Gustavo Rozzino é chef e dono do Ton Ton, que aposta em um conceito despojado, mesas sem toalhas, ingredientes de alta qualidades e um preço acessível. O restaurante é, nas palavras do chef, “um híbrido entre brasserie, bistronomie e cave à vin”. Embora o Ton Ton tenha somente 10 meses de funcionamento, Rozzino tem uma vasta experiência profissional, tendo trabalhado em diversos restaurantes ao redor do mundo. Em entrevista para a INFOOD, o chef contou a respeito dos seus projetos, suas inspirações e seus desafios. 

INFOOD – Gustavo, são 10 anos de mercado, uma carreira construída fora do país em restaurantes como o Sadler, Le Jardim de Sens e o Mocotó de Londres. Em seu retorno ao Brasil, em 2010, você foi para o Bola Preta e depois abriu o Ton Ton, mas teve também uma experiência como personal chef de um milionário russo em Londres. Quais são os grandes desafios para que um chef chegue a montar seu próprio restaurante? Você pode nos contar um pouco da história do Ton Ton? 
GUSTAVO ROZZINO – O Ton Ton nasceu quando eu voltei da Europa, há 3 anos. Eu estava procurando um lugar perto da minha casa, consegui encontrar a um quarteirão de distância. Então isso foi o maior fator para ele estar aqui nessa localização, na Caconde.
O primeiro desafio é o dinheiro. Como chef de cozinha, a gente não ganha muito bem assim, a não ser que você vá para o lado da mídia. É uma vida boa, mas tirar o dinheiro da cartola para construir um restaurante já é um outro passo.
Então, quando eu comprei um café que eu já tinha aqui, comprei conta corrente junto, logo, já tinha alguns anos de movimentação. Consegui fazer um baita empréstimo e várias coisas, como projeto do BNDES, ajudam pessoas como eu, que não tem sócio investidor, a construir um business do zero. Demora um ano e meio, dois anos para recuperar o investimento, mas está indo bem.
O maior desafio foi juntar a comunhão dos astros: achar o lugar, conseguir dinheiro e fazer o negócio virar. Por ser um restaurante de baixo custo, eu tive que treinar toda a equipe do zero, não tenho nenhum profissional com faculdade, todo mundo foi aprendendo – assim como eu – sem faculdade. A galera também está aprendendo comigo. Agora, depois de 10 meses, ele estão ficando muito bons.

INFOOD – Como você administra o dia-a-dia da casa? Você tem mais sócios, ou você é responsável pela cozinha e toda a gestão? 
GUSTAVO – Eu sou responsável pela cozinha e, por enquanto, pela gestão, infelizmente. Espero que não dure para sempre. Tenho um sócio que faz a parte financeira e uma secretária. Acho que nunca conheci um cozinheiro que faz finanças bem (risos).

bistronomia - infoodO O Restaurante Ton Ton é um híbrido entre brasserie, bistronomie e cave à vin

INFOOD – Vivemos uma grave crise de rentabilidade. Matérias nas últimas semanas evidenciaram os problemas das pizzarias, que viram sua rentabilidade passar de 25% para até 8%. Você sente esse mesmo problema no mercado de restaurantes? 

GUSTAVO – Sim. O formato desse restaurante é um pouco diferente. Temos poucos garçons, tudo foi construído para o cara se virar sozinho. Aqui, o cliente faz o pedido, o garçom mesmo comanda, pega, volta e trás. É um conceito europeu. Não sei dizer pelos outros, porque a gente tem um quadro bem diferente do tradicional. Aqui todo mundo faz meio que tudo. Não tem muito esse de “eu só pego copo”, etc. Nesse caso, a gente tem várias ferramentas para diminuir o custo. A gente não tem toalha na mesa, isso abaixa o custo. Temos poucos funcionários, abaixa o custo. Cardápio e carta de vinhos são enxutos. Então tudo isso ajuda a sermos um restaurante mais acessível. Ainda não sei minha margem de lucro muito bem. Ainda estou pagando tudo o que comprei. Mas a gente está indo bem: na fatia da pizza, digamos, do lucro, a gente está nos 15%, mas ainda não estou vendo nada disso, porque tudo vai revertido de volta para pagar. Ainda não tenho estatística formada, temos apenas 10 meses de funcionamento.

bistronomia 2 - infoodNo restaurante não existem toalhas nas mesas, uma forma de reduzir os custos

INFOOD – Você poderia falar um pouco acerca da Bistronomia? Como é possível oferecer uma boa gastronomia, com ingredientes de alta qualidade e manter um preço acessível?

GUSTAVO – Eu trabalhei em restaurantes muito chiques, em que tudo era de prata, havia uns 20 garçons para atender uma mesa, por muitos anos. Quando fui abrir o meu, decidi fazer um negócio totalmente ao contrário. Bistronomia são pratos muito bem executados, com matérias-primas muito boas. Mas você não tem talheres de prata, luvas brancas, etc. Não é apenas um bistrôzinho. Aqui a gente tenta fazer o máximo que a gente pode com os ingredientes, só que com um serviço despojado. Temos clientes regulares, que vêm quase toda semana. Tem gente até que vem dia sim, dia não. A pessoa se sente muito a vontade aqui, se sente em casa, e também sabe que está pagando um valor certo pelo o que está comendo. E é difícil isso acontecer hoje em dia. Eu mesmo, rodo, rodo e rodo, e acabo ficando com uns 5 ou 10 restaurantes em que ainda acredito que valem a pena o custo-benefício. Mas fui trabalhar no Le Chateaubriand, em Paris, que começou com a Bistronomia. Ele tem um cardápio único e, quando quis trazer isso para o Ton Ton, me acharam louco. Também não gostaram da ideia de não ter manobrista aqui. Acho que agora concordo (risos). Mas queria ir mais a fundo no conceito.

INFOOD – No ano passado, um grande debate ocorreu sobre o mercado brasileiro. De um lado, a mídia afirmou que os restaurantes no país são caros. Do outro, chefs e donos de restaurantes falaram que os custos são elevadíssimos e bem diferentes no Brasil. Na análise da INFOOD, o grande ponto em questão é o modelo de serviço. No Brasil, um restaurante trabalha com muitos funcionários e isso acaba encarecendo o produto final. Como você equaciona essa questão no Ton Ton?
GUSTAVO – A mão de obra é a pior coisa que tem. Com a burocracia de contratar e mandar embora, o valor, impostos muito altos e tudo mais, a parte da mão de obra é horrível. Deveria ser bem mais simples, não somente para o setor de restaurantes. Acho que a pior parte para o restaurante é isso e também encontrar gente qualificada. Como eu te disse, eu já criei o Ton Ton pensando nisso. A matéria-prima está muito cara, todos os restaurantes têm um custo muito alto, diferente de antigamente. Eu já me preveni e encontrei um lugar que é um destino, não um point famoso como o Jardins, por exemplo. Mas meu aluguel é bem mais barato, eu fiz um contrato de 10 anos. Ou seja, há uma facilidade maior, por outro lado. É preciso lutar de outras maneiras. Eu fui abaixar o aluguel, ter menos gente trabalhando.

INFOOD – A INFOOD já ouviu de um dono de três docerias que o relacionamento com fornecedores é algo muito complexo. Um chef dono de uma hamburgueria disse que não tem facilidades para trabalhar com fornecedores. Como você convive com isso no Ton Ton? O mercado de food service está maduro para atender vocês?
GUSTAVO – O mercado de food service não está preparado para isso. É tudo errado aqui no Brasil. Aqui você tem que fazer um pedido mínimo, eles obrigam você a comprar mais. No meu caso, a gente faz cotação em 5 lugares e ligamos toda semana. A gente pesquisa bastante, porque restaurante é isso: “every little counts”. Cada centavo que você pode reduzir conta. Alguns fornecedores eu tenho um grande relacionamento, de anos. Eu gosto muito do laço com o fornecedor. Eu tenho 4 fornecedores de carne, eu peço para todos. Não compro apenas de um. Eu mantenho um bom relacionamento e vou trocando a minha matéria-prima. Isso faz com o que o cara sempre te mande o melhor para você. Tem o lado amizade e o lado profissional. Não dá para ser só amizade.

INFOOD – Hoje, para você, qual é o maior problema: aluguel, mão de obra ou aumento nos insumos? 
GUSTAVO – Ah, os insumos estão aumentando muito. Como eu respondi antes: eu tenho um cardápio super pequeno. Eu já sei o que consumo. Eu já sei que vou usar uma caixa de determinada coisa. Eu tento, então, achar o melhor preço. Eu faço uma previsão. Eu tenho aluguel barato, pouco staff e um cardápio reduzido. Quando está caro um ingrediente, eu vou lá e substituo por outro. A gente tem 5 ou 6 pratos no cardápio e 5 ou 6 pratos que mudam todo dia. Tenho muita facilidade em girar a minha mercadoria, nada fica parado. Eu ligo para um (fornecedor) que diz: “ah, hoje tem pato, abaixou”, aí eu falo: “então me manda 10 patos”. Eu trabalho assim. Tá caro? Então eu não compro. Essa é a parte boa de ser dono (risos).

bistronomia 3 - infoodA equipe de cozinha do TON TON junto com Gustavo Rozzino.

 Serviço:

TON TON

Site – http://www.tontonsp.com.br/

Rua Caconde, 132 – Jardim Paulista – São Paulo

facebook – https://www.facebook.com/tontonsaopaulo?ref=hl

 

Texto: Vinícius Andrade

Foto: Flávia Avigo

 

2 ideias sobre “Sabe o que é bistronomia? Entenda o conceito conhecendo o Ton Ton.”

  1. Alencar ribeiro disse:

    Olá, matéria bacana, e desejo muito sucesso aos profissionais da aréa.

  2. Fredy Schwerdtner disse:

    Parabéns ao Gustavo Rozzino ! Excelentes conceitos. Ainda vou querer fazer um estágio aí. Posso ? 1 Semaninha ? Abraço

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