É numa rua bem tranquila do Jardim Taboão, zona sul de São Paulo, que está localizado o pequeno restaurante Sainte Marie, especializado em todo o tipo de comida árabe.

Quem comando a casa é Stephan Kawijian, um simpático libanês que foi morar na Líbia com apenas 4 anos de idade, e está aqui no Brasil há 29 anos.

O sucesso do restaurante é tão grande que chega a ter uma espera de mais de uma hora, indo gente de todos os cantos da cidade para saborear as delícias servidas por Stephan.

Mas nem sempre foi assim, pois o Sainte Marie fica numa rua sem grande movimento, numa região totalmente oposta aos bairros que movimentam a gastronomia da cidade. O restaurante é um sucesso claramente pela sua boa comida e pelo carisma do seu proprietário.

A INFOOD foi até o Sainte Marie conversar com o chef. Além de falar sobre os desafios do seu negócio, ele conta em entrevista exclusiva para o nosso site sobre sua vinda ao Brasil, o início da sua relação com a gastronomia, a importância da presença do dono no dia a dia do restaurante, e outras valiosas lições.

Vinda ao Brasil

Eu vim com minha família para cá com 16 anos, em função de uma guerra e consequente retaliação ocorrida na época. A escolha pelo Brasil foi fácil, pois, além de ter uma tia aqui, o futebol era minha grande paixão na Líbia, e acabei convencendo meu pai a vir, já que meu sonho era jogar no Flamengo, por ser fã do jogador Zico.

O início foi difícil, por causa da língua, mas aprendi a falar português assistindo às novelas ‘Vale Tudo’ e ‘Que Rei Sou Eu’…

Eu acabei não conseguindo jogar futebol no Brasil, mas finalizei meus estudos numa escola francesa e, após um curso de gemologia, trabalhei com pedras preciosas, vendi carros, tentei fazer calças, e também trabalhei num banco de investimentos”.

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Entrada na gastronomia

Ao sair do emprego no banco, eu tinha que fazer alguma coisa para sobreviver. Então, comecei a cozinhar, primeiro para as pessoas que conhecia, como uma brincadeira mesmo. Ia errando daqui e dali, às vezes acertando. Fazia as coisas buscando na memória o sabor da comida que eu fazia para meus irmãos mais novos, e também daquilo que eu me lembrava de ver minha mãe e minha avó fazerem. Aí as encomendas foram crescendo, o pessoal sempre elogiando. Comecei a comprar alguns livros de culinária para poder aprender mais”.

Montagem do negócio

Num dado momento, acabei conhecendo os donos do Empório Santa Maria, e eles me convidaram para fazer as comidas de lá. Mas, como já havia um restaurante que fazia as comidas libanesas, fui fazer as comidas marroquinas (cuscus, tajine). Com o tempo, eles foram passando tudo para mim.  

No começo, eu fazia as comidas na minha casa para depois entregar a eles. Até que um dia eles me pressionaram para que eu legalizasse o negócio, para prestar serviços para eles formalmente, como fornecedor deles. Relutei um pouco, pois sabia das dificuldades de ter um negócio próprio. Mas acabei abrindo, há onze anos, o meu negócio só para produzir para eles”.

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Escolha do imóvel

Eu morava aqui perto. Ao passar na rua, vi uma placa de aluga-se. A ideia era ter um lugar para apenas produzir. Hoje, quando as pessoas vêm aqui e vêem essas tomadas na parede, pensam que é para carregar o celular, mas na verdade elas foram colocadas aí para processadores e outros equipamentos. É por isso também que as paredes são azulejadas.

Três anos depois da escolha do imóvel, acabei abrindo o salão, com quatro mesas de plástico – que ninguém sentava, porque não passava ninguém nessa rua! Mas eu sentia que podia dar certo”.

Dificuldades para empreender

Eu gostaria que minha única preocupação fosse com o fogão. Mas tem tantas outras coisas para se preocupar…

Os insumos são muito caros, e é assim porque temos a cultura da aceitação. Aumenta-se o preço e dane-se o cliente. O ano passado foi um ano de briga com todos os meus fornecedores. Tem muitas coisas que a gente pode fazer na negociação com os fornecedores, mas as pessoas acham mais fácil aceitar o aumento e repassar para o cliente.

No mês passado, eu tive que mexer no meu cardápio pela primeira vez depois de muito tempo, em função dos aumentos de aluguel, dissídio, aumentos em geral. Normalmente a gente absorve tudo, pois minha política é muito simples…eu não tinha nada mesmo: andava de meia rasgada, quase perdi minha casa! Tenho isso aqui graças a Deus!  Só depois que você vê a responsabilidade que tem como dono de negócio, e não como cozinheiro.

Algo que atrapalha muito são os impostos. A garrafa de cerveja ainda não desceu do caminhão, e você já pagou o imposto. Para termos segurança particular, também temos um alto custo.

Eu sou dono de restaurante por acaso, porque meu sonho era ser cozinheiro num restaurante que não fosse meu. Ter a responsabilidade de dono é muito complicado. Não sei se é só aqui ou se é no mundo inteiro…O perigo do cozinheiro que vai abrir um restaurante seu é perder a paixão pela cozinha”.

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Emoção

Faço isso há 15 anos, e até hoje me emociono com a história porque tinha tudo para dar errado. Começando pela rua…não passa ninguém por aqui! Na verdade, as pessoas foram descobrindo esse lugar, e fizeram a fama da casa. Literalmente, acho que houve um dom de caridade das pessoas… Eu amo de verdade esse país. É o melhor país do mundo!”.

Manter uma margem

Quando os preços ficam muito abusivos, a primeira coisa que gente tem que fazer é ir comendo da nossa margem, não tem jeito.

No meu caso, eu não fiz um investimento. Eu vejo o que eu era e o que eu sou hoje. Então, para mim, chegando perto daquilo que eu preciso, já está bom. O importante é ficar o tempo todo em cima do seu negócio. É aquela velha história, desde a casca da batata até a cabeça do peixe, tudo faz diferença no final. É aí que se seguram os custos, nas perdas. É uma administração diária e não tem mágica. São nas pequenas coisas que você consegue economizar…mas o dono tem que estar presente. No começo eu ficava 14,15 horas por dia aqui, todos os dias, 7 dias por semana”.

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Respeito

Aqui no nosso restaurante a gente não cobra os 10%. E eu não estou penalizando minha equipe com isso. Se o cliente quiser, ele pega em dinheiro e dá direto na caixinha deles. Se eu passar no cartão, eu tenho imposto sobre o valor e vou ter que acabar descontando deles. Mas no Sainte Marie nós não pegamos dinheiro da caixinha para cobrir prato que quebra, comida que estraga…assumimos tudo, porque acho que ninguém faz isso por maldade. Também não cobramos o couvert, porque eu estou recebendo o cliente na minha casa. Esse é mais um jeito de eu receber as pessoas. Foi assim desde o primeiro dia, e espero que continue para sempre. O cliente quer atenção e ele sente quando é tratado apenas como um número”.

Planos para o futuro

Uma das partes do imóvel atual passará por uma reforma, pois quero servir bem quem senta aqui. Eu acho muito importante tratar bem aquele que veio ao meu restaurante. Eu só aumentarei minha casa se eu conseguir manter essa ideia.

Eu tenho propostas de sociedade, eu tenho propostas para abrir em outros estados. Mas será que se me ligarem de um outro estado dizendo que estão com um problema em determinada área da cozinha, eu vou conseguir não pegar um avião imediatamente e ir até lá resolver?

Eu penso em ter alguma coisa menor, talvez só com esfiha, coalhada, e kafta”.

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Uma de suas criações

Uma ideia que é minha foi o quibe montado. Surgiu no momento em que apareceu a onda do hambúrguer gourmet, eu tive a ideia de pegar o quibe cru, fazer dele um pão, e a kafta é o hambúrguer, o tabule virou a salada e a coalhada virou maionese. Foi assim que nasceu o prato, o quibe montado”.

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Divisão de trabalho

Minha única sócia é minha esposa. Ela cuida mais da parte administrativa, e eu da cozinha. Apesar de eu odiar a parte administrativa, eu também tenho que acompanhar tudo o que acontece. Eu gostaria de inventar uma mágica em que eu pudesse apenas estar na cozinha e não pensar em mais nada. E mais ainda, mesmo sendo utópico: eu gostaria de cozinhar sem ter que cobrar!  Só pelo prazer de cozinhar. Até hoje às vezes eu tenho vergonha de levar a conta para o cliente. Não gosto de ter que fazer isso”.

Conselhos para quem ingressa na carreira de cozinheiro

As pessoas estão entrando para trabalhar na cozinha sem amor nenhum.  Isso acaba desestabilizando um pouco. Infelizmente, não tem muitos profissionais nesse ramo com atitude.

Quando o jovem tiver oportunidade de cursar uma faculdade – coisa que eu não tive, que ele possa aproveitar ao máximo, mesmo que tenha que trabalhar num sábado à noite e deixar de ir a um casamento…porque, de repente, você tem um grande talento, e vai deixar de lado porque você tem que escutar um chef, ou tem que limpar um chão? Ou, porque você fez faculdade, você não limpa chão? É preciso não levar isso como uma ofensa, mas uma oportunidade.

As pessoas reclamam que têm que ficar 12 horas em pé…como o cirurgião faz? Ele larga a cirurgia no meio porque deu a hora dele ir embora? O piloto de avião larga o avião no ar e vai embora porque deu a hora dele?”.

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Sainte Marie
Rua Dom João Batista da Costa, 70 – Jardim Taboão – São Paulo – SP
Telefone: (11) 3501 7552
https://www.facebook.com/Mercizao/

 

Por Redação

Fotos: Lays Riello

 

Uma ideia sobre “Stephan Kawijian: “O perigo é perder a paixão pela cozinha””

  1. A cozinha profissional não é lugar para amadores, mas, mais ainda, ela não é lugar para quem não tem amor e paixão pela profissão e só pensa em ganhar dinheiro e ficar famoso.
    O depoimento de Stephan é um retrato fiel disso! Não é só uma história, não é só um conto, não são só palavras. Na verdade, é o compartilhamento de uma experiência de vida que tem seus altos e baixos e que, como qualquer outro ser humano, aprende a lidar com cada momento. Todo o sucesso se deve ao trabalho, a dedicação e ao amor e paixão pela comida, que é muito boa! Sucesso!

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