Seguindo nossa missão de prestar um serviço para o mercado de gastronomia, a INFOOD lança uma nova seção: pergunte ao especialista. Um espaço para ajudar nossos leitores a solucionar suas dúvidas. Nosso papel será buscar as respostas, quando necessário, vamos buscar especialistas. Se você tem alguma dúvida, envie para nossa redação pelo e-mail infood@infood.com.br.
Nossa primeira pergunta é do leitor Christian Cunha Viaes 

Quem regulamenta os restaurantes? Existem auditorias nessa área, por exemplo, para comprovar se a temperatura dos alimentos está sendo monitorada (registrada)? São regulamentos municipais, estaduais, federais e ou internacionais, que regem este setor da economia?

Convidamos o chef consultor Marcelo Santos para esclarecer a questão:

 

O setor de restaurantes, bares e afins é regulado por uma agência a nível federal, a ANVISA, em conjunto com agências estaduais e municipais, dependendo de cada Estado. No caso de São Paulo, por exemplo, o órgão regulador direto é a Covisa SP, Coordenadoria de Vigilância Sanitária do Município de São Paulo, ligado à Secretaria Municipal de Saúde.
A legislação de regulamentação é federal e há legislação complementar concorrente estadual e municipal, também dependendo de cada Estado. Entretanto, todos seguem as leis federais quanto à saúde sanitária, procedimentos de segurança alimentar, fiscalização, obrigações legais. Já os Estados fazem a parte fiscal, com a determinação de unidades financeiras nas cobranças de taxas e multas para cada tipo de aplicação da lei, e os municípios são responsáveis por fiscalizar em visita direta os estabelecimentos, bem como, por efetuar os registros e licenças de operação e suas renovações.

Existem auditorias nessa área, por exemplo para comprovar se a temperatura dos alimentos está sendo monitorada (registrada)?

Sim, há na legislação a obrigatoriedade de se fazer e manter registros de controle sanitário em diversos aspectos, sendo um deles o controle de temperaturas. Há a exigência de se manter estes documentos ativos e guardados por um período de dois anos para averiguações, consultas e também, em certos casos, para comprovar o funcionamento regular para se obter as renovações das licenças de funcionamento e também, em casos de fiscalização. Após este período, os documentos podem ser destruídos. Há empresas privadas que efetuam auditorias para o estabelecimento conquistar selos de qualidade e certificações de segurança alimentar e padrão de produção, serviço e atendimento em diversos níveis, desde regionais, nacionais e internacionais, bem como, os órgãos públicos responsáveis por regular o setor podem certificar os restaurantes, bares e afins com os mesmos selos e certificados.

São regulamentos municipais, estaduais, federais e ou internacionais, que rege este setor da economia?

Há regulamentos e legislação pertinentes ao setor em todos os níveis: municipais, estaduais, federais ou nacionais, e internacionais que determinam como este setor pode ou deve agir em cada área de atuação e que servem, inclusive, para determinar se uma casa está pronta para alcançar níveis de qualidade e segurança internacionais, participando de clubes seletos, publicações que premiam e dão certificados como no caso o Guia Michelin.
Este setor, no que tange à economia, é regido por essas normas que, além de verificar toda essa parte de segurança e qualidade, podem e devem regular inclusive a parte de importação e exportação de produtos alimentícios manufaturados, sejam eles insumos para a produção interna nas empresas, sejam produtos produzidos por empresas brasileiras que serão exportados para outros países.
Um exemplo: empresas brasileiras que exportam produtos alimentícios precisam atender às leis internacionais nesse sentido de segurança alimentar e controles sanitários, além de obedecer as normas que regulam os países para os quais ela exporta, seus produtos e devem possuir, em alguns casos, certificado ISO de qualidade e segurança.

Se você tem alguma dúvida, envie para a INFOOD que vamos ajudar você com a resposta de sua pergunta. Basta encaminhar para o e-mail  infood@infood.com.br, que vamos publicar a solução em nosso site.

 

Por Redação

Consultoria - Chef Marcelo Santos


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