Com o lema “Todo dia melhor”, tentando melhorar o que está fazendo hoje, o chef Rafael Costa e Silva comanda o seu restaurante Lasai há dois anos e meio. Nesse período, o Lasai já ganhou uma estrela Michelin, figura em 16º na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina e está entre os 100 melhores restaurantes do mundo. O segredo para esse sucesso? Segundo Rafael, “muita vontade de dar certo, esforço de um monte de gente e um público maravilhoso que encontramos no Brasil”.

Torcedor do Flamengo, Rafa não tinha a gastronomia como primeira opção. Decidiu fazer administração para abrir um restaurante, mas após frequentar cozinhas de verdade acabou se apaixonando e decidindo pela profissão de cozinheiro. Ele tem consciência de que a alta gastronomia não dá dinheiro: “Não vou ficar rico nem fazer muito dinheiro com o Lasai. Minha ideia é pagar nossos investimentos, ter uma vida decente e poder tentar outras experiências na área de gastronomia em nosso país”.

Este jovem de 37 anos tem como referência na gastronomia Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz), Victor Arguinzoniz (Etxebarri), Claude Troisgros, Michel Bras e Jun Sakamoto, e diz estar aprendendo ainda a conciliar a vida de chef com a vida pessoal: “Tento separar tempo para a vida pessoal, mas é difícil. Ainda tenho muita dificuldade com isto. Ainda não sei…estou aprendendo”.

Em conversa com a INFOOD, Rafa conta como escolhe seus fornecedores, fala de como surgiu a ideia de ter sua própria horta, e das dificuldades em se administrar um restaurante no Brasil. “Tentar entender o tanto de imposto que a gente paga. Realmente é algo que não consigo entender. Acredito que poderia pagar melhor e ter mais funcionários se os encargos para cada um deles não fosse tão alto. Somos um país ‘não empreendedor’. Parece que é um pecado tentar empreender no Brasil”, desabafa o chef.

 

INFOOD – A gastronomia não foi sua primeira opção. Como a gastronomia entrou na sua vida?

RAFAEL COSTA E SILVA – Eu sempre quis ter um restaurante, um bar ou algo do gênero. Comecei fazendo administração e depois de 2 anos fui fazer faculdade de gastronomia ao mesmo tempo para aprender o básico sobre cozinha. Nesta época não tinha intenção ou ideia de ser cozinheiro. Depois que comecei a estagiar e frequentar cozinhas de verdade, me apaixonei e decidi ser cozinheiro de profissão. Dediquei-me 100%  a isto, trabalhando e viajando por muitas partes do mundo.

INFOOD – Você já trabalhou em restaurantes na Europa e Estados Unidos. Qual a diferença da gastronomia do Brasil e do exterior? 

RAFA – Aqui no Brasil ainda temos que desenvolver muito a profissão, temos que ter orgulho do que fazemos. Os pescadores têm que se orgulhar, cuidar e saber o que pescam. Os agricultores têm que saber o verdadeiro valor de seus produtos e serem valorizados como qualquer cozinheiro. Temos que abandonar a política do preço e focar na política da qualidade – nem sempre um produto é bom porque está com um preço bom. Temos que aprender a diferenciar a qualidade.

INFOOD – Você acredita que a teoria é fundamental para a culinária, ou que a prática é a melhor escola? 

RAFA – Acho que não existe mais importante. Acredito que seja um conjunto de todos, estudar e aprender é fundamental, e fazer na prática é fundamental. Aprender dos melhores é o mais importante, talvez.

INFOOD – O que você levaria para os cursos de gastronomia para buscar uma maior proximidade com o mercado? 

RAFA – A realidade! E ninguém sairia com diploma de chef de cozinha! Os cursos são um pontapé inicial. Falar que você sai de um curso desses como chef de cozinha é até uma brincadeira! Em toda escola, um estágio de, no mínimo, 5 meses deveria ser obrigatório antes mesmo de começar a escola.

Lasai 05

INFOOD – Após mais de 2 anos de abertura do Lasai, qual o balanço que você faz da experiência de empreender no ramo gastronômico? 

RAFA – Difícil…na maioria dos momentos vai parecer que ninguém te apoia e que o governo tenta de todas as formas te prejudicar, na maioria das vezes. 

INFOOD – O Lasai ganhou uma estrela Michelin com um ano de vida, e ficou em 16º na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina. Este ano passou a figurar a lista dos 100 melhores restaurantes do Mundo, no Brasil atrás apenas de D.O.M. e Maní. Existe uma receita para este sucesso? Qual? 

RAFA – Acho que não tem uma receita com o resultado que tivemos, mas que é muita vontade de dar certo, esforço de um monte de gente e um público maravilhoso que encontramos no Brasil. Mas ainda não considero um sucesso. Nosso restaurante tem apenas 2 anos e meio, ainda somos um bebê e estamos engatinhando……para chegar ao nível de Olympe, DOM, Maní, Roberta Sudbrack nos faltam muitos anos de experiência e aprendizado.

INFOOD – O Lasai é uma casa que só trabalha com menu degustação. É possível fechar a conta neste formato? Tem muita gente que diz que alta gastronomia não dá dinheiro. Você concorda com isto? Com 2 anos de vida, o Lasai já se pagou? 

RAFA – Somos uma casa que atende entre 34 e 38 pessoas por noite. Fechamos as contas, às vezes muito bem e outras menos. Não vou ficar rico nem fazer muito dinheiro com o Lasai. Minha ideia é pagar nossos investimentos, ter uma vida decente e poder tentar outras experiências na área de gastronomia em nosso país.

INFOOD – Falando de cardápio, como você definiria o Lasai? Existe uma base comum? Como foi a estruturação dos dois formatos do menu? 

RAFA – Um menu que mudamos muito e cozinhamos com o que temos em nossas hortas, no circuito carioca de feiras orgânicas e o que gostamos de comer. Não nos prendemos a nenhuma técnica, formato de menu ou exigência de guias ou listas.

INFOOD – Como surgiu a ideia de ter suas próprias hortas e um galinheiro? 

RAFA – Surgiu no momento que não encontrava uma variedade de produtos com qualidade que gostaria de usar. Em nossas hortas, geralmente, temos coisas que não encontramos nas feiras orgânicas do Rio de Janeiro. 

INFOOD – Além de produzir alguns ingredientes, você é conhecido pelo rigor na seleção de ingredientes. Quais são suas dicas para quem quer trabalhar com bons fornecedores? 

RAFA – Busque, procure, prove, converse com seus fornecedores. Pergunte se a pessoa de quem você compra é a mesma que produz. Em 99% das feiras no Brasil, aquelas feiras de rua mesmo, a pessoa que está vendendo comprou seu produto em um grande mercado de distribuição. Eles não têm a mínima ideia de como foi plantado ou da dificuldade que é fazer este produto chegar até a feira. Procure feiras orgânicas…vá ao Circuito Carioca de Feiras Orgânicas. Visite plantações, e se pergunte porque você esta comprando morango o ano todo…

Lasai 04

INFOOD – Quais as maiores dificuldades para se administrar um restaurante no Brasil nos dias de hoje? 

RAFA – Tentar entender o tanto de imposto que a gente paga. Realmente é algo que não consigo entender. Acredito que poderia pagar melhor e ter mais funcionários se os encargos para cada um deles não fosse tão alto. Somos um país “não empreendedor”. Parece que é um pecado tentar empreender no Brasil.

INFOOD – Em alguns comentários que lemos, é comum consumidores falarem bem da casa, mas sempre falam também do valor considerado alto. Isto é algo muito comum no Brasil. Nossa gastronomia é cara? Você concorda com os críticos que dizem que é muito caro comer no Brasil? 

RAFA – É caro, o Brasil é caro, não só para comer. E meu restaurante não é um restaurante barato, não é um restaurante para vir comer todos os dias. Mas o que é barato no Brasil? Na maioria dos países europeus e nos EUA, a carga tributária é muito menor e os produtos de qualidade estão muito mais acessíveis e disponíveis devido a logística que funciona como um relógio…diferentemente do Brasil.

INFOOD – O que não pode faltar em sua cozinha? 

RAFA – Gente, vontade e push-push.

INFOOD – O que gosta de fazer quando não está cozinhando? 

RAFA – Estar com amigos, família, meu cachorro (Beni), ver o MENGÃO, comer e comer.

Lasai 08 Tomas Rangel

Restaurante Lasai
Rua Conde de Irajá, 191 – Botafogo RJ/RJ – (21) 3449-1854
http://www.lasai.com.br/
https://www.facebook.com/restaurantelasai/
https://www.instagram.com/restaurantelasai/

 

 

Por Redação

Foto: Tomas Rangel

 

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