O Brasil é um dos países do mundo que mais tem leis direcionadas para os todos os tipos de setores. Com a indústria de alimentos e restaurantes não é diferente. Ela é regulada por inúmeras leis, normas e regulamentações a níveis federal, estadual e municipal, tanto nos aspectos administrativos quanto operacionais.

Nosso país tem, segundo a OMS – Organização Mundial da Saúde, uma das mais atuais legislações de regulamentação e aplicação de normas para o setor de produção e consumo de alimentos do mundo. Perde apenas para poucos países europeus e para os Estados Unidos. Porém, ela aponta que o nosso grande problema é a fiscalização e a aplicação efetiva dessas normas legais. Se elas fossem realmente aplicadas com a forma educativa, teriam um efeito muito maior.

Vamos conhecer nossas agências reguladoras para o setor de alimentação em todos os níveis e falar sobre suas responsabilidades:

União

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável por fiscalizar e aplicar a legislação federal e os acordos e normas internacionais dos quais o Brasil é signatário. Isso em diversos setores que envolvem a saúde, incluindo o setor de alimentos em todos os níveis, desde a grande indústria até os pequenos comércios e também os food trucks. Como agência regulamentadora, ela emite periodicamente suas normas de regulação, RDC, para os setores, especificando e interpretando a legislação. Assim, a ideia é dar maior cobertura e compreensão, além de determinar, em certos casos, como o setor deve se comportar, através de suas normas e regulações. Essas regulações têm força de lei e são instrumentos legais usados para a aplicação de penalidades quando houver seu descumprimento.

Estados

Legislam em concorrência com a União para cobrir setores específicos em cada caso e obedecem a legislação federal. As Secretarias de Saúde dos estados são responsáveis pela parte fiscal, com a determinação de unidades financeiras nas cobranças de taxas e multas previstas para cada tipo de aplicação da lei. Também atuam na fiscalização e aplicação da legislação federal e a sua própria, regulando o setor administrativamente e operacionalmente. São, ainda, responsáveis por aplicar e fiscalizar nos municípios onde não houver órgão especial local que regule os comércios e indústrias do setor.

Municípios

Legislam em concorrência com a União e com os Estados para cobrir setores específicos em cada caso e obedecem a legislação federal e estadual. As Secretarias de Saúde municipais são responsáveis pela parte fiscal, com a determinação de unidades financeiras nas cobranças de taxas e multas previstas para cada tipo de aplicação da lei. Também atuam na fiscalização e aplicação da legislação federal e a sua própria, regulando o setor administrativamente e operacionalmente com órgãos especiais criados para este fim. Na cidade de São Paulo, por exemplo, o órgão regulador direto é a Covisa SP- Coordenadoria de Vigilância Sanitária do Município de São Paulo, ligada a Secretaria Municipal de Saúde. O órgão é responsável por fiscalizar e aplicar as leis federais, estaduais e suas próprias em visitas diretas aos estabelecimentos. E, ainda efetua os registros e licenças de operação e as renovações desses estabelecimentos.

Muitas vezes, as inúmeras e concorrentes legislações causam dúvidas sobre qual delas devemos seguir. Mas fato é que as leis estão aí e precisam ser cumpridas por quem está ou pretende estar dentro do setor operando legalmente. E não é só isso: essas leis, normas e acordos internacionais também são responsáveis por modernizar a indústria como um todo. Estão incluídos também outros setores, como o de fabricantes de equipamentos de cozinha profissional e utensílios.

Segurança alimentar

Dentro das nossas leis e das normas e acordos internacionais que o Brasil assinou, temos a recepção da ISO 22.000, que é a norma de segurança alimentar mais rígida e mais respeitada no mundo para este setor da economia. Isso porque cobre toda a cadeia alimentar, desde os produtores no campo até os pratos prontos para servir nos restaurantes e comércios de alimentos. Passam inclusive por outros setores, como é o caso da indústria de maquinário e utensílios, materiais e produtos de higiene e limpeza, fabricantes de equipamentos de segurança para o trabalho, setores administrativos e legislativos entre tantos outros.

Aqui essa norma vem sendo aplicada, estudada e adequada a nossa cultura alimentar e aos costumes e formas de produzir alimentos e produtos ligados ao setor, através de outra agência a ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Ela ficou responsável por criar uma norma absorvente da norma interacional e regulamentá-la para os processos de obtenção de certificados de qualidade, assim como fazem outros países que recepcionam as normas ISO e as aplicam em seus territórios.

Houve também o envolvimento de diversos institutos reguladores nos níveis nacionais, estaduais e municipais que se engajaram e absorveram as responsabilidades destinadas a sua parte no processo. Tais como o: INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia, com a regulação de equipamentos para embalar, transportar e manipular alimentos e o IPEM – Instituto de Pesos e Medidas nos estados e municípios, com a regulação das informações sobre os pesos e medidas que se tornaram obrigatórias nas embalagens dos alimentos industrializados, bem como, nos restaurantes bares e afins que devem expor as informações sobre seus produtos e serviços. No caso dos restaurantes por quilo, é necessário deixar à vista o peso do prato que seus clientes usam para se servir.

Procedimentos Operacionais Padronizados

A ABNT criou em 2008 a NBR 15.635 que regulamentou os procedimentos operacionais padronizados – POP e normas de boas práticas de manipulação de alimentos com a criação de manuais os MBPMA. A pedido da ANVISA e sob sua supervisão, que já havia ditado regras gerais sobre o assunto na sua RDC 216 de 2005, para a implantação das normas da ISO no mercado brasileiro.

A aplicação e a educação para empresas e empregados do setor têm sido feitas de acordo com um plano de ação dividido em diversas fases. A norma NBR 15.635 já sofreu ao longo desse período 26 adequações feitas através de consultas públicas abertas às empresas, representantes sindicais, profissionais da área e público interessado para cobrir mais e mais setores que ainda não haviam sido beneficiados com as modernizações e possibilidades de se alcançar qualidade de nível internacional. A última alteração aconteceu em novembro de 2015, em vigor atualmente.

Como fazer para cumprir a lei?

Há quem diga que, de tanta lei e norma para cumprir, existe grande possibilidade de se estar sempre fora do eixo em algum momento da operação. A nossa forma de legislar e administra é muito intrincada e misturada. Mas, juristas e consultores especializados no setor garantem que não é assim. Apesar de não ser nada simples estar 100% dentro das leis e normas o tempo todo, é possível desenvolver um negócio gastronômico, seja ele de que tamanho for, cumprindo as regras sem deixar nenhuma delas de fora.

O grande problema talvez seja a questão do entendimento dessas leis e normas, para então cumpri-las. Algumas simplesmente parecem repetir textos umas das outras sem alterar nada, tornando a coisa toda ainda mais confusa. Mas, na realidade, nossa forma de administração legal é construída dessa maneira. O governo federal edita uma lei genérica para atingir a todos, manda cada estado e município legislar de novo sobre o mesmo assunto, com as suas particularidades locais. E tenta, dessa forma respeitar certas limitações administrativas ou operacionais.

Para um melhor entendimento de tudo isso, criamos uma tabela consultiva e informativa onde estão demonstrados os órgãos e agências, leis e normas que o setor precisa cumprir de acordo com sua localidade e obrigatoriedade:

 

Leis e Normas/ Órgãos e Agências Localidades Obrigatoriedade
Federais – Legislações reguladoras e normalizadoras em vigor através da ANVISA. RDC, RC, Atos Normativos entre outros. Todos os estados e territórios e municípios brasileiros.  Sim
Estaduais – Legislações reguladoras e normalizadoras em vigor através das Secretarias de Saúde dos Estados, IPEM e outros órgãos. Atos normativos, RC, LC. Estados e territórios brasileiros, incluindo municípios onde não houver órgão fiscalizador ou normalizador próprio em consonância com a legislação federal em vigor e/ou alterações supervenientes que sejam publicadas e atualizem a legislação estadual.  Sim
Municipais – Legislações reguladoras e normalizadoras em vigor através das Secretarias de Saúde Municipais e/ou órgãos especiais criados para regular e fiscalizar o setor – Covisas – Coordenadorias de Vigilância Sanitária. Atos normativos, RC, LC. Município nos Estados e territórios brasileiros onde houver órgão fiscalizador ou normalizador próprio em consonância com a legislação federal em vigor e/ou alterações supervenientes que sejam publicadas e atualizem a legislação estadual e municipal.  Sim
Agências ligadas à administração pública por parcerias e regulação governamental – ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas – INMETRO – Instituto Nacional de Tecnologia, Qualidade e Tecnologia – IPEM – Institutos de Pesos e Medidas nos Estados e municípios e outros órgãos. Atos normativos, RC. Todos os Estados e territórios brasileiros, incluindo municípios onde não houver órgão fiscalizador ou normalizador próprio em consonância com a legislação federal em vigor e/ ou alterações supervenientes que sejam publicadas e atualizem a legislação estadual. Município nos Estados e territórios brasileiros, onde houver órgão fiscalizador ou normalizador próprio em consonância com a legislação federal em vigor e/ ou alterações supervenientes que sejam publicadas e atualizem a legislação estadual e municipal.  Variável

 

Verificar a obrigatoriedade de acordo com as tabelas inscritas nas normas, onde estão demonstrados quais setores da indústria ou comércio que estão obrigadas a seguir aquela norma.

Verificar se a obrigatoriedade se dá através de acordo assinado por sindicatos e representações setoriais patronais ou funcionais quanto aos procedimentos operacionais para exportação de produtos, normatização de funcionamento, obrigações trabalhistas previstas nos acordos internacionais dos quais o Brasil é signatário entre outras obrigações normativas com força de lei.

Sindicatos e Representações setoriais. Ex.: Sinthoresp – Sindicato das Empresas de hotelaria, restaurantes, bares e afins do Estado de São Paulo, ABAGA – Associação Brasileira de Alta Gastronomia, ANR – Associação Nacional dos Restaurantes entre outros. Estatutos, normas e acordos. Todos os Estados, territórios e Município brasileiros. Estatutos, normas e acordos assinados entre os sindicatos patronais e funcionais em vigor, que não venham a ferir direitos e obrigações entre os seus representados diante da legislação pátria, incluindo as estaduais e municipais em vigor.  Variável

 

Verificar a obrigatoriedade de acordo com as tabelas inscritas nas normas, onde estão demonstrados quais setores da indústria ou comércio que estão obrigadas a seguir aquela norma.

Verificar se a obrigatoriedade se dá através de acordo assinado por sindicatos e representações setoriais patronais ou funcionais quanto aos procedimentos operacionais para exportação de produtos, normatização de funcionamento, obrigações trabalhistas previstas nos acordos internacionais dos quais o Brasil é signatário entre outras obrigações normativas com força de lei.

 

Foto: Vitor Rocha
texto - Marcelo Santos

*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor

 

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