Nesta última semana, a INFOOD acompanhou o encontro Gastronomia como Negócio que, em sua terceira edição, aconteceu no espaço Unibes Cutural. Na paletra de Rodolfo De Santis, cozinheiro e sócio do restaurante Nino Cucina, foi abordado o conceito de servir, a tradição italiana para brasileiros.

Aos 31 anos, Rodolfo inaugurou em agosto de 2015 seu primeiro restaurante, no Itaim Bibi. De lá para cá, o Nino Cucina vem crescendo de uma maneira incrível. Ele conta que, quando começou, imaginava uma média de faturamento de R$ 300 mil, para uma casa de 45 lugares que funcionasse de segunda a domingo. Porém, atualmente, tem um faturamento de R$ 1,3 milhão.  Na casa são atendidas cerca de 9.600 pessoas por mês, com um ticket médio de R$ 120.

O  sucesso consagrou o trabalho de Rodolfo, eleito este ano como chef do ano pelo especial Comer e Beber da Revista Veja São Paulo. Quando perguntando sobre  o que mais importa na gastronomia, ele é direto na resposta: “Na gastronomia, o mais importante é a paixão”.

nino_cucina_facebookNino Cucina foi inagurado em agosto de 2015

Rodolfo é italiano nascido em Gallipoli, está há seis anos no Brasil, e tem Renato Calixto como sócio no restaurante. Com sua experiência, explica que trabalhar com restaurante não é um trabalho fácil: “Tem que ter dedicação, tem que ter trabalho, e não se pode ficar olhando o relógio – a gente sabe a hora que começa, mas não sabe a hora que termina”, afirma o cozinheiro.

rodolfo-de-santis_nino-cucinaRodolfo De Santis, eleito chef do ano pela revista Veja São Paulo

Em sua palestra, Rodolfo destacou um ponto importante quando se pensa em iniciar um negócio em gastronomia, algo que nem todos os empreendedores dão atenção: “É preciso planejar o conceito da casa”. De Santis exemplifica com a proposta do Nino: “É  um lugar simples com preços justosNa minha concepção, um restaurante não pode ser um lugar muito chique, onde você tem medo de pedir a conta. Quando a gente montou o Nino, desde prato, decoração, cardápio, é tudo muito simples. Não temos nem toalha na mesa. No Nino, a gente quer que a pessoa se sinta em sua casa”, completa.

O Nino é um restaurante barato, com um cardápio curto, bem enraizado na cozinha italiana.

nino_cucinaTudo muito simples, o restaurante não usa toalha na mesa

O Nino Cucina segue um conceito que temos chamado de simples, um proposta que concentra a atenção nos ingredientes e na cozinha autoral, deixando de lado a sofisticação de ambientes e grandes equipes. Rodolfo demonstra o cuidado com a elaboração do cardápio e o cuidado na gestão.

crudo-di-tono_burrata_laranja_alcaparra_nino_cucinaCrudo di tono, burrata, laranja e alcaparra

Para manter a margem de lucro nos atuais 30%, Rodolfo dá a dica: “A gente tem um controle muito bom. No Nino, não trabalhamos com nenhum produto acima de R$ 30. Não tem filet mignon, não trabalho com pescado, não trabalho com congelado. Tem que ter qualidade, com atenção aos custos. É preciso saber comprar bem e vender com a margem certa”.

antipasti_vitello_radicchio_salta_tonnata vitello tonnato – lâminas de vitello, radicchio e salta tonnata

Rodolfo anda muito empolgado com a última novidade: está abrindo um bar, o Peppino Bar, no Itaim mesmo, algo mais informal, que irá funcionar do meio dia até às 3 horas da manhã. Uma nova tendência que vem atraindo diversos empresários do setor: a diversificação com um negócio menos sofisticado.

 

Nino Cucina
Rua Jerônimo da Veiga, 30 – Itaim Bibi – São Paulo/SP
http://www.ninocucina.com.br/
https://www.instagram.com/ninocucina/
https://www.facebook.com/restaurantenino/
Por Redação
Fotos: Divulgação

 

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