A terceira edição da etapa brasileira da Coupe du Monde de la Pâtisserie acontecerá de 14 a 16 de março de 2018, durante o Sirha, em São Paulo.

Uma das novidades dessa próxima edição da Copa do Mundo da Confeitaria é que o chef confeiteiro Rafael Barros, da Ópera Ganache, é o novo presidente da competição. Ele já participou em 2009, 2011 e 2013 como capitão da equipe brasileira na etapa final do concurso em Lyon, na França.

Em entrevista exclusiva à Infood, Rafael, que se diz fanático por açúcar, conta sobre as dificuldades e os desafios a serem vencidos na competição, além de discorrer sobre a confeitaria brasileira e a identidade dessa nossa confeitaria nacional.

INFOOD – Quais os desafios de ser o novo presidente da etapa brasileira da Coupe du Monde de la Pâtisserie?

RAFAEL BARROS – O maior desafio será de manter o Brasil sempre com a vaga garantida para a “Grande Final” em Lyon, aumentando assim a visibilidade do nosso País. Para isso, devemos informar, treinar e motivar os candidatos do futuro. 

Penso sempre que essa competição é como a Fórmula 1: quem tem o melhor carro, o melhor box, a melhor equipe e o melhor piloto é quem vai estar sempre na frente. Aqui precisamos de muito apoio para que tudo aconteça e o meu objetivo é aumentar a visibilidade do concurso e, com isso, trazer para nós empresas que acreditem na formação dessa nova categoria de profissionais, que são expostos a competições internacionais e retornam ao Brasil com a cabeça fervilhando de ideias e que os motiva a querer aprender sempre mais e mais.

INFOOD – O que esta competição representa?

RAFAEL – A Copa do mundo representa o que há de mais moderno em confeitaria. Técnicas inovadoras, materiais e equipamentos que ainda não chegaram ao Brasil, e combinação de sabores inusitados. Essa competição é uma grande aula de confeitaria contemporânea para quem assiste ao concurso. E agora, imagine participar deste evento, o ganho é gigantesco.

INFOOD – Você já participou como capitão da equipe brasileira na etapa final do concurso em Lyon por 3 vezes. Quais as maiores dificuldades a serem enfrentadas pelos participantes nessa competição?

RAFAEL – A maior dificuldade é a obtenção de recursos financeiros para que a equipe possa treinar e desenvolver o seu enredo. Nisso incluo a concepção das ideias do tema, o desenvolvimento de materiais exclusivos (moldes, ferramentas e equipamentos) e ainda o apoio de profissionais com vasta experiência em competições. Pense novamente na Fórmula 1: os custos são parecidos dadas as devidas proporções.

INFOOD – O Brasil tem chance de ter algum competidor na final do concurso?

RAFAEL – Na final sim. Já estivemos 4 vezes na grande final. Agora, no pódium entre os 3 finalistas, isso será um caminho longo a percorrer. A meta será de subir uma ou duas colocações a cada competição. A nossa melhor colocação foi de 14º lugar (de 18 países competindo).

INFOOD – Para a carreira de um confeiteiro, qual a importância de participar de um concurso como esse?

RAFAEL – Acredito que o ganho é gigantesco no quesito conhecimento. O confeiteiro será exposto a 21 países que estarão apresentando os seus melhores trabalhos e o aprendizado é garantido.

INFOOD – Quais as principais diferenças entre a confeitaria do Brasil e a do exterior?

RAFAEL – A diferença é que nossa confeitaria vem ainda da colonização, isto é, a nossa confeitaria de raiz vem de Portugal. Com o catolicismo vieram os doces conventuais e ainda com a escravidão, os doces de tachos. Todo o resto são as influências que tivemos por aqui. Os italianos, os alemães, os holandeses. O Brasil é um país muito receptivo e abraçamos diversas culturas e suas gastronomias.

Agora, não adianta querer usar ingredientes locais e chamar de confeitaria brasileira. Uma mousse de cajá não é confeitaria brasileira, mas sim uma técnica francesa com ingrediente nacional. A nossa identidade de confeitaria nacional é saborosa, mas não pode ser a única aplicada em uma competição deste porte.

INFOOD – Temos visto que nem sempre o confeiteiro é valorizado da mesma forma que o cozinheiro que atua em outras áreas na gastronomia. O que você acha disso?

RAFAEL – A valorização vem com a entrega de um trabalho impecável. Você não trabalha para ser valorizado, você o faz para que o seu cliente fique satisfeito e o resto é consequência. Nos últimos anos no Brasil, a profissão ganhou mais destaque em função de diversos programas (realities) relacionados com o tema e isso já ajuda muito. A copa do mundo também chega para valorizar ainda mais esse profissional dedicado que é o confeiteiro.

INFOOD – O que te levou a seguir a carreira de confeiteiro?

RAFAEL – A paixão por açúcar. Sou viciado no tema e desde pequeno sempre quis ser confeiteiro.

INFOOD – Você sempre trabalhou com doces, ou já atuou na cozinha salgada também?

RAFAEL – Sou formado em Gastronomia e por isso posso dialogar o assunto com outros chefs de cozinha. Sim, já atuei em cozinha na época de faculdade e ainda ganhei medalha de ouro competindo com um prato salgado. Mas depois logo segui meu doce caminho. 

INFOOD – Com quais ingredientes mais gosta de trabalhar dentro da confeitaria? E os que menos gosta? Por que?

RAFAEL – Difícil responder essa pergunta. Acredito que o profissional completo tem que navegar em todas as vertentes do negócio. Você pode ser melhor em uma área ou outra, mas tem que ser completo. A dica é: onde você não for tão bom, é onde você precisa praticar mais.

INFOOD – Como foi a sua formação?

RAFAEL – Sou formado pelo AIFL (Instituto de Art de Fort Lauderdale – Graduação em Gastronomia 1999-2001) na Flórida/Estados Unidos.

INFOOD – Quais são os seus próximos planos?  

RAFAEL – Para o momento, me dedicar à copa do mundo como o novo presidente e rodar o nosso país divulgando o evento, para assim envolver cada vez mais profissionais interessados em crescer.

 

Sirha 2018

14 a 16 de março de 2018
São Paulo Expo
http://sirha-saopaulo.com/
http://sirha-saopaulo.com/coupe-du-monde-de-la-patisserie

 

Por Redação

Fotos: Divulgação

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