Na essência, todo o cozinheiro trabalha numa produção artesanal, e é isto que aproxima o trabalho dos restaurantes dos pequenos produtores: o artesanato. Restaurantes e negócios gastronômicos sempre querem oferecer produtos de qualidade e a melhor experiência para seus consumidores.

O mundo moderno nos oferece produtos que podem ser preparados em minutos, ou que só precisam ser aquecidos para se transformar numa refeição. Para termos esta comodidade, tivemos que conviver com substâncias químicas que regulam esta preparações. Tudo legal, porém, nem sempre ideal.

Isto andava muito bem até que o consumidor passou a questionar sobre o insumo, suas origem e sua qualidade. Esta nova consciência muda comportamentos, e é uma das responsáveis pela redução do consumo no fast food tradicional no Brasil e no mundo.

Este fenômeno, chamado de alimentação saudável,  está mais relacionado aos jovens e aos consumidores de maior poder aquisitivo, mas não se engane imaginando que isto ainda é um movimento pequeno. Esta é uma mudança de hábito que só deverá crescer nos próximos anos.

Qual é a responsabilidade do cozinheiro

No passado, quando alguns restaurantes começaram a colocar a lista de fornecedores em seus sites, um dos primeiros, senão o pioneiro a fazer isto, foi o Epice de Alberto Landgraf. Uma decisão simples, mas que estabelece uma relação entre produtores e cozinheiros, e gera a transparência para o consumidor.

Os restaurantes estão sempre à frente na introdução de tendências de alimentos e no desenvolvimento de hábitos alimentares. Tem sido assim na história da humanidade, e isto continuará acontecendo.

Na última semana, o problema enfrentado por Roberta Sudbrack demonstrou que muito ainda precisa ser feito para que se possa trabalhar com pequenos produtores, com produtos artesanais, sem correr o risco com a fiscalização.

A dificuldade da legistação

Temos SIF, SIE, SIM e o SISBI. Se você ainda não entendeu como funciona, imagine ler tudo que foi escrito sobre o assunto esta semana.  Muito mais complicado que entender  o problema, é garantir as autorizações de venda para um produto artesanal.

Temos uma legislação muito complexa, pautada por exigências que criam dificuldades para o pequeno empreendedor e para o pequeno produtor. O melhor texto que li sobre isto foi de um blog da empresa Alimentos Consultoria e Assessoria, onde Michele Carvalho, que é consultora de laticínios e especializada em queijos artesanais, nos dá a medida da complexidade da questão.

“Os queijos tradicionais brasileiros são produzidos com leite cru e sua grande maioria não consegue registro em quaisquer tipos de inspeções, pois as legislações existentes são, majoritariamente, proibitivas ao queijo feito a partir de leite cru, impossibilitando os pequenos produtores artesanais de formalizar sua atividade, fazendo com que os mesmos permaneçam na clandestinidade. Diversos movimentos sociais, como o Slow Food, lutam há anos para que esses produtos sejam reconhecidos pela legislação. Muito já se avançou, mas ainda existe um longo caminho a ser percorrido para a legalização de todos os queijos artesanais de leite cru brasileiros”, explica Michele.

O mais complicado em toda a polêmica é que um selo não determina se um alimento está adequado ao consumo. Ele apenas diz que o produto segue a regulamentação, como explica Michele: “Desta forma, não se pode dizer que um produto sem selo é um produto sem qualidade, da mesma forma, não é possível afirmar que um produto com selo é o alimento mais adequado para o consumo. Especialmente, se considerarmos os produtos químicos que são permitidos de serem utilizados pela indústria e que, de acordo com a legislação, não fazem mal algum”.

Precisamos pensar no alimento e no futuro

Se de um lado a fiscalização preocupa-se em estabelecer um padrão que garanta segurança, de outro lado os cozinheiros buscam fornecedores de qualidade para oferecer uma experiência superior em seus restaurantes.

No Brasil, sabemos que toda a burocracia gerada com uma legislação é uma porta aberta para a corrupção. Precisamos de mecanismos que garantam as mesmas condições para o pequeno produtor.

Falamos muito em incentivar o empreendedorismo mas, na verdade, este discurso está muito distante da prática. A discussão é muito maior que um selo, e muito maior do que simplesmente acolher pequenos produtores entre os seus fornecedores.

Quando olhamos para os alimentos in natura, comprados em feiras livres, sacolões e supermercados, eles também não têm selo algum. Convivemos com uma produção agrícola sem o menor controle sobre o uso de agrotóxicos. Como podemos ter certeza que estes produtos são próprios para o consumo? Interessante como nesta hora não existe selo, nem muito menos uma fiscalização adequada.

Qual é a diferença entre um tomate e um queijo fresco? Um selo do SIF garante que o queijo possa ser vendido em todo o país, enquanto o tomate  produzido com o uso de grandes quantidades de agrotóxico é considerado adequado ao consumo humano. Os conceitos precisam ser repensados.

A busca pelo produto orgânico

Os restaurantes têm sido um dos grandes incentivadores do uso de produtos orgânicos. Eu vejo donos de restaurantes que pagam mais caro para pequenos produtores do que conseguiriam com o produto não orgânico, e com isto preservam duas grandes coisas: a qualidade do produto e a permanência deste produtor no campo.

Esta semana começamos uma série de matérias aqui na Infood que produzimos durante mais de 3 meses. Um especial que procurou ouvir produtores, cozinheiros e associações que regulam os orgânicos. A partir de hoje, você acompanha o nosso especial ‘Alimentos Orgânicos e Gastronomia’.

Entendemos que os restaurantes são os canais fundamentais para garantir o crescimento dos pequenos produtores. É assim em todo o mundo e é assim também no Brasil.

Se você quiser ler a coluna de Michele Carvalho completa, acesse: http://alimentusconsultoria.com.br/queijo-artesanal-no-rock-in-rio/

Novidades

Burger Id

A hamburgueria Burger Id, the  ideal burger, está funcionando em sotfopening na Vila Olímpia.  Hambúrgueres grelhados no fogo, produtos artesanais e ingredientes frescos dão  formato ao cardápio da casa. A nova hamburgueria em São Paulo é um projeto de um grupo que já atua no mercado gastronômico no interior de São Paulo.

Rua Doutor Cardoso de Melo, 1150 – Vila Olimpía – São Paulo

Facebook – https://www.facebook.com/burgerid/

 

O novo cardápio do Olympe

Sonia Racy, em sua coluna Direto da Fonte, no jornal O Estado de São Paulo, fala do novo cardápio do Olympe, de Thomas Troigros, que vai ganhar ares mais brasileiros e, especificamente, mais nordestinos. As descobertas foram proporcionadas pela Michelin, que convidou o chef para ser embaixador do Programa Ouro Verde Bahia.

Para ler a matéria completa acesse o site do jornal: http://cultura.estadao.com.br/blogs/direto-da-fonte/thomas-troigros-inclui-ingredientes-nordestinos-no-novo-cardapio-do-olympe/

Vale a Leitura

Veja Comer & Beber 2017/2018

Edição especial de Veja São Paulo reuniu 800 restaurantes, bares e endereços de comidinhas. Veja alguns dos premiados:

Restaurante Bom e Barato – Firin Salonu

Menu Executivo de até 60 reais – Piccolo

Melhor Doceira – Confeitaria Dama

Hambúrguer – Z Deli Sanduwich

Sanduíche – Town Sandwich Co.

chef revelação – Rodrigo AguiarRios

Chef do ano – Oscar BoschTanit

Você pode ver como foi a festa de premiação no site da revista: https://vejasp.abril.com.br/comida-bebida/saiba-como-foi-a-festa-do-comer-beber-20172018/

Prazeres da Mesa edição de setembro

Um pouco atrasado, segue nossa recomendação. A edição de setembro da revista Prazeres da Mesa traz a cobertura do Mesa ao Vivo Rio Grande do Sul. A iniciativa da revista permite a melhor radiografia regional da gastronomia brasileira.

A edição da revista está nas bancas.

 

 

 

 

 

 

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 38  (18/9 a 24/9 de 2017), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe

 

 

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