Rafael Lorenti, 28, trabalha com cozinha há 13 anos. Atualmente ele cuida do restaurante Basilicata, inaugurado há cerca de 8 meses no bairro do Bixiga, que fica anexo à centenária padaria de sua família.

O cozinheiro decidiu aos 15 anos de idade que queria seguir a profissão, e desde então não saiu mais da cozinha. Formado em Gastronomia pela Anhembi Morumbi, fez diversos cursos, estudou na Itália, e também passou por vários restaurantes até finalmente abrir o restaurante Basilicata.

Como sua referência, Rafael diz que não pode deixar de citar sua nonna, a d. Rafaella, que lhe serve de inspiração para cozinhar.

Rafael Lorenti é um dos cinco finalistas do Prêmio Infood de Gastronomia 2017, na categoria Cozinheiro Revelação.

INFOOD – Como você foi parar na gastronomia?

RAFAEL LORENTI – Meu primeiro contato com a cozinha foi em casa, com minha avó italiana. Com 15 anos, eu fiz o meu primeiro evento, para 1.100 pessoas. Eu olhava aquela cozinha repleta de cozinheiros, e quando terminou o evento, eu só pensava em cozinhar.

Comecei fazendo alguns cursos livres, e fazendo eventos nos finais de semana, para ganhar uma grana. Minha família sempre teve a Basilicata, que era apenas uma padaria.

INFOOD – Como foi sua formação?

RAFAEL – Cursei Gastronomia na Anhembi Morumbi. Terminei o curso em 2009, e passei por vários restaurantes, desde fast food até comida judaica, passando por alta gastronomia italiana e até comida tailandesa. Também, em 2013, fiz um curso e estágio na Itália, por quatro meses. E todas as experiências foram boas. Eu acho que todo dia a gente aprende. O aprendizado na cozinha nunca tem fim.

INFOOD – Como surgiu a ideia de abrir o restaurante?

RAFAEL – Meu pai veio falar comigo. Havia surgido a ideia de fazer uma reforma aqui e abrir o restaurante.  Ele disse que gostaria que eu tocasse o restaurante. E eu topei. Eu adoro estar aqui, tocando uma cozinha que é minha.

INFOOD – Que tipo de comida você faz?

RAFAEL – Eu não faço só gastronomia italiana. Eu procuro trazer para a Basilicata uma comida que tem muita raiz, do sul da Itália, que é pouco conhecida. É uma comida mais de chão, de terra. Usa-se muito grelhado, fogo, fogão, lenha. Também faço muita coisa aqui: os frios, os embutidos, o licor. Tudo é feito aqui. Isso é nossa tradição.

INFOOD – Que tipo de proposta tem o restaurante?

RAFAEL – Nosso diferencial é sair daquele ar de cantina. Fazemos pratos individuais com delicadeza, e um toque mais moderno. Começamos com o cardápio mais enxuto, e há duas semanas renovamos o cardápio, acrescentando mais itens.

INFOOD – Você acha que a comida italiana é fácil?

RAFAEL – De certa forma sim. A verdade é que a comida italiana é uma das mais difundidas pelo mundo. Mas também tem sua dificuldade. Nós ganhamos o prêmio da Cucina Italiana. Os lugares que recebem esse prêmio são aqueles que fazem realmente a gastronomia italiana, sem a tropicalização. Aqui a gente não adequa a comida italiana para agradar o paladar brasileiro.  O difícil é não tropicalizar.

INFOOD – Você fica apenas na cozinha e salão, ou você se envolve em outras áreas?

RAFAEL – Dentro da cozinha, sou eu quem fica. No salão, a gente tenta dividir, porque é muita coisa. Minha irmã, meu pai e os sócios ajudam. Já na parte do balcão da padaria, eu me afasto, porque é bem diferente. Mas eu acho importante saber fazer tudo.

INFOOD – O que você planeja para o futuro?

RAFAEL – Por enquanto, estou focando bastante no restaurante.  E acredito que só virá coisa boa no futuro.

INFOOD – Que conselho você daria para aqueles que estão começando a carreira de cozinheiro?

RAFAEL – É preciso dizer que chef de cozinha é o cargo que existe dentro de um estabelecimento.  Mas a raiz é ser cozinheiro.  Eu acho que nessa popularização da gastronomia, perdeu-se um pouco essa imagem da essência do cozinheiro. O pessoal entre já falando que é chef. Mas tem que começar de baixo, lavando prato. Isso forma um bom cozinheiro. É preciso tirar essa mística de que tudo na gastronomia é maravilhoso. Na verdade, é maravilhoso, mas se trabalha muito.

É preciso trabalhar focado onde se quer chegar. A essência é ser cozinheiro. Eu tenho orgulho de falar que eu sou cozinheiro.  A vantagem que temos é que antigamente, a profissão era muito obscura. E agora não tem mais isso.

 

Restaurante Basilicata

Rua Treze de Maio, 596 – Bela Vista – São Paulo/SP
(11) 3289-3111
restaurante@basilicata.com.br
https://www.basilicata.com.br/restaurante
https://www.facebook.com/basilicapaoemporioerestaurante/
https://www.instagram.com/basilicatapaoitaliano/

 

 

Por Redação

Fotos: Heverton Leal

 

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