Nos últimos anos, temos assistido ao crescimento dos grupos nacionais na gastronomia, em grande parte impulsionado por chefs que souberam aproveitar a habilidade das equipes de gestão. A novidade que isto nos traz é o potencial de uma maior participação das marcas em diferentes nichos da gastronomia nacional.

Uma estratégia utilizada pelos grandes restaurantes internacionais é projetar a expansão dos negócios a partir de uma casa principal. O restaurante de maior destaque, em geral estrelado, atrai atenção de consumidores para outros negócios do grupo, menos sofisticados e muito mais inclusivos.

Reunimos aqui uma pequena análise dos principais negócios que temos hoje na gastronomia nacional:

Os restaurantes de Alex Atala

Alex Atala desenvolveu um grupo de negócios a partir do sucesso do restaurante D.O.M., mas é um bom exemplo da diversidade na estratégia.  Atala criou três outros negócios com total independência da marca principal. Eles são orquestrados pela prestígio de Alex, mas como modelos e propostas bem diferentes.  Dalva e Dito foi inaugurado em 2009 com capacidade para 88 lugares, bem acima do primeiro restaurante D.O.M. de 1999 que conta com 58 lugares.  Em 2016 foi lançado o Açougue Central para 100 pessoas e, em 2017, o Bio com 140 lugares.

Diferente do D.O.M., onde o modelo é o menu degustação numa proposta de atender um grupo menor  de consumidores, a cada nova casa o chef foi expandindo o volume de lugares e oferecendo opções de preço para atingir uma maior fatia de clientes.

A organização de um grupo de negócios

Claude Troisgros também construiu um grupo de negócios a partir do seu nome. A diferença  é que foi criada uma forte relação com a marca Troisgros e não apenas com o criador dos negócios.

Existe uma organização das marcas Grupo Troisgros, mas a estratégia também gera alguma independência. Isto muitas vezes é fruto do aprendizado na expansão das casas. Claude começou com o restaurante Roanne e depois, em 1983, lançou o restaurante Claude Troisgros que, duas décadas depois, se transformaria no Olympe.

O Olympe é a principal casa do grupo com 42 lugares e segue gerando prestígio para as outras casas. Em 2010 o grupo lançou o CT Brasserie de 100 lugares e o CT Boucherie de 50 lugares, com uma proposta de preço abaixo do perfil do Olympe e, em 2017, o grupo lançou o Chez Claude de 46 lugares em um patamar ligeiramente abaixo do dois CTs.

A expansão a partir de diferentes marcas

Uma importante operação do mercado é o Grupo Sagrado, demonstrando diferentes estratégias de negócios. Morena Leite e suas sócias Daniela De Luca e Adriana Drigo comandam cinco restaurantes, 2 buffets, uma escola de gastronomia e um Instituto.

O grupo desenvolveu duas marcas, a Capim Santo do principal restaurante, mas que já conta com uma operação no Rio de Janeiro e a marca Santinho, com uma proposta de preço mais democrática e uma interessante operação em parceria com museus e/ou teatros, com três casas que já seguem um padrão independente.

Este é, ao meu ver, um dos grupos que já experimentou o conceito de rede de restaurantes, e se beneficia de todos os aspectos de ganho que se possa ter com a integração de operações. Tudo sem perder o trabalho autoral na marca Capim Santo.

As novidades de ideias e modelos

Mais recentemente temos observado uma expansão de negócios que demonstram o potencial da gastronomia. Entendo que é preciso observar alguns pontos fundamentais como: qualidade do cardápio, gestão profissional e diferentes habilidades dos sócios.

  1. Operação simplificada

Vale destacar o brilhante trabalho de Rodrigo Oliveira à frente do Grupo Mocotó, mantendo a independência da casa original que, ao contrário dos negócios apresentados até aqui, gerou um filhote, o Esquina Mocotó, que trabalhado para geração do prestígio do grupo.

Rodrigo também trabalha os eventos a partir do Mocotó Aqui, um food truck que dá suporte a estas operações e, mais recentemente, desenvolveu o Mocotó Café, uma forma de levar parte do sucesso do Mocotó a um maior público com duas casas, uma no Mercado de Pinheiros e a segunda no Shopping D. A novidade do ano passado foi o lançamento do restaurante Balaio, que já nasceu independente da marca principal,  mas é relacionado com o endosso do chef.

  1. Diversificação fora do segmento de restaurantes

Na mesma linha, o grupo Maní tem trabalhado diferentes marcas a partir da marca principal. O Manioca oferece uma proposta de preço diferenciada da casa principal, ampliando o público da marca. Ainda compõe a operação de eventos no Casa Manioca e a Padoca do Maní, esta última uma das iniciativas mais interessantes que demonstram o poder de diversificação de uma marca. Ali você encontra produtos do Maní, com destaque para os sorvetes que acabam tendo um maior potencial de venda e podem gerar uma sorveteria do grupo.

  1. Expansão geográfica

Impulsionado pelo sucesso dos dois primeiros restaurantes Più e Piccolo, os sócios Marcelo Laskani e Maurício Cavalcanti chegam agora ao Rio de Janeiro com outros sócios em breve, e negociam para um novo projeto na cidade de São Paulo. Quando perguntado sobre o risco da expansão, as dores do crescimento, Marcelo é direto: Nós precisamos aproveitar a experiência gerada entre os sócios para não perder as oportunidades.

  1. Criação de produto para expansão

Fechamos com um bom exemplo de diversificação. Jefferson Rueda, a partir do sucesso da Casa do Porco, desenvolveu um produto popular. Com o lançamento do Hot Pork, que deverá ser complementado com uma sorveteria em fase final de construção, o chef passa a atuar com um público muito maior e um potencial de faturamento de grande escala, somada a uma proposta de expansão da marca.

O conceito é o mesmo que elaboramos de orbitar a partir da marca principal, mas Jefferson Rueda abre um caminho na linha do que fez Rodrigo Oliveira com o Mocotó Express para um outro tipo de operação dentro da gastronomia.

  1. Rede de restaurantes

Isto sem falar da marca Gurumê de comida japonesa. Uma casa que já nasceu com o conceito de redes de lojas. Está inaugurando o quarto endereço no Rio de Janeiro e segue ganhando mercado. Ainda percebo na crítica especializada um certo cuidado nas avaliações por se tratar de um restaurante de rede, mas o fato é que a proposta do restaurante é de ser a principal referência de comida japonesa do Rio em diversos endereços.

A boa notícia é o potencial de expansão a partir das atuais operações. Uma oportunidade real para empresários do ramo da gastronomia que conseguiram profissionalizar suas gestões.  Crescer sempre gera diferentes dores e problemas, portanto é mandatório que a operação base, onde vão orbitar os diferentes negócios, tenha saúde financeira.

Novidades

Vino Bar, a volta de Flávio Miyamura a seu antigo endereço

A revista Veja São Paulo destacou a volta de Flávio Miyamura ao seu antigo endereço. Flávio anuncia a abertura do Vino Bar depois do carnaval, no ponto que acolheu seu Miya, em Pinheiros. Será um bar dedicado ao vinho, com cerca de 600 rótulos, e pelo menos 50 em taça, a preço de importadora. Para comer um menu italiano com pequenas porções.

Rua Fradique Coutinho, 47 – Pinheiros – São Paulo

facebook – https://www.facebook.com/vinooficial/

Homa, novo projeto de José Baratino e Gilson Almeida

O Homa, palavra em esperanto que significa ‘humano’, será um “restaurante sem bicho”, prometido para abrir depois do Carnaval. O projeto dos chefs José Baratino e Gilson Almeida, nasce conectado ao mercado. Balcão, mesona coletiva, almoço servido até o fim do dia, preços contidos (pratos que custam de R$20 a R$ 35), água como cortesia, serviço sem garçons

Rua Benjamin Egas, 275 – Pinheiros – São Paulo

para continua lendo acesse:

https://guia.folha.uol.com.br/restaurantes/2018/02/novo-cadillac-bbq-aposta-em-churrasco-texano.shtml

Ino, a nova casa dos sócios do Più e do Piccolo Restaurante chega ao Rio

O chef Marcelo Laskani e Maurício Cavalcanti estão montando a versão carioca do Più.  O projeto conta com um novo sócio, Paulo Ouro Preto, numa casa no Bairro do Botafogo para 65 lugares. O nome Ino faz alusão à “pequeno” em italiano, mas também pode ser entendido como uma abreviação de “inovador”, já que pretende reforçar a onde de casa mais modernas e acessiveis do gênero inauguradas recentemente na cidade.

Cadillac BBQ investe no churrasco texano

O dono do badalado Cadilac Burger, na Mooca, acaba de expandir seus domínios na zona leste com  abertura do Cadilac BBQ. Por enquanto o menu tem apenas uma opção de prato, o combo barbecue (R$ 38), uma bandeja com brisket (peito de boi), fango , linguiça e costelinha de porco defumados.

Rua Borges de Figueiredo, 60 – Mooca – São Paulo

 

Facebook – https://www.facebook.com/cadillacbbq/

Para ler a matéria completa acesse:

https://guia.folha.uol.com.br/restaurantes/2018/02/novo-cadillac-bbq-aposta-em-churrasco-texano.shtml

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 06  (05/02 a 11/02 de 2018), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe.

 

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