Já fazem alguns anos que convivemos com um consumidor mais informado e atento aos produtos que consome. A mobilidade gera um acesso às informações que não é mais novidade para nenhum dono de restaurante.

Hoje, o consumidor busca produtos adequados à sua dieta, e está mais fácil encontrar opções de restaurantes ou mesmo de cardápios nas casas tradicionais.  O olhar do gestor deve estar voltado para como é possível incluir mais consumidores e não deixar que seu cardápio seja um impedimento.

Maiores opções de consumo

Com a informação ao alcance do seu dedo, o consumidor passou a escolher suas compras e a comparar produtos antes do consumo. A preocupação com a alimentação mais saudável cresce a cada ano. Estudos apontam que  metade dos consumidores da geração Y (milênios) está adequando sua dieta a uma alimentação mais saudável.

Para alguns gestores de negócios em gastronomia,isto pode ainda não estar tão claro, mas me permita um exemplo: repare como a pedida de bebidas não alcoólicas tem mudado. Os chás, que não tinham quase nenhuma participação nas refeições nos restaurantes, hoje são um realidade e uma opção buscada por consumidores. Algumas mudanças  podem não estar tão evidentes, mas se observar com cuidado perceberá novos padrões de consumo ganhando força.

O consumo de vegetarianos, veganos e dos flexitários

Durante muito tempo, os dois primeiros públicos estavam excluídos do cardápio da maior parte dos restaurantes e negócios de gastronomia. O foco da grande maioria das casas era os flexitários. Se você tem dúvida nestas definições, vale rever:

  • Vegetarianos – São as pessoas que não comem carne de qualquer tipo, mas comerão produtos lácteios e ovos.
  • Veganos – São pessoas que não consomem produtos animais, independentemente da forma.
  • Flexitários – São pessoas que comem principalmente uma dieta vegetariana, mas às vezes comem carne.

Seu cardápio inclui estes três grupos de consumidores? No último ano, eu não entrei em nenhuma hamburgueria em São Paulo que não tivesse uma ou mais opções de hambúrgueres veganos. Entenda que incluir uma opção vegetariana requer um estudo de insumos. Mas também é preciso ampliar os equipamentos, pois é necessário ter uma chapa especialmente dedicada para sua preparação, para que não haja contaminação com os produtos de proteína animal.

Hambúrguer da Animal Chef

O aumento da oferta desses produtos esconde uma realidade: nem sempre o consumidor de  hambúrgueres é um consumidor  vegetariano ou vegano. Os flexitários estão expandido o consumo desses sanduíches, pois perceberam que eles oferecem sabor e qualidade, e também buscam opções para não comer sempre hambúrguers de proteína animal.

Novos negócios vegetarianos e veganos

A expansão de novos negócios vegetarianos e veganos é uma realidade, em especial na cidade de São Paulo. No mês de janeiro, tivemos a abertura de uma sorveteria vegana, Alfreddo Veganni, e de uma hamburgueria vegetariana, a Animal Chef Augusta.

Sorvete vegano de goiaba

Não temos dados de estudos atualizados, mas esse é um mercado crescente. Números apontam que o total de brasileiros que se declaram vegetarianos e veganos já chega na casa de 17 milhões de pessoas. Mas tenha certeza que não são apenas eles que buscam a cozinha de vegetais.

Uma cozinha de vegetais com mais qualidade

Casas como o Le Manjue Organique e o Naturalie Bistrô são bons exemplos de cardápios com comida vegetariana e vegana de sabor.  Estas casas, apenas para citar duas boas opções, estão trazendo o padrão da alta gastronomia para seus consumidores. Mas isso já é comum em outros restaurantes. Hoje se oferecem pratos que, além do sabor, entregam criatividade e inovação.

Crumble integral de maçã com mel e granola do Naturalie Bistrô

O resultado prático é que pelo menos a metade dos consumidores do Naturalie no Rio de Janeiro não são vegetarianos e veganos. O consumidor está consumindo mais vegetais, isto é um fato.

O consumidor está experimentando os blends vegetarianos e veganos e está gostando.  O mais divertido é que, conversando com a Goomer, uma empresa de cardápios digitais interativos e totens de autoatendimento, descobrimos que muito consumidores têm acrescentado ao seu hambúrguer vegetariano  fatias de bacon. Isso prova que  parte do consumo dos lanches não está sendo feito nem por vegetarinao nem por veganos.

Pasta alla botarg: massa sem glúten envolvida em tomatinhos salteados, salpicado com botarga e alho negro do Le Manjue Organique

 

Avalie seu cardápio e veja se você não pode adequar seu restaurante ao novo perfil de consumidores:

  1. Torne seu cardápio inclusivo – Dentro do possível, crie opções veganas e/ou vegetarianas. Se seu negócio atua com variedades de sabores, tente produzir também opções sem glutén, lactose e sem açúcar.
  2. Identifique a composição detalhada dos pratos – Procure destacar os insumos no cardápio para que o consumidor identifique produtos que não têm restrição.
  3. Permita a customização – Oriente veganos e vegetarianos a solicitarem alterações nos pratos adequadas à sua dieta.  Mas tem certeza que está realizando o preparo desses alimentos sem risco de contaminação com proteína animal.
  4. Comunique, comunique e comunique – Não adianta ter um cardápio inclusivo, ter opções vegetarianas, veganas e voltadas para dietas reestritivas, se você não comunica isso para seus consumidores.

Não exclua consumidores. Procure orientar seu cardápio para atrair o maior número de consumidores possível. Nem sempre será possível ter opções para todos as dietas, mas veja como as hamburguerias estão integrando vegetarianos e veganos com blends especiais. Perceba que, ao mesmo tempo, as grandes redes tradicionais de fast food ainda não se deram conta do potencial de compra desses consumidores e mantêm seus cardápios distantes deles.

Novidades

Mercado Municipal  de Pinheiros passa a abrir aos domingos

O mercado passa abrir no último domingo do mês com uma atração especial. A série estreou com  a chef mexicana Lourdes Hernández, na cozinha do Comedoria do Gonzales.

Rua Pedro Cristi, 89 – Pinheiros

Deli Marilia Zylbersztajn abre no Itaim Bibi

A doceira Marilia Zylberstajn (diz-se Silberstain), famoso por sua confeitaria em Pinheiros, abriu uma nova casa no Itaim. Além das renomadas tortas, há sanduíches, waffles, saladas, sucos e chás.

Rua Renato Paes de Barros, 433 – Itaim Bibi – São Paulo

Confira a matéria na integra no site do jornal Folha de São Paulo:

https://guia.folha.uol.com.br/guloseimas/2018/01/confeiteira-marilia-zylbersztajn-abre-delicatessen-no-itaim-bibi.shtml

Kitanda Brasil

Apesar de aberto há apenas duas semanas, o Kitanda Brasil já é um restaurante renovado. A chef da casa, Tanea Romão, construiu sua fama em Gonçalvezs e Tirandentes, em Minas Gerais, onde fazia uma cozinha brasileira, servida em menus degustação, entre 2009 e 2016. Com saudade de casa e da família, voltou para São Paulo em 2016, onde se instalou na mesma rua em que cresceu, na Vila Romana.

Rua Catão 893 – Vila Romana – São Paulo

https://www.facebook.com/KitandaBrasil/

Confira a matéria na integra no site do jornal Folha de São Paulo:

https://guia.folha.uol.com.br/restaurantes/2018/01/chef-que-fez-fama-em-minas-gerais-traz-seu-restaurante-kitanda-brasil-para-sao-paulo.shtml

Notícias

Comércio de vegetais tende a crescer, aponta estudo

O jornal Valor Econômico destaca o comércio de legumes e vegetais que é predominantemente local. Apenas 5% dos vegetais cultivados no mundo são comercializados internacionalmente, diz estudo do Rabobank, que fez um mapa sobre o fluxo global desses produtos.

De acordo com o banco de origem holandesa, porém, a tendência é que sua participação cresça e gere oportunidades para países como México, Espanha e Holanda, fortes em estufas verticais. Em seu trabalho, os analistas da instituição também destacam o aumento da popularidade dos orgânicos.

Você pode ler a matéria cadastrando-se no site do jornal:

http://www.valor.com.br/agro/5287187/comercio-de-vegetais-tende-crescer-aponta-estudo

Cervejarias “ciganas” têm avanço acelerado

O jornal Valor Econômico revela que microcervejarias sem fábrica crescem de 30% a 40% ao ano no país. A Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva) estima que existam pelo menos 2 mil cervejarias ciganas no país atualmente. Para se ter uma base de comparação, existem no país 679 microcervejarias com unidades industriais próprias em operação. Esse número cresceu 30% no ano passado.

Você pode ler a matéria cadastrando-se no site do jornal:

http://www.valor.com.br/empresas/5283395/cervejarias-ciganas-tem-avanco-acelerado

Chef Alex Atala se une a investidores para erguer hotel de R$ 160 milhões

Alex Atala está se unindo a investidores para estampar a marca D.O.M. na fachada de um hotel de alto luxo nos Jardins, em São Paulo. O cozinheiro se uniu à butique de investimentos TAG ADvisores e à empresas de desenvolvimento imobiliário Inovalli para erguer um projeto de R$ 160 milhões na esquina da Alameda Franca com a Rua Augusta.

Você pode ler a matéria completa no site do jornal O Estado de São Paulo:

http://economia.estadao.com.br/noticias/geral,chef-alex-atala-se-une-a-investidores-para-erguer-hotel-de-r-160-milhoes,70002173351

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 05  (29/01 a 04/02 de 2018), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

O balanço dos números da Educação Superior em Gastronomia no Brasil

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados