O fim do ano é sempre uma oportunidade de conviver com as listas. Aproveito minha última coluna para fazer um balanço da gastronomia no ano 2017. Apesar de vivermos tempos complicados numa frágil economia, a avaliação final é que o mercado gastronômico teve um ano de bons resultados.

Os novos formatos fizeram a diferença

Este foi o ano que consagrou as operações de restaurantes em museus no Brasil. Meu destaque fica para o Fazenda Culinária do Rio de Janeiro, uma casa de muita qualidade comandada por Vera Saboya e Daniel Mizusaki Katayama, e o Vista Café de São Paulo, a primeira parte do projeto que estará completa com o lançamento do restaurante Vista em janeiro/2018. A cafeteria já dá um pouco da ideia da qualidade do trabalho que Marcelo Corrêa Bastos está preparando.

O ano destacou o modelo que definimos como ‘simples’, onde a preocupação do chef está voltada para a qualidade da cozinha. Um ambiente menos sofisticado, em alguns casos até espartano, e uma proposta e serviço reduzida, mas sem perder abrir mão da boa hospitalidade. Um dos melhores exemplos é o Tan Tan Noodle Bar de Thiago Bañares, que para mim poderia usar apenas o nome Tan Tan Noodle pois, apesar de oferecer o serviço de bar, a casa é de fato um restaurante.

Outro fenômeno interessante é ver a segunda casa de Marcelo Laskani, Maurício Cavalcante e Andre Pinheiro, o Piccolo ter mais destaque que a casa principal durante o ano. A ideia de ter um ambiente ainda mais despojado que o Più se revelou um grande sucesso.  Assim também foi o sucesso do Lilu que só tem operação no jantar, opções para compartilhar e cozinheiros envolvidos no serviço. Seguem a receita o Loup de Daniel Sahagoff, e o Salumeria de Rodolfo De Santis e Marco Giancola.

Nesta linha também temos o restaurante Fitó, com sua cozinha nordestina moderna, um trabalho afinado de Cafira Foz.  Outra casa que brilhou no ano foi o restaurante Komah de Paulo Shin, que começa a chamar atenção para a Barra Funda, num movimento muito semelhante ao que aconteceu no centro velho da cidade de São Paulo, onde a A Casa do Porco, o Bar da Dona Onça e o Rinconcito Peruano estão levando gastronomia de qualidade para uma região fora do radar da maior parte da população.

O hamburguer e a pizza

Nenhum segmento teve maior expansão que as hamburguerias, um modelo de negócio que é uma realidade no país.   Destaque para a Bullguer, que ganhou mercado e para o Grupo Madero, que neste fim de ano começou a investir em comunicação, um diferencial num mercado pulverizado. O mais interessante é que estamos falando de duas operações nacionais.

A pizza napolitana ganhou mercado no país e, com sua expansão, duas grandes mudanças estão sendo observadas:  o consumidor está aprendendo a comer pizza com as mãos e também a comer pizza no almoço. Braz Elettrica de Benny Novak e a Napoli Centrale de Marcos Livi são dois bons exemplos desta mudança, principalmente por serem operações de grande sucesso e que devem influenciar novos negócios neste mesmo formato.

A expansão da tecnologia e o delivery

Nos últimos anos, temos testemunhado um grande crescimento na adoção de softwares e hardwares nos negócios gastronômicos. A tecnologia está cada vez mais acessível e a grande novidade é um acesso mais preciso a relatórios de venda e aos dados dos consumidores.

Muitos negócios ainda precisam ser ajustados, mas o custo para automatizar uma casa e começar a ter acesso a dados mais precisos nunca foi tão barato.

Os aplicativos de entrega de comida ampliaram as operações de delivery, antes restritas a um grupo de casas, e agora disponíveis para uma gama cada vez maior de negócios. Com o crescimento das operações, ficará claro que a operação da entrega requer uma estrutura de operação separada e, para quem conseguir estruturar suas casas, este canal pode ter a força de uma filial em termos de faturamento.

Cozinha de vegetais e outras tendências

O termo que você conhece é ‘Alimentação Saudável’, mas entendo que este é um conceito preconceituoso, e vamos trabalhar sempre contra sua difusão. Temos no país um mercado de vegetarianos e veganos crescente que, segundo informações, já chega em 17 milhões de pessoas.

A grande novidade é que um grande número de consumidores que não são nem vegetarianos e nem veganos tem optado por usar restaurantes com cozinhas de vegetais. Eles estão usando esta alimentação em parte de suas refeições. O melhor exemplo disto é o fato de não termos encontrado uma hamburgueria no Rio ou em São Paulo que não ofereça um hambúrguer vegano.

Junto a estas tendências, os modelos do Grab and Go e do Take Away oferecem comodidade. No Grab and Go, a praticidade de refeições rápidas está em jogo. Ideal para os grandes centros, esta tendência apoia consumidores que cada vez têm menos tempo de preparar suas refeições. O Take Away é a adaptação deste conceito para os restaurantes, oferecendo comida pronta para o consumidor comer em sua casa.

Grupos gastronômicos

O desenvolvimento através de grupos internacionais de gastronomia ainda não é uma grande realidade no país. As redes ainda estão restritas a cadeias de casual dining, fast food e food casual, mas começamos a perceber a montagem de grupos gastronômicos nacionais.

Destacamos cinco operações. A de maior tamanho hoje é a do Grupo Fasano, que somente no ramo gastronômico congrega 17 diferentes operações. O grupo é uma fusão com a JHSF que permitiu a expansão internacional da hotelaria da marca Fasano.

A diferença é que em 2017, quatro destas cinco operações que estão nas mãos profissionais do mercado tiveram crescimento. Hoje temos o grupo de negócios de Alex Atala, o Troisgros Brasil, o Mocotó e o  grupo Sagrado.

Alex Atala tem sob seu comando um grupo de 4 casas com diferentes tamanhos de operação que atuam em diferentes segmentos na cidade: D.O.M., Dalva e Dito, Bio e Açougue Central, que têm vida própria e diferentes composições acionárias, mas aproveitam a experiência de Alex. O grupo Troisgros Brasil congrega os restaurantes Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie, Chez Troisgros recém lançado e o Atelier Troisgros com serviço para eventos da marca. O conjunto de casas que também se fortalece da experiência de Claude e Thomas Troisgros.

O Mocotó também toma a forma como grupo com os restaurantes: Mocotó, Esquina Mocotó, Balaio e Mocotó Express com duas lojas e o food truck Mocotó Aqui para eventos, uma amostra da força da marca original e uma clara demonstração do ganho de escala e do potencial de exploração de formatos e diferentes regiões da cidade.

O grupo Sagrado

Destacamos o projeto do Grupo Sagrado, de Morena leite e suas sócias Adriana Drigo e Daniela De Luca. A operação coordena um grupo de negócios em gastronomia que envolve cinco restaurantes, dois buffets e um instituto. Dentre estes cinco novos grupos que analisamos, o Grupo Sagrado é o único que já atua em duas cidades, com restaurantes em São Paulo e no Rio de janeiro. Coordena também a escola de culinária Sabores e Saberes e o Instituto Capim Santo, responsável pela capacitação de jovens carentes e posterior inserção dos mesmos no mercado de trabalho, destacado em uma matéria no site.

A grande novidade que estamos vendo no mercado é o desenvolvimento de redes de restaurantes e, para mim, o melhor exemplo é o do Gurumê, a casa carioca que em 2018 chegará a quatro pontos e está indicada como Bib Gourmand no Guia Michelin e entre os melhores restaurantes japoneses da cidade do Rio. Conta em sua estruturação com suporte de executivos do Grupo Trigo.

Os nomes do ano

Se fosse escolher um nome, seria Rodrigo Oliveira, pelo ano perfeito que teve. Mas já reconhecemos isto com o Prêmio de Cozinheiro do Ano. Destacamos alguns outros nomes que merecem o mesmo destaque. Felipe Bronze pelo trabalho no Pipo e no Ouro, e Marcelo Corrêa Bastos pela expansão com o projeto do Vista são destaque por empreender em um ano tão difícil.

Destacaria também Jerônimo Bocayuva, com o projeto do Gurumê, uma rede de restaurantes de alta qualidade,  mas não poderia deixar de falar de Morena Leite, restauratrice do ano do Prêmio Infood, mas que bem poderia dividir o prêmio com suas sócias Luciana e Adriana.

Outros dois nomes de destaque são Rafael Costa e Silva pelo consistente trabalho a frente do Lasai e para Jefferson Rueda que brilhou com A Casa do Porco, um restaurante que é cada vez mais uma referência internacional da gastronomia brasileira. O reconhecimento deste trabalho foi confirmado no 50 melhores restaurantes da América Latina, mas me arrisco a dizer que será melhor percebido nas premiações de 2018.

Os jovens talentos do ano

Grande destaque para Thiago Bañares e João Diamante, mas merecem atenção também: Marcelo Schambeck, Cafira Foz, Rafael Lorenti, Paulo Shin, Luiz Filipe Souza, Victor Dimitrow, Gabriel Matteuzzi, Thiago Cerqueira Lima  e Felipe Rodrigues.

Novidades

Le Cordon Bleu Rio de Janeiro abre suas portas

O jornal O Globo noticiou que a filial carioca da Le Cordon Bleu deve abrir suas portas no dia 23 de abril com o curso “Basic Cuisine”.

Conheça os programas – https://www.cordonbleu.edu/rio-de-janeiro/home/pt-br

 Restaurante Marcha e Sai

O jornal O Estado de São Paulo apresentou a nova casa de Tati Szeles que tem 13 metros quadrados na rua Sabará, em Higienópolis. Não há mesas, só um banco na calçada para quem insiste em comer lá.

Rua Sabará, 473 – Higienópolis

facebook – https://www.facebook.com/marchaesai/

Notícias

Cacau Show prevê avanço vigoroso e acelera aberturas

O jornal Valor Econômico destacou o plano de inauguração de mais de 200 em 2018. Hoje a rede conta com 2.121 pontos de venda que juntos movimentam R$ 3,3 bilhões. A Cacau Show, fabricante e varejista de chocolates, pretende acelerar a abertura de lojas a partir de 2018, aproveitando o momento de recuperação da economia brasileira.

Você pode ler a matéria na integra fazendo o cadastro no site do jornal: http://www.valor.com.br/empresas/5237317/cacau-show-preve-avanco-vigoroso-e-acelera-aberturas

Start-ups ampliam sistemas de pagamento

O jornal Folha de São Paulo divulgou matéria mostrando que pequenas empresas e profissionais autônomos estão tendo acesso a mais opções para receber via cartão sem ter que pagar pelo aluguel de máquinas de pagamento.

Mais de cem companhias de tecnologia oferecem hoje aplicativos e ferramentas de pagamento por smartphone, buscando atender a um público que não é prioridade para grandes empresas do ramo, como Cielo, Rede e Getnet, afirma Boanerges Ramos Freire, sócio da consultoria Boanerges & Cia.

Você pode ler a matéria no site do jornal: http://www1.folha.uol.com.br/mercado/2017/12/1945996-start-ups-ampliam-opcoes-de-sistemas-de-pagamento.shtml

 

Muito obrigado por sua companhia na Infood!

Um grande 2018 para você!

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 52  (25/12 a 31/12 de 2017), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe.

 

 

 

 

 

Deixe uma resposta

Taco Bell expande no Brasil através de franquias

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2018 Infood - Todos os direitos reservados