Luiz Renato Durski Junior, mais conhecido como chef Junior Durski, o dono da rede Madero, deixou o ramo madeireiro e foi para o de restaurantes em função da falta de opções gastronômicas que a cidade em que morou por 15 anos – Machadinho D’Oeste, em Rondônia, oferecia. Ele nunca frequentou uma escola de gastronomia. Virou um autodidata de tanto cozinhar para os amigos, conhecidos e quem mais que quisesse uma comida boa e caseira.

Ao retornar de Rondônia, em 1999, o empresário abriu o restaurante Durski, de comida eslava, que existe até hoje. O sabor e a textura do primeiro hambúrguer que um garoto de 13 anos de idade experimentou e adorou estimularam-no a decidir abrir, em 2005, uma hamburgueria. Assim surgiu a ideia de montar o Madero. Antes, porém, houve algumas idas aos Estados Unidos para visitar restaurantes, onde centenas de hambúrgueres foram experimentados. “Fiquei um ano e meio estudando a ‘construção’ do melhor hambúrguer do mundo”, relata Durski.

Em entrevista à INFOOD, o empresário nos conta como lidar com as dificuldades do dia a dia no restaurante, sua relação com fornecedores, e dá dicas preciosas para aqueles que pretendem ingressar no ramo da gastronomia, como “Se o restaurante não está dando lucro, estude onde está o gargalo“.

 

INFOOD – Quais são as maiores dificuldades que um empresário do ramo de restaurantes enfrenta nos dias de hoje?

DURSKI  – Na Rede Madero, as dificuldades são transformadas em oportunidades. Por isso, não gosto de ficar reclamando e lamentando. Temos impostos altos, burocracia exagerada e outras inúmeras dificuldades. Mas isso qualquer empresário no Brasil enfrenta. Por isso, ao invés de frearmos com a crise econômica, decidimos colocar o pé no acelerador e estamos investindo este ano R$ 100 milhões em 33 novos restaurantes no país. Em breve vamos inaugurar dois restaurantes-container, um em Itu e outro em Indaiatuba, ambos no interior de São Paulo.

MADERO Foto Gerson Lima 028

INFOOD – O Madero, além de unidades no Brasil, se expande para os Estados Unidos, Austrália e Qatar. Quais as diferenças entre montar um restaurante no Brasil e no exterior?

DURSKI  – Nosso maior desafio foi exportar o padrão de qualidade pelo qual os seus produtos (carnes, hambúrgueres e sobremesas, entre outros) são reconhecidos aqui no Brasil. A inauguração da fábrica Madero, em novembro do ano passado, ajudou muito neste sentido. O Madero é conhecido aqui, mas lá o trabalho é começar do zero. Outro desafio foi a burocracia americana. Tudo nos Estados Unidos é muito metódico e cheio de regras. O restaurante em Miami vai muito bem. Cerca de 70% do público é americano e outros 30% brasileiro.

INFOOD – Qual a margem de rentabilidade do Madero? 

DURSKI – A rentabilidade dos nossos restaurantes é de 18% de margem EBITDA média, variando de acordo com o tamanho da operação. O Madero acredita na verticalização da operação e na padronização dos processos, de modo a entregar um produto de qualidade e uniforme em todos os restaurantes da rede no Brasil. Para isso, temos fábricas próprias, fazemos nossas próprias logísticas e temos procedimentos bem claros para o preparo e serviço em nossos restaurantes.

INFOOD – Você acredita que é mais fácil ter uma boa margem dentro de um grupo como o Madero do que a de um restaurante de alta gastronomia? Por que?

DURSKI – Sim, um modelo de ‘casual dining’ como do Madero tem condição de ter melhores margens do que um restaurante de alta gastronomia, primeiro porque, pelo próprio conceito do ‘casual dining’, o giro das mesas é maior, o ticket médio mais acessível e o apelo de consumo é variado (almoço, happy hour e jantar). Além disso, no caso do Madero, a padronização permite ganhos de escala e melhores negociações com fornecedores,  o que é mais complicado na alta gastronomia, dado o uso de insumos variados e de alto custo.

INFOOD – O que mais pesa nos custos de um restaurante?

DURSKI  – Vários importantes fatores precisam ser observados em um bem administrado, aonde podemos destacar como principais contas o CPV, que é o custo do produto vendido que gira em torno de 35% da venda, despesas com pessoal em torno de 25%, ocupação em torno de 5%, além de despesas operacionais, impostos, taxa de cartão e taxa de royalties e publicidade.

Madero Foto Gerson Lima 002

INFOOD – Como você faz a seleção de seus fornecedores?

DURSKI  – O que diferencia o Madero é a qualidade de seus produtos. A maioria do que oferecemos aos nossos clientes vem da fábrica do Madero em Ponta Grossa. Produzimos o pão, o hambúrguer – com apenas 15% de gordura, defumamos o bacon, produzimos a maionese, a linguicinha, o sorvete e até mesmo o ketchup. Selecionamos os melhores fornecedores de hortaliças e legumes da região. Contamos com 15 caminhões-frigoríficos para a distribuição dos nossos alimentos pelo país.

INFOOD – Como é trabalhar junto com a família? Ajuda ou atrapalha?

DURSKI  – Eu venho de uma família de ucranianos unida pela gastronomia e o comer bem. Em nossos restaurantes queremos manter este ambiente familiar e acolhedor. Hoje trabalho com minha mulher e minhas filhas no Madero. Dividimos muito bem as funções, o que só ajuda no crescimento da rede. Minha mulher, a arquiteta Kathleen Ribas, faz um trabalho extraordinário na decoração de todos os nossos restaurantes, inclusive os containers. Já minha filha, Laysa Durski, chef pâtisserie, é responsável pela elaboração das sobremesas -como o premiado Petit Gâteau de Doce de Leite com calda de frutas vermelhas e sorvete de baunilha e hoje é gestora do Madero em Miami. Minha outra filha é engenheira e tocas nossas obras com maestria. Somos todos os anos premiados pela qualidade dos nossos produtos. Cuidamos do que é nosso e cuidamos da família.

INFOOD – O que gosta mais de fazer: cozinhar ou administrar um restaurante?

DURSKI  – Gosto muito de cozinhar, mas o desafio de administrar uma rede com cerca de 70 restaurantes, que faturou no ano passado R$ 334,5 milhões, um crescimento de 56,1%, é muito estimulante. Eu não vou parar nunca, mas ir para cozinha é minha terapia; negociar, abrir novas praças, entender o cliente e seus anseios, tudo isso torna o mundo mais fascinante e complexo.

INFOOD – Qual o segredo do sucesso do Madero?

DURSKI  – A simplicidade e a qualidade. Não gosto de brincar de fazer comida. Faço a sério. Para mim, churrasco é churrasco. Não tem muito o que inventar. A qualidade da carne você pode mudar, mas a maneira de fazer, não. Sou conservador e não me envergonho disso. Faço a cozinha tradicional saudável e bem-feita. Os clientes entendem este conceito.

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INFOOD – Que conselhos daria para aqueles que estão pensando em abrir seu próprio negócio na área gastronômica?

DURSKI  – Primeiro é o planejamento. Fiquei um ano e meio estudando o produto e o negócio. Depois é preciso escolher bem o ponto. Se não há demanda, não adianta ter oferta. A qualidade dos produtos é outro ponto importante. Eu sempre digo que não faço comida que a minha avó não comeria. Contrate também gente que esteja disposta a crescer com você. No Madero, a experiência anterior é o que menos conta no momento da contratação. Nós treinamos os nossos colaboradores para que todo o serviço esteja exatamente no padrão de qualidade do Madero. Ter paciência com os resultados. Se o restaurante não está dando lucro, estude onde está o gargalo.

 

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Por Redação
Fotos: Gerson Lima

 

Uma ideia sobre ““Se não há demanda, não adianta ter oferta” diz Junior Durski da rede Madero”

  1. Zacarias Sumbana disse:

    Muito didática esta entrevista do Sr. Durski dono do Madero. Gostei da abertura dele em particular os conselhos para os que querem se iniciar no ramo….
    Parabéns e mais sucessos para o Madero

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