Sem nem ao menos imaginar que a gastronomia um dia seria sua opção, Rodrigo Oliveira, paulistano que chegou a estudar Engenharia Ambiental e Gestão Ambiental, começou bem pequeno a ajudar seu pai, o pernambucano Zé Almeida, na cozinha. A razão era simples: queria ficar mais perto dele, já que ele nunca tinha tempo disponível para a família, em função de seu bar e restaurante na Vila Medeiros. “Comecei a ajudar no que podia, lavando copos, servindo mesas, e a coisa foi me pegando aos poucos”, afirma Rodrigo.

Sempre acreditando muito no potencial da nossa comida brasileira, ele não só assumiu em 2004 o comando do restaurante Mocotó, como também abriu, em 2013, o Esquina Mocotó em uma casa vizinha. A diferença entre os restaurantes é definida pelo chef: “O Mocotó mantém nossas bases de mais de 40 anos, um cardápio fixo, coisas que o pessoal da redondeza gosta e está acostumado e espera de nós. No Esquina temos mais liberdade para trabalhar pratos que são a contribuição de ‘outros sertões’ para o nosso chão”. No entanto, independentemente  da casa, Rodrigo baseia-se nos velhos princípios de seu pai: qualidade, acessibilidade, e verdade em tudo o que faz.

 

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Questionado sobre quais os principais ensinamentos que já teve, foi categórico ao dizer ser o compromisso com a sua verdade, o respeito pelo ingrediente, por quem produz o alimento, e saber ouvir a terra, a matéria-prima, o cliente…resumindo “ouvir mais, pensar muito, falar menos e trabalhar sempre!”, completa o chef.

Sempre bem-humorado, em relação à equipe que trabalha com ele, Rodrigo diz ter o melhor relacionamento possível com todos. Ele faz reuniões diárias com todo o pessoal, e busca um ambiente o mais saudável possível. O pessoal desenvolve receitas, come junto, faz aula de yoga…tudo buscando um equilíbrio entre a dinâmica puxada, e às vezes, ingrata de um restaurante e a qualidade de vida. Com esse pensamento, desenvolveu o Engenho Mocotó, que é um centro de pesquisas da cozinha brasileira, também anexo ao restaurante, que auxilia no desenvolvimento das potencialidades de seu pessoal.

Apesar de estarem localizados no extremo da Zona Norte da capital paulista, no bairro de Vila Medeiros, distantes do agito central de São Paulo, tanto o Mocotó quanto o Esquina fazem sucesso e são muito procurados. O segredo? Rodrigo brinca que, quando descobrir, irá trancar a fórmula em um cofre forte! Para ele, é a somatória de fatores que acaba contribuindo para seu sucesso – cuidado com a comida, com as pessoas, com seus colaboradores, além do carinho dos amigos e do apoio do mercado e da mídia. Por fim, ele relembra de um ensinamento que o pai lhe ensinou: “fazer as coisas bem feitas, de um jeito ou de outro, acaba retornando em benfeitorias para você!”.

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O restaurante Mocotó conta com uma das maiores cartas de cachaças de São Paulo, e Rodrigo comenta que seu contato com a bebida, inicialmente, se deu no trabalho, convivendo no bar, de uma maneira autodidata. E que somente depois começou a visitar alambiques no interior do Brasil, e a conversar com produtores. Vir a tornar-se uma referência de qualidade quando o assunto é cachaça foi uma consequência natural desse processo.

Uma das qualidades desse premiado chef é fazer, o que antes era um problema técnico, virar uma grande nova sacada. Quando surgiu um problema com a cozinha de apoio para eventos que fizeram,surgiu a ideia de montar um food truck, o Mocotó Aqui. Começou com uma experiência, e depois foram surgindo alguns convites. Rodrigo, com toda sua humildade, diz que “ainda estamos no começo e temos muito a aprender. É um outro negócio, com outras e variadas nuances, e estamos engatinhando. Tem espaço para todo mundo!”.

 

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A maior dificuldade na atribulada carreira de um cozinheiro, segundo Rodrigo, é, sem dúvida nenhuma, o tempo, esse “moedor de ossos”. Na rotina da cozinha, falta tempo para experimentar mais, cozinhar mais, pesquisar mais, descansar mais, estudar mais, amar mais.

Para aqueles que querem começar a carreira, o chef filosofa: “Trabalhar não é apenas o tempo que você dispende na cozinha ou no ambiente do restaurante, mas é o tempo de ler, aprender com os mais experientes, viajar, estudar assuntos não necessariamente relacionados com o mundo da cozinha, abrir os olhos, os ouvidos, a mente. Aí reside o alimento e a matéria prima da vida!”.

 

Por Redação
Fotos: Rogério Voltan

 

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