Salvatore Loi é um italiano de 54 anos, nascido em Tempio Pausania na Sardenha, Itália, e que atua na gastronomia de São Paulo desde 1999. O renomado chef é formado em hotelaria pela escola profissional da Sardenha, onde começou a estudar aos 16 anos de idade.

É um dos maiores especialistas em gastronomia italiana no Brasil, fazendo uso dos sabores que lhe são familiares. Ele usa sua experiência na cozinha tradicional italiana, mas não deixa de ousar na criação de pratos autorais de alta qualidade.

Trabalhou em casas estreladas na Itália, e em restaurantes da Espanha, Alemanha, Suíça e Inglaterra. Chegou ao Brasil para atuar como chef executivo do grupo Fasano, onde esteve por 13 anos.

Hoje enfrenta o desafio de ter mais liberdade para comandar suas próprias casas, e diz estar aprendendo a ser dono do seu negócio: “Meus desafios são diários, com a burocracia, com funcionários, com a operação, com recursos financeiros, com impostos. Tenho maior contato  com os fornecedores, com os clientes.  Eu tenho auxílio de pessoas que me ajudam, mas eu sou o dono”.

Comanda hoje dois restaurantes: o Salvatore Loi e o Tavola, e no final do mês deve abrir mais uma casa, uma osteria em conjunto com Paulo Barros, no bairro do Itaim Bibi, que vai se chamar Moma.

Tavola e Moma apresentam propostas muito interessantes. Oferecem comida de qualidade com mais informalidade por um preço mais barato. Algo que temos  chamado de conceito simples e temos percebido como forte tendência no mercado de São Paulo.

Em entrevista exclusiva à INFOOD, o chef conta sobre os desafios de se empreender no ramo, dá conselhos para quem quer ingressar na carreira de cozinheiro, e também antecipa um pouco mais sobre a casa que deve inaugurar no final de outubro.

INFOOD – Como você se interessou pela gastronomia ?

SALVATORE LOI –  Eu fiz escola de hotelaria quando eu tinha 16 anos. Foram 3 anos de estudo. Depois disso fui trabalhar em pequenos restaurantes na Sardenha. Aos 18 anos, eu prestei o serviço militar, que era obrigatório naquela época na Itália. Quando eu cheguei ao regimento, olharam a minha ficha e falaram: ‘Ah, você estudou cozinha, então vai ficar na cozinha aqui também’. E foi assim que continuei na cozinha, até no exército!

Depois disso fui trabalhar em Roma, até que decidi, aos 20 anos, trabalhar na cozinha um pouco mais bem feita, saindo da gastronomia regional. Comecei então a fazer contatos, mandar currículos, e acabaram me indicando para eu trabalhar em um hotel. Foi onde eu comecei a trabalhar com a alta gastronomia italiana. Naquela época era o auge da nouvelle cuisine francesa. Trabalhei por cinco anos lá. Fiz também estágios em ótimos restaurantes estrelados na Itália. Eu estava investindo em mim. Fui para a Espanha, Alemanha, Suíça, Inglaterra, etc.

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INFOOD – Como veio parar no Brasil?

SALVATORE – Nesse momento eu me casei  com uma ítalo-brasileira, a Tânia, minha atual esposa, e eu queria sair um pouco da Europa. Um chef amigo meu me indicou o restaurante Fasano, em São Paulo. O Rogério Fasano estava procurando um chef de cozinha. Em 15 dias, vendemos tudo que tínhamos na Itália e viemos para o Brasil, em 1999.

INFOOD – Há diferença entre a gastronomia da Europa e a daqui do Brasil?

SALVATORE – Naquela época, havia muita diferença entre a gastronomia da Europa e a do Brasil. O mercado não me oferecia grandes possibilidades, grandes produtos, mas consegui me adaptar ao mercado. O que me ajudou muito foi a experiência que eu tinha de já ter trabalhado em vários restaurantes, procurando as mercadorias, conhecendo as técnicas de trabalho, de cocção. De lá para cá o mercado deu um grande salto. Melhorou muito!

INFOOD – O seu aprendizado ocorreu mais na prática ou na escola?

SALVATORE – A escola é sempre útil! É muito bom saber a teoria. Mas a prática é que forma o cozinheiro. Conhecer o dia a dia, se confrontar com chefs diferentes, com ideias diferentes, é isso que faz o cozinheiro crescer e amadurecer. Essa segurança que a experiência traz faz você não ter medo de nada!

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INFOOD – Como você define a cozinha italiana?

SALVATORE – A cozinha italiana é muito rica, com bastante variedade, tem muitas raízes da história da gastronomia. Na Itália, cada região tem a sua própria cultura gastronômica. Lá na Itália, todo mundo é chef! Lá tem 53 milhões de habitantes, e 5 milhões de cozinheiros. É o DNA que tem na Itália, o prazer de sentar à mesa, para comer, para provar…

INFOOD – Quais os desafios para um empreendedor na gastronomia?

SALVATORE – Eu tenho mais de 39 anos de profissão, por muito tempo eu fui um funcionário. Tinha minhas responsabilidades, dei sempre o melhor de mim, mas agora é diferente. Eu tenho uma cultura gastronômica importante, meu conceito de trabalhar mudou, minha filosofia mudou, a maneira como eu enxergo a gastronomia italiana mudou também. É uma nova fase a de empreendedor. Meus desafios são diários, com a burocracia, com funcionários, com a operação, com recursos financeiros, com impostos. Tenho maior contato  com os fornecedores, com os clientes (que elogiam, que fazem críticas).  Eu tenho auxílio de pessoas que me ajudam, mas eu sou o dono.

INFOOD – Como é a margem de lucro?

SALVATORE – Em nossa proposta, a margem de lucro é muito boa. Eu compro a melhor mercadoria do mercado nacional e importada. Todos os detalhes estão embutidos no custo final do prato. Tem estudo de receita, do CMV, do custo do prato, dos custos do serviço. Não é somente saber cozinha uma carne. Tem que saber também a parte da administração do negócio, isso é fundamental.

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INFOOD – Como é a conceito do Tavola?

SALVATORE – Essa minha segunda casa fica dentro da loja Grand Cru no shopping Morumbi. É um conceito novo, com cardápio enxuto e simples. É uma gastronomia de shopping. O Morumbi é um shopping importante, grande, com um grande volume de pessoas que circulam por ali.

INFOOD – O que vem mais por aí?

SALVATORE – Vem a osteria Moma, com Paulo Barros, que vou abrir no final de outubro, no Itaim Bibi. É um conceito diferente do Salvator Loi, é mais simples, com um conceito de produzir a mesa da família para as pessoas se sentirem à vontade, como se estivessem em casa. Posso definir como uma cozinha simples com qualidade.

INFOOD – Cozinhar ou administrar?

SALVATORE – Eu amo cozinhar! Minha paixão pela cozinha é muito grande! Quando eu era jovem, eu fazia parte de uma turma de cozinheiros, que não se importavam em ficar 24 horas na cozinha. A gente fazia isso pelo prazer de cozinhar. Era incrível fazer a preparação, o trabalho de pequena cozinha.

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INFOOD – O que diria para aqueles que querem ingressar na carreira de cozinheiro?

SALVATORE – Jovem, não tenha medo de investir em você. Se você pode ficar 3, 4 horas a mais na cozinha, fique! Pare de olhar o banco de horas. Você está investindo em você. Tenha paixão por isso!

Eu percebo que as pessoas chegam e querem logo ir embora. Na cozinha, há sempre trabalho. É só querer. Eu sempre falo com os jovens que trabalham comigo, que ficar batendo papo sem fazer nada, que o trabalho não acaba: tem a câmera fria, o estoque…sempre tem o que fazer. Basta ir atrás das coisas, ter iniciativa, afinal, o trabalho não vem atrás de você, é você quem procura o trabalho. É bom a pessoa não se acostumar a ficar parada na cozinha. Ter o prazer de trabalhar, de ficar ao lado do chef, aprendendo com ele. A gastronomia sempre vai existir, então, porque não fazer da melhor forma possível?

 

Salvatore Loi
Rua Joaquim Antunes, 102 – SP/SP- tel.(11)3062-1160
http://salvatoreloi.com.br/
https://www.facebook.com/restaurantesalvatoreloi/
https://www.instagram.com/salvatoreloirestaurante/
 
Tavola
Shopping Morumbi Piso Superior – loja 234ª – SP/SP – (11) 5181-0070
Moma
Rua Manuel Guedes, 160 – Itaim Bibi – SP/SP

 

Por Redação

Fotos: Lucas Terribili / Divulgação

 

Uma ideia sobre “Salvatore Loi: “A experiência faz você não ter medo de nada””

  1. Excelente! Sucesso nas novas casas! Que o Moma venha com sua melhor proposta!!

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