Roberta Sudbrack é uma gaúcha que já pensou em ser veterinária, e acabou sendo a primeira chef de cozinha na história dos quase cinquenta anos do Palácio da Alvorada,em Brasília. Autodidata, comanda o restaurante homônimo no bairro Jardim Botânico, na cidade do Rio de Janeiro e acaba de ser eleita a melhor chef mulher da América Latina de 2015.

Apaixonada pela gastronomia e com obsessão por fazer o melhor na sua profissão, Roberta afirma que “nossa vida é dedicada ao prazer do nosso cliente e trabalhamos muito para isso”. Além de seu restaurante, a chef também aderiu ao movimento de comida de rua e, após a liberação da prefeitura, já tem seu Sud Truck nas ruas do Rio, tendo como carro-chefe o cachorro quente.

Em entrevista à INFOOD, Roberta também contou sobre seus planos de abrir, ainda este ano, no Leblon, uma lanchonete só com linguiças e pastramis artesanais que se chamará ‘Da Roberta’.

 

INFOOD – Como e quando você percebeu que a gastronomia era sua vocação ?

Roberta Sudbrack – Sou autodidata. Tudo que aprendo, até hoje, tem a ver com esse meu desejo e obsessão por fazer o melhor na minha profissão. Tenho muito esse sentido empírico do conhecimento, o que me faz utilizar muito a experimentação. Uso muito as viagens, que sempre foram para mim uma grande fonte de aprendizagem, não só os restaurantes dos lugares, famosos ou não, mas os mercados locais, as feiras, os supermercados, as pessoas, os balés, as exposições de arte, a música e, acima de tudo, os livros, sejam de cozinha, de arte, poesia, tudo está interligado com a gastronomia. Essas sempre foram minhas fontes de conhecimento e minha forma preferida para aprender. Gosto de olhar a gastronomia sob essa perspectiva que interliga a culinária a vários processos do conhecimento humano e a outras artes. Encaro assim a culinária: como parte das experiências humanas e, como tal, ela se aproxima das demais artes, dentro de uma perspectiva de que, todas elas, se voltam para instigar os sentidos e provocar sensações emocionais nas pessoas, então me utilizo das técnicas, da biblioteca de sabores que trago das minhas referências culinárias ou não e, da emoção, na mesma medida, para realizar a minha cozinha.

INFOOD – Quem foi / é sua inspiração na gastronomia ?

Roberta – A cozinha de produto, do respeito e das mãos.  Foi assim desde o início da minha carreira, hoje está na moda, e as pessoas falam muito sobre isso, o que demonstra que passamos uma mensagem, que estávamos no caminho certo há muito tempo. Respeito às estações, ao produto, ao produtor e à qualidade dos ingredientes. Busco na minha cozinha, acima de tudo, a coerência e a autenticidade.  Uma cozinha de essência, feita à mão, absolutamente artesanal do inicio ao fim em um minucioso processo que permita dar a devida atenção ao detalhe. Por isso, costumo dizer que nossa cozinha é alfaiataria, fazemos bainhas à mão todos os dias. Minha cozinha acima de tudo nunca se utilizou de máquinas ou equipamentos modernos. Sempre preferi que os meus cozinheiros cozinhassem literalmente com as mãos, o fogo e a mente. E tudo o que é servido no restaurante é feito por nós, do pão à massa que servimos. Além disso, fogo tem uma importância imensa na minha cozinha. Cozinhamos muito com o fogo, tentando sempre manter a humildade para entendê-lo e domá-lo para alcançar nossos objetivos sem que ele deixe de expressar toda a sua força. Gosto muito de fazer uma ponte entre o passado e o presente. Acredito que essa conexão é inspiradora e sempre me ajuda a lançar novos olhos para os ingredientes ditos banais e explorar seu significado oculto. Estou dentro de cada prato em um envolvimento total, visceral. Acredito em uma comida com humanidade, tocar na comida, saber o ponto exato do cozimento sem a intervenção de nenhuma máquina. Essa sempre foi minha preferência, unir o clássico e o moderno, o popular e o erudito. Unir as tradições às iniciativas, mas sem deixar de fora o simbólico, os elementos lúdicos que mexem com todos os sentidos e vinculam as nossas emoções.

roberta sudbrack I

INFOOD – Quais os maiores desafios que você enfrenta em seu restaurante ?

Roberta – Nossa cozinha segue o ritmo das estações, nossos produtos são frescos. Exaltamos de forma moderna os sabores dos ingredientes brasileiros, valorizamos a sociabilidade e o convívio, com uma comida ritualizada e preparada com minúcia técnica. Propomos jantares para serem degustados sem pressa e queremos transmitir uma ideia de acolhimento, prazer e transcendência. Acho que essa lealdade que temos a nossa filosofia, desde que abrimos, é um desafio. Nossa vida é dedicada ao prazer do nosso cliente e trabalhamos muito para isso, no calor das temperaturas altíssimas dos nossos fogões, nas madrugadas agitadas, na pressão acima de qualquer limite, na adrenalina de um dia de trabalho, no cantar do pão quando sai do forno.

Nunca divulgamos antecipadamente o menu do dia que só é conhecido na hora do jantar, simplesmente porque essa definição depende do mar e da natureza, do que eles vão nos presentear naquele dia. Por isso nosso, cardápio não é fixo e muda diariamente. Desafios diários há dez anos !

INFOOD – Como você vê o movimento de comida de rua ?

Roberta – É comida casual para curtir sem muita complicação. Não se pode imaginar que, por melhor que seja a estrutura de um food truck, vá se ter o mesmo atendimento de um restaurante. Seria um erro e até um contrassenso. Acredito que ainda passaremos por um período de adaptação e compreensão do serviço e da proposta. Mas não vejo no mundo um lugar melhor do que o Rio para acolher e curtir esta ideia. É a cara da cidade!

INFOOD – Agora com a definição dos locais para os food  trucks pela prefeitura do Rio, quais suas expectativas em relação ao Sud Truck ?

Roberta – Todas as melhores! Vamos invadir as ruas!

sud truck

INFOOD – Você também escreve livros. Como é essa experiência ?

Roberta – Maravilhosa a experiência de transpor para o papel meu raciocínio culinário e todo o conceito que permeia o meu processo criativo.

INFOOD – Quais seus planos para o futuro ?

Roberta – Ainda este ano, abriremos uma lanchonete no Leblon, só com linguiças e pastramis artesanais. Será o ‘Da Roberta’. Seguirá a linha de comida de rua, a cozinha será um truck. E trabalho, muito trabalho!

 

Por Redação

 

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