Costumo tomar café com alguns amigos numa padaria aqui em São Paulo. É uma grande operação que envolve a venda de pães, o serviço de café,  almoço e jantar no formato de um restaurante, e a venda de diversos produtos quase como um mini mercado, um bom lugar para pensarmos na gestão na gastronomia.

Este é um negócio que deve funcionar 343 dias por ano, parando apenas no dia 25/12 e no  dia 1/1, e funcionando das 6 horas da manhã até às 22 horas.

Não tenho ideia do volume de itens que compõem a oferta deste negócio, mas imagino que estamos falando facilmente em algo acima de mil ofertas. Imagine o controle necessário para  gerenciar todas estas linhas de produtos.

Você conhece a realidade da sua operação?

Por diversas vezes ouvi de executivos de empressa de automação de restaurantes que, uma vez que o sistema começa a gerar relatórios, é muito comum o proprietário perceber que o que imaginava sobre sua operação não era bem a verdade.

O primeiro passo para termos uma visão do nosso negócio é estabelecer métricas. A famosa expressão ‘conta de padaria’ vem do conceito de o proprietário ter alguns indicadores que permitem chegar a uma conta de faturamento e despesa, e encontrar uma relação. Por mais simples que seja o processo, ele fez uma opção do que quer medir.

Como avaliar e comparar

Só podemos avaliar e comparar aquilo que é quantificado, mas a questão é que existem diversas coisas passíveis de medição: total de clientes atendidos, tíquete médio do dia, produto de maior venda, insumo mais utilizado entre outros, dia de maior movimento…

A grande questão é: como fazemos para transformar estes dados em uma informação? E como podemos aplicar esta informação para gerar benefício para o negócio? O fato é que precisamos de ferramentas de gestão.

Custo de mercadoria vendida

Guarde um conceito simples: nada substitui o lucro. Se você percebe que um produto está com margem negativa, ou você revê seu processo de produção e reduz os custos, ou você para de vender este produto. Mas você só saberá isto se estiver medindo o custo da mercadoria vendida.

Esta semana, estamos publicando a entrevista com a diretora da marca Spoleto, Viviane Barros, e ela nos conta que o CMV (custo de mercadoria vendida) é uma das fortalezas da marca.

O Spoleto sabe o que faz sucesso em sua operação, e sabe que não pode abrir mão disto. Você sabe o que faz o seu negócio ser uma boa operação? Você tem estes controles em suas mãos?

Ajuda da tecnologia

Não despreze o uso da tecnologia, mas lembre-se que ela não sabe perceber o que é bom para o seu negócio. Nós ainda precisamos do seu conhecimento para interpretar os dados e descobrir o que deve ser medido e reportado.

Num mercado onde 82% das empresas têm rentabilidade inferior a 10%, – dados do 1º trimestre de 2017 da Abrasel-, nós precisamos cada vez mais de ferramentas de gestão nas operações. Não tenho dúvida em dizer que automação das operações é, talvez, o começo para você encontrar caminhos de melhora em seus processos.

Não perca nosso especial ferramentas de gestão que começa esta semana na quinta-feira.

Novidades do mercado

Hare Burger em São Paulo

Uma das maiores redes de hamburguerias do Rio de Janeiro está perto de começar sua operação em São Paulo. A fachada já está com a logomarca da Hareburger, e um banner já começa a chamar o público: “Nave quase finalizada, São Paulo nunca mais será a mesma”.

A rede criada por Raphael Marques Kras em 2006 tem 9 lojas no Estado do Rio de Janeiro, 7 na cidade do Rio de Janeiro, uma em Niteroi e uma em Petrópolis. A hamburgueria especializada em hambúrguer vegetariano que está chegando fica próxima à Rua do Pinheiros, numa região que já se transformou num polo de gastronomia.

A inauguração da nova loja está prevista para dia 1/8/2017.

Hareburger / SP

Rua Dr. Virgílio de Carvalho Pinto nº 53, em Pinheiros/SP

 

Academia do Café

No dia 9/7, Fernanda Fecarotta escreveu na Folha de São Paulo sobre a chegada Academia do Café, referência em Minas que chegou à Vila Madalena. O espaço conjuga cursos, cafeteria e loja.

Você pode ler a matéria toda no site do jornal:

http://www1.folha.uol.com.br/saopaulo/2017/07/1899169-cafeteria-famosa-em-minas-chega-a-vila-madalena-com-cursos-e-degustacao.shtml

Filial do Rossopomodoro Cucina Pizza no Itaim

No dia 13/7, Renata Mesquita escreveu em O Estado de São Paulo sobre a chegada de mais uma casa de pizzas napolitanas. A Rossopomodoro Cucina e Pizza será inaugurada no dia 21/7 no Itaim Bibi. A nova loja é uma filial da pizzaria que funciona no Eataly. O forno será pilotado pelo italiano Rosario Minucci.

Você pode ler a matéria toda no site do jornal:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,rossopomodoro-pizzaria-do-eataly-abre-em-novo-endereco,70001887553

O Novo Sal Gastronomia chega em setembro

Não é novidade para quem anda pelos corredores do Shopping JK Iguatemi a chegada do mais novo negócio de Henrique Fogaça. O chef, que recentemente inaugurou uma filial do Cão Véio em Brasília, segue empreendendo. O novo projeto tem previsão de inauguração em setembro e se juntará a boa oferta de restaurantes do Shopping.

Notícias em destaque na semana

Rodolfo Guzmán, do Boragó, um Chile descoberto

No dia 9 de julho, matéria do jornal O Globo destacou Rodolfo Guzmán, do restaurante Boragó, na lista dos 50th Best Restaurants da América Latina, tendo ficado na 4ª posição em 2016.

Você pode ler a matéria no site do jornal:

https://oglobo.globo.com/ela/gastronomia/rodolfo-guzman-revela-diversidade-dos-ingredientes-do-chile-21567042

Tsuyoshi Murakami sai do Kinoshita

Arnaldo Lorençato  escreveu na Veja SP no dia 8/7 que Tsuyoshi Murakami deixou o comando da cozinha do Kinoshita. O restaurateur Marcelo Fernandes ainda não tem um nome, mas declarou que gostaria de trazer um profissional do Japão.

Você pode ler a nota toda no site da revista:

www.vejasp.abril.com.br/blog/arnaldo-lorencato/kinoshita-tsuyoshi-murakami-marcelo-fernandes-chef-saida/

Boa leitura

“Cozinha é um lugar de egos e muito machista”

A revista Pequenas Empresas e Grandes Negócios de julho traz uma entrevista com Paola Carosella. Ela fala dos negócios com o Arturito e La Guapa, da parceria com o sócio Benny Goldenberg, da cozinha e de gestão.

Um trecho em que responde sobre a parceria com Benny: “Depois de sofrer tanto com sócios, aprendi a fazer as perguntas certas e encontrei o parceiro ideal. Temos um jeito parecido de pensar e compartilhamos os mesmos valores. (Benny Goldenberg, que acompanha a entrevista, relembra que Paola sugeriu aos dois escrever uma lista de 20 itens sobre o que cada um esperava da sociedade. A ideia era testar a afinidade). Ele começou como sócio do La Guapa e depois também entrou para o Arturito.

Não deixe de ler, a revista já está nas bancas.

Vale assistir Helena Rizzo no Conversa com Bial

No dia 6/7, o programa Conversa com Bial recebeu Fernanda Lima e, no segundo bloco, a Helena Rizzo.

As duas conversaram sobre a amizade e a sociedade no restaurante Maní. Helena declarou que gosta da experiência na televisão, participando no programa The Taste Brasil: “Eu gostei de fazer TV, gostei mais do que eu esperava”.

No link abaixo você pode assistir a entrevista na íntegra

http://gshow.globo.com/programas/conversa-com-bial/episodio/2017/07/06/fernanda-lima-derruba-titulo-de-mulher-maravilha-e-levanta-bandeira-lgbt.html#video-5990798

 

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 28 (10/7 a 16/7 de 2017), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe

Uma ideia sobre “Semana 28# Precisamos de menos paixão e de mais gestão na gastronomia”

  1. Tiago disse:

    O negócio deve ser sempre tratado como negócio, é fundamental para a paixão por restaurantes dar certo.

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Semana 29# Os ensinamentos do sucesso da hamburgueria Pão com Carne

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