Rodrigo Froes Coelho é um dos proprietários do Jam, um restaurante de comida japonesa que serve pratos tradicionais do Japão com um toque ocidental. Formado em Administração pela GV, e pós graduação em Harvard, com um viés forte financeiro, decidiu empreender após trabalhar por muito tempo em bancos, e ser executivo da Gillete.

Eu tinha um sonho de ter um restaurante japonês”, diz Rodrigo. Então, com a ideia de um tripé conceitual, que pudesse amarrar a comida japonesa, a arte e a música, ele, juntamente com mais três sócios, montou o Jam – Japanese Food, Arts & Music.

E o por quê da comida japonesa? De acordo com o empresário, “a comida japonesa tem muito de comida saudável…por ter pouca cocção, pouco preparo, ela pega o alimento natural quase que na sua essência”.

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Desde a abertura do Jam, no ano de 2000, esse mineiro que veio cedo a São Paulo já passou por muitas dificuldades: “um ano após a inauguração do Jam,  teve o atentado de 11 de setembro;  quando inauguramos a nossa segunda unidade, pegamos aquela crise de 2008; também houve uma obra aqui ao lado que praticamente derrubou o nosso restaurante, e ficamos quatorze meses fechados, tendo que mandar todo mundo embora e fazer um replanejamento financeiro, recontratação, etc. E a gente conseguiu resgatar tudo isso. Tem uma história de sobrevida nisso tudo”.

Como forma de evidenciar o conceito da casa, há um músico diferente para cada dia da semana tocando no restaurante e, na Semana da Música, há músicos interagindo com os clientes. No andar superior do restaurante, há os quadros de artistas que estão expostos e podem ser comprados pelos clientes. E durante a Semana da Arte, foram convidados dois artistas que pintaram duas obras enquanto as pessoas jantavam, e depois aconteceu um leilão das obras. “É um esforço que fazemos no intuito de manter esse nosso conceito” explica Rodrigo.

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Em 2007, sete anos após a abertura do Jam no bairro do Itaim Bibi, nasceu nos Jardins o segundo Jam, e veio de uma forma muito mais madura.

Muito daquilo que o empresário aprendeu no mercado financeiro foi levado para o restaurante. “A nossa visão externa, administrativa, de gestão e financeira foi crucial para o Jam”. Algo forte dentro de bancos que foi transportado para ao restaurante é a implantação de lideranças, para não ficar tudo centralizado com uma pessoa. Com isso, foram gerados os chefes setoriais.

Nos restaurantes, cada casa tem um gerente operador que tem uma participação no faturamento, além de ter também uma espécie de ‘bônus por mérito’, que é concedido dentro da avaliação do funcionário, semestralmente.

No final das refeições, todos os clientes recebem um ipad para responderem uma breve pesquisa sobre a qualidade da experiência que tiveram na casa: “o volume de respostas é excelente. Temos há um ano esse CRM, que levou 2 anos para desenvolvermos, e já temos umas 56 mil pesquisas.  Quando a pessoa elogia, a gente meio que ignora. Agora, se a pessoa faz qualquer tipo de reclamação, meu escritório corporativo trata da cada uma delas individualmente. Queremos poder resgatar essa pessoa. E todas as reclamações operacionais são tratadas depois com as equipes”.

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Rodrigo enfatiza a importância de manter uma equipe motivada. “Aqui, os 10% é sagrado! 10% ou mais, porque eu cobro alimentos e bebidas, e o que o cliente dá a mais, é do funcionário. Eles têm que saber que se eu faturo pouco, eles faturam pouco”.

Ele acredita que o pior atendimento está no baixo movimento, porque quando a casa está lotada, a equipe está naquela adrenalina, numa contaminação positiva; mas quando a casa está vazia, o garçom se distrai, a operação fica mais lenta.

Outra convicção de Froes é quanto ao turn over: “Não tem plano de carreira. O que tem é meritocracia. Quem é bom fica e vai ser sempre valorizado. Temos que valorizar aquele que é bom. Confiança é um outro predicado muito importante”.

Com relação à mão de obra, esclarece que não há escola de sushi man. A prática vem com o tempo: “a gente se propôs a formar a nossa própria mão de obra. Aqui a pessoa  entra abrindo o peixe, e vai subindo os degraus, naquele esquema de meritocracia.  Só buscamos gente de fora quando não conseguimos aproveitar uma mão de obra qualificada de dentro da empresa. E é raro não conseguirmos“.

Para que um negócio gastronômico dê certo, o empresário acredita que o sucesso não está no primeiro ano ou no segundo ano, mas sim nos primeiros seis meses. “Sabemos que a mortalidade dos restaurantes é imensa. Aqueles que não morrem no primeiro ano, morrem no segundo.  A vida útil de um restaurante não é de longo prazo. E nosso objetivo é ganhar longevidade e conquistar o cliente todos os dias”.

Das lições que Rodrigo aprendeu com o tempo, uma das mais importantes é que: “o fracasso ensina mais do que o sucesso”.

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O Jam serve gratuitamente aos seus clientes o delicioso chá banchá. Ao ser questionado como consegue fazer isso num momento de crise, Rodrigo responde: “qualquer cortesia que você dá, ou sai do seu lucro, ou então está embutido no preço”.

Faz um sério questionamento em relação à legislação do país, que acaba por atrapalhar os empresários: “estão tentando aprovar uma lei que o restaurante é obrigado a dar água gratuitamente aos clientes. Particularmente, eu acho um absurdo. Porque nos EUA há essa lei, mas a água de lá é de boa qualidade, e todo mundo toma água da pia. Aqui não. No Brasil, tem 160 leis tramitando…água de graça, desconto para cliente que fez  cirurgia bariátrica, não colocar o saleiro na mesa por causa de pessoas com hipertensão…Aí a gestão fica difícil: você quer empreender, quer inovar, mas acabamos esbarrando em cada coisa!”. Além disso, “existe um glamour envolvendo os restaurantes, que é um super problema, pois esse glamour não existe. É muito mais a responsabilidade do que o glamour“.

A dica que Rodrigo deixa é: “concentre-se naquilo que você sabe fazer. Restaurante é algo muito genérico. Tem um universo enorme, e é muito comum as pessoas quererem sair daquilo que sabem fazer e partir para outra. Se você conseguir multiplicar as mesmas fórmulas, o ganho marginal é muito maior”.

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Jam – (11) 3473-3273
Itaim: Rua Lopes Neto, 308 – SP/SP
Jardins: Rua Bela Cintra, 1929 – SP/SP
http://www.jam.com.br/
https://www.facebook.com/JAMrestaurante/
https://www.instagram.com/jamrestauranteoficial/

 

Por Redação

Fotos: Lays Riello

 

2 ideias sobre “Rodrigo Froes e a importância da formação de lideranças no restaurante Jam”

  1. Ótima ideia, plano de carreira aliado a meritocracia de verdade dessa maneira você aproveita e cria sua mão de obra sem desperdiçar bom profissionais ou deixa-los ir embora para o vizinho só por causa de R$ 50,00, algo muito comum no turn over em todas as casas. Restaurante é administração de centavos, não há nada de graça, principalmente com a nossa atual economia e legislação, há na verdade, muito cacique e pouco índio, tem muita gente no meio que nunca chegou perto de uma faca, mas, se diz absolutamente entendido no assunto restauração, não consigo imaginar burocratas em uma cozinha profissional, portanto, as leis e normas criadas por essas pessoas, não estão alinhadas a realidade. O mesmo acontece com o tal glamour, no dia em que tivermos esse glamour todo teremos, não cozinheiros, mas astros do rock prontos para serem ovacionados.

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