-vindos. A intenção era justamente uma ampla discussão sobre a mobilização e unificação de todos os estudantes de gastronomia do Nordeste, visando a luta por direitos trabalhistas e fortalecimento cientifico. O encontro foi um sucesso absoluto, com uma intensa troca de informação. Esses alunos e alunas deram uma aula de comprometimento, profissionalismo e competência.

O segundo acontecimento que chamou uma enorme atenção e também fica para a história da gastronomia nacional foi o Congresso Brasileiro de Gastronomia, Ciência e Cultura Alimentar. Esse ocorreu em Fortaleza, reuniu palestrantes e profissionais das áreas de gastronomia, cultura e antropologia para discussão de temas pertinentes à cadeia produtiva nacional, mercado de trabalho e tendências de mercado e educação para a gastronomia nacional. Além de workshops e trabalhos acadêmicos, o evento abrigou o Fórum Nacional de Coordenadores e Professores de Gastronomia. O fórum discutiu os termos para a criação do Conselho Federal de Gastronomia. Um passo importantíssimo para a evolução da profissão no Brasil e, finalmente, a aproximação do mercado profissional com a academia.

OCCA

Fruto de um protocolo de cooperação técnica e acadêmica entre o Programa de Pós-Graduação em Sociologia (PPGS) da Universidade Estadual do Ceará (Uece) , o curso de Gastronomia do Instituto Federal do Ceará (IFCE) e a Associação dos Chefes de Cozinha do Ceará (ACC), nasceu em maio de 2017 o OCCA – Observatório Cearense da Cultura Alimentar. A criação do OCCA veio da inquietação de seus mentores sobre a necessidade de analisar a gastronomia de forma multidisciplinar ao longo de toda a cadeia produtiva da alimentação. Eles foram os idealizadores do congresso e falaram muito sobre o fato de considerarem a gastronomia como sendo a liga de tudo. Colocam-se, então, como uma importante ferramenta para o mercado da gastronomia na região e um grande exemplo de organização acadêmica que deveria servir de fonte de inspiração e motivação para toda a gastronomia do nosso país.

Próximos passos

Algumas ações para suportar estes movimentos tão importantes se fazem presente. Criar um calendário nacional oficial de congressos e eventos gastronômicos pode ajudar neste amadurecimento já citado. A ideia é fazer com que esses momentos possam contribuir para a construção de um diálogo permanente, em que as informações sejam complementares e não se resumam somente em exposições de concursos, produtos, serviços ou feitos profissionais. O encontro do profissional com o acadêmico se dá nestes ambientes. Então, Observatórios da Cultura Alimentar Regionais apresentam-se como ferramentas importantes para a concentração e processamento de informações que possam se tornar objetos de estudo para futuras pós-graduações (mestrados e doutorados), além de aprimoramentos profissionais diversos. Idealizadores destes diversos encontros profissionais poderiam refletir sobre as objetividades pretendidas e terem como base organizacional dos eventos a tríade – produto, técnica e informação, onde:

  • Produtos – A importância da cadeia produtiva e das pessoas envolvidas,
  • Técnicas – Desenvolvimento e releituras,
  • Informações – Reconhecimento do mercado profissional e acadêmico para futuras ações.

Teríamos, assim, a continuidade de pesquisa, formando pontes entre essas ilhas que hoje caracterizam estes eventos.
Pouco a pouco, como bem disse a professora Vanessa Santos (professora e membro OCCA), a sociedade começa a entender que a gastronomia é a liga. Uma área que consegue conversar e contribuir com absolutamente todos os nichos de interesse da sociedade. Não há espaço onde a gastronomia não esteja e possa de alguma forma contribuir com o bem-estar e melhoria. Precisamos nos apropriar desta responsabilidade para seguirmos em frente!

Texto e Foto: Gustavo Guterman
*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

Uma ideia sobre “Que futuro queremos para a gastronomia?”

  1. Denilson Israel disse:

    Olá, me chamo Denilson e sou cozinheiro há 10 anos e me identifico muito com o texto. Feliz em saber que tem pessoas com paixão criando oportunidades de diálogo.

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