Muito mais que aproveitar uma tendência como a da comida orgânica funcional, deve-se entender que é preciso vender esse conceito do restaurante orgânico para os seus consumidores, e isso pode levar tempo.

A convite de Camila Landi, coordenadora do curso de tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, acompanhamos uma aula para alunos do último ano.

A faculdade reuniu o cozinheiro Renato Caleffi e o profissional de marketing especializado em gastronomia Alexandre Carvalho. O conteúdo foi muito rico e pode ser acompanhado aqui na Infood.

A escolha pelos profissionais, além de manter o curso próximo do mercado, também é justificada por seu modelo de trabalho: “Uma coisa que me encanta muito é a seriedade como que Renato e Alexandre tratam a comida, a gastronomia orgânica funcional e seu trabalho”, explica Camila Landi.

Camila Landi, coordenadora do curso de tecnologia em Gastronomia do Mackenzie

Como surgiu a ideia de montar um restaurante orgânico funcional

Enquanto Renato Caleffi lecionava para uma turma de Nutrição, ele precisou pesquisar muito. E foi nesse processo que se deu conta estar diante de um novo conceito, o conceito da gastronomia funcional.

Levar isso para as cozinhas foi automático. Trabalhando num dos primeiros restaurantes orgânicos, Caleffi começou a tentar coordenar gastronomia com o conceito orgânico funcional.

Percebeu que era preciso explicar o conceito para os consumidores: “Abri na Vila Madalena um restaurante funcional e orgânico em 2007, e tive que mudar. Primeiro, tirei o nome ‘funcional’ e depois o ‘orgânico’, pois naquele momento, diante desses nomes, o consumidor tinha medo de passar fome”, afirma Renato Caleffi.

Foi preciso mostrar que comida saudável não precisa ser necessariamente comida de hospital. Caleffi foi o primeiro a preparar alimentos sem glúten num restaurante, mas levou tempo para perceber que suas ideias eram uma opção viável de negócio.

Não basta ser orgânico, precisa ser bem feito

Para ele, o segredo para o sucesso está na soma das técnicas de gastronomia e os conceitos orgânicos funcionais. É preciso olhar para as necessidades das pessoas e utilizar produtos orgânicos selecionados.

Não se deve enganar: a opção pelo uso de produtos orgânicos não prescinde do uso de boas técnicas de gastronomia. Caleffi defende a busca pela melhor técnica, pela melhor cocção: “É preciso produzir comida bonita com textura e sabor. A ideia não é transformar um restaurante em uma farmácia”.

A Jambalaya de Camarão do cardápio do Le Manjue Organique: camarões salteados e flambados na cachaça e arroz cateto bicolor queijo muçarela sem lactose, curry, banana e queijo crocante

A importância de saber vender o conceito para o consumidor

Ao final da aula, os alunos do Mackenzie foram jantar no restaurante Nambu, contando com o acompanhamento de Alexandre Carvalho, para experimentar o cardápio e testemunhar o sabor das criações.

Caleffi explica o cuidado na montagem deste projeto: “No restaurante Nambu vocês vão encontrar uma cozinha simples. Meu objetivo é esse: eu quero multiplicar o conhecimento, quero que as pessoas levem os conceitos para sua casa, e para o seu dia-a-dia”.

Ele conta que sorgo, quinoa e pancs são ingredientes que vêm sendo usados nos cardápios de diversas casas, mas são insumos novos, que ainda são pouco conhecidos do consumidor.

Por isso, orientar é muito importante. Em seu restaurante Le Manjue Organique, Caleffi colocou uma nutricionista no salão para orientar seus consumidores.

Renato Caleffi : “eu quero que as pessoas levem os conceitos para sua casa, e para o seu dia-a-dia

O desafio de abrir um restaurante orgânico

A experiência de Caleffi é uma boa referência nos cuidados para lançar um novo conceito e/ou produto. Abrir um restaurante é um processo complicado, com muitos itens que podem influenciar um resultado ruim.

É importante não perder a dimensão do tempo de venda de uma ideia: “Muita gente abre sem muito dinheiro e acaba precisando cuidar de tudo. E isto não e o ideal”.

A divisão de trabalho entre os sócios é muitas vezes o segredo para sustentar o forte ritmo de trabalho de um restaurante, mas é a soma de suas experiências como gestores que faz o sucesso de uma operação

Caleffi viveu esse problema quando abriu o Le Manjue Organique. Ele se viu atolado por muitas responsabilidades e acabou adoecendo. E o interessante é que isso acabou influenciando sua carreira: “Eu fui me tratar com um das melhores nutricionistas do pais. Tirei o glúten, tirei o leite e assim mudei minha vida”.

O desafio da seleção de fornecedores

Quando lancei o restaurante, não havia tanta oferta de produtos orgânicos. Era um grande desafio encontrar fornecedores e opção para compras.

É preciso ter uma boa gestão de compras e investir em profissionais:“Tenho uma pessoa que busca novos fornecedores o tempo todo, mas foi preciso produzir alguns produtos pois temos problemas logísticos e percebi que não podia depender de ninguém”.

Também é necessário entender os períodos de safra, os períodos de produção. Este é, para Caleffi, o mais difícil do trabalho num restaurante: “ou chega tudo verde, ou chega tudo maduro, e é preciso devolver para o fornecedor”.

Quem trabalha com restaurantes e busca qualidade precisa saber que o cardápio deve ser administrado e em alguns momentos alguns pratos precisam ser retirados da venda.

As novas tendências

Hoje temos diversas tendências: comida vegana, sem glútem, o fit, o detox… A lista só vem aumentando e, com ela, surgem novos consumidores e novos mercados. Para Renato, é importante entender o ponto principal: “Tem que ser divertido. Eu gosto de brincar e criar coisas divertidas. Quando lancei o acarajé de sorgo com quiabo e especiarias foi assim. Ele é assado e servido com um vatapá veggie e um vinagrete de pancs”.

Acaraje de sorgo de Le Manjue Organique

Caleffi defende que não precisamos vender um alimento pelas faltas. As pessoas buscam sabor. Eles querem qualidade quando buscam um restaurante: “Não preciso falar que não tem glúten e carne. Eu faço algo divertido com sabor e as pessoas acabam gostando”.

A confusão dos conceitos

Renato Caleffi também atua como consultor, criando cardápios, palestrando e pesquisando. E alerta para a profusão de consultores que vendem serviço sem muita experiência: “Existem muitos consultores que  assistem algumas aulas, começam a dar consultoria e acabam produzindo resultados ruins”.

Ele se preocupa com o uso incorreto de técnicas, que acabam reforçando pré conceitos de que comida orgânica é comida sem gosto: “É muito complicado convencer o consumidor se a comida não ficar gostosa. Você precisa ser um bom cozinheiro. Nem sempre alguém bom em gastronomia funcional pode cuidar da operação de um restaurante”.

Renato Caleffi tirando uma selfie com os alunos do Mackenzie

Hoje Renato entende que recebemos muita informação, muitas vezes sem a correta orientação, e consumimos sem raciocinar: “Quando se fala em tendência de mercado, você está direcionando a luz do farol. Se você pensar no glutén, no detox e no fit, o mercado se apropria de conceitos para vender mais”.

Atualmente há leite em lactose e muitas opções são oferecidas ao consumidor, mas ainda precisamos orientá-los : “Precisamos nos mobilizar para abrir mais conversas… O Matthias Borner tem ajudado a trazer novos fornecedores e consumidores. O orgânico não é um mercado que quer competir, é um mercado que quer se ajudar”, saliente Renato.

As dificuldades não são tão grandes, mas compartilhar fornecedores, boas práticas e promover eventos gastronômicos conjuntos são alguns exemplos do que Renato quer dizer quando fala que o mercado orgânico quer se ajudar.

Renato Caleffi e Alexandre Carvalho com a turma do curso de Gastronomia do Mackenzie

 

Serviço:
Le Manjue Organique
Rua Domingues Fernandes, 608 – São Paulo
site – http://lemanjue.com.br/
facebookhttps://www.facebook.com/lemanjueorganique/
Bloghttp://lemanjue.com.br/blog/

 

Texto: Reginaldo Andrade
Fotos: Felipe Aranha

 

2 ideias sobre “Renato Caleffi: “O restaurante orgânico deve ser vendido como uma opção de sabor””

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