Sentado um pouco inclinado em sua cadeira, José Otávio Scharlach tece alguns comentários sobre o setor gastronômico antes de contar a história de seu restaurante: “A imprensa acaba não avaliando a gastronomia corretamente. Várias casas não tiveram destaque porque foram fundadas há muito tempo” afirma Scharlach, antes de pedir um café a um dos garçons do Buttina.

O restaurante Buttina, que completou 18 anos no último mês de agosto, tem José Otávio e sua esposa, Filomena Chiarella, como proprietários. “A Filó é italiana, sua família tinha um restaurante por lá. Embora ela mexesse com gastronomia, não desejava trabalhar com isso” afirmou José Otávio. Durante a fala do marido, Filomena aproveita para enriquecer o bate-papo com algumas considerações, falando que “saber cozinhar lá na Itália não era opcional!” e que, mesmo assim, ela não pensava em “abrir uma portinha pra rua”.

No entanto, a portinha para a rua foi aberta. Após conversas com diversos amigos, os dois passaram a gostar da ideia de abrir o negócio. Já era um hábito para os dois cozinhar para amigos durante as festas em casa. Filomena, em sua fala calma, conta que diversos amigos comentavam: “Vocês deviam abrir um restaurante! Só nós somos privilegiados com sua comida? Abre um negócio!”.

Em oito meses, o músico e a fotógrafa e artista plástica juntaram o dinheiro proveniente de suas carreiras profissionais e abriram o restaurante. Como era uma experiência nova, o Buttina foi construído no andar de baixo da casa dos dois, já que “se a gente não quiser, a gente fecha e usa o lugar como sala”. Os dois não tinham experiência no setor, mas contam que acabaram se divertindo muito: “o jeito como a gente foi gerenciando o restaurante era parecido com o jeito que a gente gerenciava as festas lá em casa”.

buttina_jardim

Inaugurado em 1996, o Buttina completou 18 anos em agosto

Os “novatos em gastronomia em 1996” relatam que encontraram diversas semelhanças entre suas experiências profissionais e a gastronomia, o que foi muito útil: “no fundo, a gente vai vendo com o passar do tempo as semelhanças entre a atividade profissional que a gente fazia e a área gastronômica. Eu fiquei menos preocupado quando vi que organizar o restaurante era igual reger uma orquestra” disse José Otávio, dono de um cabelo, bigode e barba brancos.

A entrevista acontece no quintal do restaurante, e José Otávio, que é muito observador, passa o olhar de quando em vez pelas árvores. Com a sobrancelha arqueada, ele não titubeia em dizer que sua principal preocupação é com as pessoas: “isso exigiu uma grande dedicação nossa, você não faz nada sozinho”. O esforço nessa área, segundo ele, é recompensador: “temos funcionários com 5 a 14 anos de casa. Esses funcionários te dão garantia de padrão e segurança”.

Filomena também valoriza o atendimento personalizado, “essa coisa de dar colo para o cliente”. Muitas pessoas vem comer sozinhas no Buttina e encontram um ambiente acolhedor.

Em algumas de suas falas, José Otávio senta um pouco mais na beirada da cadeira, olhando com um olhar fixo. Zé, como Filomena o chama, não esconde o gosto pela política, fazendo diversos comentários sobre essa área durante a conversa. Para ele, houve uma mudança no país e, além disso,

Filomena e José Otávio, no quintal do Buttina

Filomena e José Otávio, no quintal do Buttina

o segmento gastronômico mudou bastante: “nesses oito anos, foi uma mudança muito grande. Esse perfil que a gente viveu, de abrir pequeno e ir investindo, não existe mais. Hoje todo mundo já abre grande”.

Sobre o termo “preço justo”, adotado pela mídia, ele argumenta: “A imprensa trata de uma coisa errada, chamada “preço justo”, e o segmento aceita. O que é justo? A gente tá no capitalismo, ora bolas. É justo o preço de uma Ferrari? Quem tem posses e quer comprar, paga por ela. São Paulo é uma cidade cara, e a imprensa entrou nessa onda. Mas a questão do preço justo é uma falácia”.

O cabelo de Filomena, na altura de seu ombro, é ajeitado por ela mesmo durante algumas de suas falas. Suas mãos inquietas, quando não estão mexendo no colar, são utilizadas nas suas falas: “essa discussão da mídia (do preço justo) afetou muito a nós em um primeiro momento. A gente não teve nenhum tipo de reclamação entre a nossa clientela. Porém, a gente teve que seguir um pouco a tendência, evitando repassar o valor mais caro que um produto alcançou ao cliente. Nós revimos algumas coisas”.

Mesmo assim, o Buttina não perdeu clientes. O restaurante, com uma solidez de 18 anos, foi trabalhando ao longo do tempo com alternativas, como a entrega a domicílio e a criação da rotisseria.

O casal se orgulha da identificação italiana. Filomena possui uma certificação, que é um reconhecimento do país de que você está praticando a cultura italiana fora da Itália. Esse certificado é feito após um representante, anonimamente, descobrir determinada pessoa. “Há menos de 40 pessoas com essa estrela, não há processo de inscrição” finaliza José Otávio.

Além disso, o Buttina possui o selo de Qualidade Ospitalità italiana, ligado à Câmara de Comércio da Itália e 5 Ministérios. Desde o primeiro dia, o restaurante usa tomate e azeite italianos. E isso continua até hoje, mesmo nas épocas mais difíceis. “Um dia disse pro Zé: ‘Se for para parar de usar esses produtos, eu prefiro fechar” disse Filomena.

O restaurante Buttina é localizado na rua João Moura, 976 (Pinheiros)

 Assim que foi aberto, o Buttina foi classificado imediatamente como cantina. Isso ocorreu por ele ter aberto em pouco tempo e pelo sul da Itália ainda não ser visto com bons olhos. Mas já havia um diferencial: o Buttina fazia pratos individuais. Ademais, a quantidade de molho era a quantidade certa, sem nenhum exagero.

Sobre o mercado brasileiro, Zé cita Tom Jobim: “o Brasil não é um país para amadores”. Para ele, a dificuldade em encontrar mão de obra passa pela desigualdade social, que é “nosso maior inimigo”.

Filomena diz que, em 1996, havia apenas o Senac. Com o “boom” da gastronomia, todavia, criou-se diversas escolas. Porém, ainda há alguns problemas: “tem gente que está no primeiro semestre de uma dessas escolas que vem aqui e diz: ‘quero ser chef’. Minha filha, você já chefiou quem, além de seu cachorro?”. A proprietária do Buttina concorda com o chef Jacquin, que diz que “você não é chef, você está chef. Você é cozinheiro”.

A margem de lucro ideal, na opinião de José Otávio, gira em torno de 15 e 20%, números que o Buttina não consegue alcançar atualmente. Esse valor, segundo ele, permite que você tenha um capital de giro, faça investimentos e tenha uma dinâmica mais forte diante do mercado. “Estamos segurando a crise, a onda. Mas a gente já conseguiu atingir isso (essa margem) várias vezes”.

Serviço:

Restaurante Buttina – http://www.buttina.com.br/

 

Texto: Vinícius Andrade

Fotos: Flávia Avigo

Deixe uma resposta

Chef Meia Noite, do Capim Santo: “Não escolhi a cozinha: ela que me chamou”

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados