Gosto de citar que “custo é como unha: tem que ser cortado sempre”. A frase é de Beto Sicupira do 3G Capital, um dos donos do Burger King e da Heinz. Entendo que o que é sucesso para o mercado também é sucesso para restaurantes.

Sabemos que no mercado gastronômico como um todo, o controle dos custos é o que chamamos de fator chave de sucesso. Ou seja, um dos pontos que determina o sucesso de uma operação num determinado mercado.

Se isto já é conhecido, o problema é que a maioria dos gestores na gastronomia não tem uma estratégia para enfrentar esta questão, pois ainda não aprendeu a fazer o que chamamos de gestão de custos.

O risco da pressão dos custos

Numa saída para uma café na Vila Madalena em São Paulo, onde fica nosso escritório, pude percorrer a Rua Wisard, onde se concentra um bom grupo de negócios gastronômicos, mas infelizmente nos últimos meses a rua ficou cada vez mais vazia.

São oito os pontos, para alugar. Perdemos uma pizzaria, uma hamburgueria, dois restaurantes japoneses, dois bares, uma sorveteria e um tradicional restaurante. Tudo isto em dois quarteirões, entre as ruas Harmonia e Fradique Coutinho.

Entre eles, chamou minha atenção o fechamento do restaurante Allez Allez. A casa foi fundada em 2005, era um pequeno bistrô francês com 52 lugares. Pelo que pudemos apurar, tinha acabado de mudar de proprietário, mas infelizmente não resistiu.

Como definir o peso dos custos

No livro “Restaurant Man” da Editora Tapioca, Joe Bastianich, restaurateur americano, apresenta a receita para ter um bom resultado nos negócios: “30% de sua renda mensal vão pagar comida e o vinho; 30%, a mão de obra; 20%, outros custos como o aluguel e 20% é o seu lucro.”

Sei que você me dirá que isto é realidade de mercado americano, e logo devo concordar, pois tenho percebido em conversas que mesmo naquele mercado, um lucro de 20% é algo muito complicado.

Também sei que você vai me falará que falta pensar em impostos, mas aqui quero te pedir para que foque apenas no conceito dos: 30, 30, 20 e 20. Você tem um plano em seu negócio que estabelece algo assim? Entende o peso de suas principais pressões de custo?

A importância da gestão de custos

Você controla seus custos? Temos falado no especial de ferramentas de gestão sobre estes controles, da importância de usar uma curva ABC para descobrir os insumos que mais comprometem seus gastos, mas não podemos olhar só para o peso da comida e da bebida. O negócio é maior do que isto.

Precisamos entender os pontos chave de nossa operação, aquilo que não podemos abrir mão para não perdermos clientes. Vale ver abaixo a indicação do texto da Fernanda Fecarotta, sempre antenada, que nos mostra o Casinha Bistrô & Café, onde a dona Simone Costa é a única funcionária. Precisamos cada vez mais repensar nosso mercado.

Precisamos de um novo modo de pensar

Quando percebemos que são oito pontos fechados em apenas duas quadras, ou melhor são menos oito opções de geração de renda e emprego, devemos nos perguntar: que incentivo temos para empreender? Eu sei, são poucos…

Portanto, se é tão difícil empreender em nosso país, até por este motivo, você precisa saber fazer contas no seu negócio. Você precisa de gestão de custos.

Novidades do mercado

Novo Peti Panamericana no Ibirapuera

A segunda casa de Victor Dimitrow com a Escola Panamericana de Arte será inaugurada no próximo dia 1º de agosto na unidade da Escola no Ibirapuera (a foto ao lado é da unidade de Higienópolis). Você pode ler entrevista que fizemos com ele esta semana aqui na Infood sobre os novos projetos.

O cardápio oferece combinações com balcão de salada e prato à escolha por R$ 39.  Os pratos seguem o perfil do Peti Gastronomia. No sábado, a casa oferece a opção de Brunch.

Rua Groelândia, 77

site – https://www.petirestaurante.com.br/

facebook – https://www.facebook.com/restaurantepeti

istagramhttps://www.instagram.com/victordimitrow/

A primeira Hamburgueria 1903 em São Paulo

Como parte do projeto de expansão da Hamburgueria 1903, a casa chega à cidade de São Paulo, num projeto da Sportfood.

Esta é a primeira unidade da hamburgueria do Grêmio Foot-ball Porto Alegrense, fora do Rio Grande do Sul. A marca, que é a maior rede de hamburguerias daquele estado, já conta com 4 unidades na grande Porto Alegre.

A inauguração acontece no próximo dia 1º de agosto, a partir das 18 horas, na Avenida Brigadeira Faria Lima, 4433.

facebook – https://www.facebook.com/hamburgueria1903/

site – http://www.h1903.com.br/_novo/

 

O Evvai, comandado por Luiz Filipe Souza, abre em São Paulo

Renata Mesquita escreveu para o jornal O Estado de São Paulo no última dia 27/7, no caderno Paladar, sobre a abertura do restaurante Evvai que substitui o restaurante Loi, no sábado dia 29/7. Quem comanda a operação é Luiz Filipe Souza, como explica Renata: “Com a saída repentina do chef italiano Salvatore Loi, seu mentor por oito anos, do restaurante homônimo em abril deste ano, Luiz Filipe foi chamado para comandar a equipe em que, até o início do ano, ocupava o cargo de sous-chef.”

Evvai – Rua Joaquim Antunes, 108 – Pinheiros São Paulo

Você pode ler a matéria no site do jornal: http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,conheca-o-evvai-nova-casa-comandado-pelo-jovem-chef-luiz-filipe,70001906595

Hotel D.O.M.

Arnaldo Lorençato em texto na revista Veja São Paulo no último dia 26/7, sobre o Bio, o restaurante orgânico de Alex Atala, revelou o nome do hotel que o chef pretende construir: “No ano passado, ele lançou o Açougue Central, na Vila Madalena,e acaba de anunciar a construção do hotel D.O.M. Nesse intervalo, ainda encontrou fôlego para montar o Bio – Comer Saudável, com os donos do frutaria São Paulo.”

Infelizmente não encontramos o link desta nota no site da revista.

 

Notícias em destaque na semana

Casinha Bistrô & Café

Luiza Fecarotta escreveu para a Folha de São Paulo no dia 21/7 sobre o pequeno restaurante em Pinheiros, são apenas 8 lugares. O destaque da casa é sua proprietária como explica Luiza: “Vale encarar o lugar mais como uma casinha do que como um restaurante – é despretensioso e está sob os cuidados de uma só mulher. Simone Costa compra, arruma, cozinha, serve e chama os clientes pelo nome, um aconchego.”

Você pode ler a matéria no site do jornal: http://guia.folha.uol.com.br/restaurantes/2017/07/casinha-bistro-cafe-encanta-com-comida-caseira-e-ambiente-aconchegante.shtml

O trabalho de Paula Labaki

Magê Flores escreveu para o jornal Folha de São Paulo no dia 22/7 sobre a Paula Labaki, cozinheira com 30 anos de experiência que comanda o bufê Lena Labaki e também prepara embutidos (paulalabaki.com.br) e foi consultora do programa Master Chef da Band: “O programa mostra algo que não é real. Ela precisa de envolvimento, de tempo, dedicação. Não é possível fazer em meia hora ou uma hora e meia. Será sempre entretenimento”, diz Paula.

Você pode ler a matéria no site do jornal: http://www1.folha.uol.com.br/saopaulo/2017/07/1903018-a-cozinha-masculiniza-a-gente-diz-chef-com-30-anos-de-profissao.shtml

Declínio dos food trucks leva empresário a migrar para loja

Anna Rangel escreveu para o jornal Folha de São Paulo no dia 24/7 sobre o fim do modismo dos food trucks. O texto aponta a redução dos negócios, mas segue uma visão muito próxima de quem acabou desistindo e montando sua própria loja. A matéria também aponta as opções de formatos para quem ainda sobrevive usando o formato.

Você pode ler a matéria no site do jornal: http://www1.folha.uol.com.br/mercado/2017/07/1903377-declinio-dos-food-trucks-leva-empresario-a-migrar-para-loja.shtml

Boa leitura

Edição de julho da Revista Prazeres da Mesa já chegou as bancas onde destacamos:

Flávia C. Pinho escreve sobre Adriana Lopez que produz embutidos no Alto da Serra da Mantiqueira. Flávia destaca que o segredo é a qualidade dos embutidos. Segundo Adriana, começa na seleção de matéria-prima: “Apanhei muito até encontrar com a personalidade que procurava.”

No perfil, texto de Isabel Raia apresenta o Jean-Georges Vongerichten. O chef fala do consumo de mais vegetais e menos carne: “Concordo totalmente quando Dan Barber diz que nosso futuro é comer mais vegetais e menos carne. Quando eu era criança, lembro de ter no prato um pequeno pedaço de porco e muita batata, repolho” diz Jean-Georges.

Outro destaque: a cobertura do Mesa ao Vivo Bahia, onde a revista traz uma boa amostra da culinária baiana, um cuidado da publicação com a gastronomia regional brasileira.

Não deixe de ler. A revista já está nas bancas.

 

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 29 (17/7 a 23/7 de 2017), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe

 

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