O mundo globalizado tem feito surgir novas formas de lidar com as situações comuns do dia a dia, desde o simples caminhar entre nossa casa e o trabalho, passando pelas relações pessoais, fazendo surgir novos hábitos alimentares, por causa da velocidade em que somos compelidos a tomar decisões. Isso acabou provocando o fechamento de muitos restaurantes e lanchonetes tradicionais. Há um movimento de concepção de novos formatos de negócios gastronômicos que nos permite uma alimentação rápida em poucos minutos, e o conceito Take away, comida para levar, é um deles.

Este formato tornou-se rapidamente uma franquia de sucesso, criando a necessidade de projetar várias dessas “estações de cozinha”, que são abastecidas por uma cozinha central, próxima de sua localização e que fica responsável por quase toda a produção.

Town Sandwich take away 30

Essas “estações” só precisam ter poucos equipamentos, tais como: fritadeiras, fornos e equipamentos de regeneração de alimentos, fundamentalmente, não há necessidade de cozinhar lá e, todos os produtos vendidos alcançam economia de custos, não só na produção, mas também em relação à mão de obra, porque se pode ter pessoal menos especializado.

Os Take away utilizam muitos alimentos processados e ultra processados, ou o equivalente na Europa aos produtos da 4ª e 5ª Gama. No Brasil, classificamos os alimentos da seguinte forma:

Naturais e/ou Minimamente processados: as carnes, aves e peixes, alimentos in natura, ervas, temperos e os minimamente processados: café, arroz, grãos e cereais, cortes de carne, aves, peixes e frutos do mar, incluindo os que são congelados, conservas naturais, azeitonas, milho em grão, ervilhas, palmito, leites envasados que ainda mantém as características naturais dos alimentos;

Processados: Alimentos que sofrem modificações através da indústria como a moagem, empanamento, pré-cozimento entre outros processos, mas, que ainda necessitam ser finalizados para serem consumidos incluem-se nessa classe os embutidos, frios a base de carne suína, bovina, de aves, queijos, leites saborizados ou aromatizados, derivados como o iogurte, manteiga, creme de leite, natas entre outros;

Ultra processados: alimentos prontos para o consumo seja de qual origem for que necessitam apenas serem aquecidos, resfriados, misturados a meios líquidos ou sólidos ou ter apenas sua embalagem aberta para o consumo direto, sem nenhuma intervenção, incluem-se nessa categoria os formulados como os famosos aditivos, suplementos ou substitutos alimentares produzidos para atletas e dietas.

A quarta categoria é chamada de “ingrediente culinário”. Nela estão incluídos: sal, pimentas do reino, azeites, óleos extraídos naturalmente que não recebem nenhum aditivo ou elemento conservante, ervas e temperos que sofreram secagem natural entre outros.

Na Europa, essa classificação está em gamas de alimento e produtos, uma maneira interessante e simplificada:

1ª Gama…………………. Alimentos frescos

2ª Gama…………………. Produtos em conserva

3ª Gama…………………. Produtos congelados

4ª Gama…………………. Produtos pelados e cortados (mise en place)

5ª Gama…………………. Produtos pré-cozidos (prontos para aquecer e servir)

Quando começamos o desenho de um projeto de cozinha profissional, devemos considerar o mesmo problema, independentemente da dimensão e especialidade da cozinha.

Todos eles têm as mesmas necessidades, a saber:

  • Estoque para produtos e insumos perecíveis e não perecíveis;
  •  Área de preparo de alimentos;
  • Área de cocção, fria e quente; (Em Take away não há necessidade de cocção fria)
  • Área de entrega do produto acabado;
  • Área de lavagem para a higienização dos utensílios.

Estas cinco áreas são essenciais em qualquer cozinha, inclusive em cozinhas domésticas. Pode haver mais áreas para maior necessidade de produção, mas vamos ver isso quando estudarmos esses casos em grandes cozinhas.

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É também imperativo notar que, para fazer um bom projeto, é importante:

  1. Não estar influenciado por marcas, arquitetos ou outros desenhos que possam poluir ideias;
  2. Não usar mais metros quadrados do que o estritamente necessário, porque pode encarecer o projeto;
  3. Encontrar o equipamento mais adequado para cada design e não o mais caro ou barato;
  4. Adicionar a está “fórmula” uma boa quantidade de bom gosto, afinal, temos que mostrar que estamos aplicando a nova maneira de projetar uma cozinha profissional.

Vamos apresentar o desenho de um projeto com 27 itens e detalhar em comentários, esclarecendo o porquê da posição de cada equipamento e sua capacidade.

Um Take away “independente” pode ser instalado em uma área de 35 m2, tendo uma entrada para os clientes, área de entrega e espera com um espaço de cerca de 7 m2 e, um acesso para a entrada de mercadorias e produtos e retirada de resíduos.

Um Take away dentro de uma franquia, pode ser montado com menos metragem e equipamentos, baixando consideravelmente o investimento.

take_away_comida_para_levar

Abaixo vamos detalhar cada item, sua capacidade e utilização:

1 – Freezer expositor com capacidade para 400 litros com portas de vidro.
Utilização: Estocar uma variedade de alimentos congelados, tais como: batatas, salgados e sorvetes;

2 – Refrigerador com capacidade para 600 litros.
Utilização: Estoque de produtos refrigerados, tais como: leite, sucos, queijos, embutidos entre outros;

3 – Armário de parede com portas de correr.
Utilização: Estoque de produtos da loja não perecíveis, tais como embalagens, utensílios descartáveis entre outros;

4 – Mesa com cuba de 500×400 mm e escorredor, desenhada para ter:

Uma prateleira inferior abaixo da cuba para utensílios e produtos de limpeza. No dreno da cuba, poderá ser instalado um triturador para eliminação de resíduos, evitando a descarga dos mesmos através do sistema de esgoto, um espaço para acomodar uma máquina de lavar ao lado, com altura 900 mm, fechado com um costado da mesma altura na lateral direita, um resguardo (frontão) de 150 mm, instalado na parede traseira do item 8.

Um Take away só finaliza alimentos para levar. Não há pratos ou outros utensílio sujos a não ser os de exposição e de finalização. *Na Europa os trituradores estão proibidos há anos.

Utilização: Pré-higienização de bandejas, recipientes GN, recipientes de apresentação dos produtos, caçarolas, pegadores e outros utensílios;

5 – Máquina de lavar louça industrial projetada para:
Uso com cestas planas de 500×500 mm e bandejas, programada para ciclos de lavagem de 60, 90 e 120 segundos, bomba de alimentação de detergentes e tenso-ativos incorporado. Os tenso-ativos são o que vulgarmente chamamos de “secantes”. Sua função é a de quebrar a tensão superficial da água, de modo que o conteúdo das cestas de lavagem seque ao abrir a porta da máquina de lavar louça, por contato entre a temperatura de lavagem que é de 85° e a temperatura ambiente.

Utilização: Higienização de bandejas, recipientes GN, recipientes de apresentação dos produtos, caçarolas, pegadores e outros utensílios;

6 – Grill sanduicheira com tampa.
Instalado sobre a mesa item 20, com 15 cm de distância da parede para facilitar sua abertura.

Utilização: preparo / finalização de sanduíches;

7 – Micro-ondas instalado com suporte de parede.
Por estar em um Take Away, foi concebido um micro-ondas com 2 magnetrons, para dar mais velocidade na regeneração de alimentos. Algumas empresas têm vários micro-ondas.

Utilização: regeneração e finalização de produtos refrigerados e até congelados;

8 – Mesa de suporte.
Com, altura de 900 milímetros, fechado com um costado da mesma altura, na lateral esquerda, instalada junto ao item 4, um resguardo (frontão) de 150 mm, instalado na parede traseira do item 4.

Utilização: Suporte para o preparo de alimentos;

9 – Armário inferior da cafeteria.
Com altura de 900 mm, 2 portas, dentro haverá recipientes para borra de café, um bocal tipo funil e balde de resíduos. Esta mesa servirá de apoio para os itens 11 e 21.

10 – Moedor de Café (cancelado).

Este item pode ser desconsiderado, pois podemos substitui-lo através do uso de uma máquina automática de café, onde a moagem ocorre internamente.

11 – Máquina automática de Café.

Utilização: preparo de cafés e bebidas quentes, há máquinas capazes de efetuar até 18 tipos de bebidas diferentes;
12 – Mesa de suporte.
Com 900 milímetros de altura, instalada do lado do armário da cafeteria.
2 prateleiras para armazenamento de produtos não perecíveis.

13 – Forno elétrico para pizzas.
Possibilidade de uma pizza a cada 90 segundos.
Há lugares onde as misturas de gases não são apropriadas e fornos modernos a gás, podem causar problemas sérios. Por esta razão, é melhor instalar fornos eléctricos.

14 – Mesa de apoio de 450×450 mm, com armário, conjugada com cuba e torneira de toque de cotovelo para higienização das mãos.
Com 2 prateleiras para armazenamento  de não perecíveis.
Resguardo (frontão)  traseiro e a direita de 150 milímetros.

15 – Armário de parede.
Com portas de correr para o armazenamento de não perecível e com prateleira interna.

16 – Fogão elétrico de duas bocas.

Série Snack 400x600mm de mesa, potência: 4 Kw.

Utilização: Confecção / aquecimento molhos ou acompanhamentos quentes.

17 – Fry top Chapa elétrica.
Chapa lisa em cromo duro
Série Snack 400x600mm de mesa, potência 5 Kw

Utilização: Confecção / aquecimento / finalização de produtos semiprontos ou acompanhamentos quentes.
18 – Fritadeira elétrica com um cesto.
Série Snack 400x600mm de mesa, potência 7,5 Kw. Capacidade de 8,5 litros
Utilização: Confecção / aquecimento / finalização de produtos semiprontos ou acompanhamentos quentes.
19 – Sistema de Exaustores.
Com trocador de ar, filtros de gordura e dutos de exaustão incorporada.
Utilização: Exaurimento de gases, vapores e resíduos de gordura em suspensão, além de retirada parcial de calor provocado pelo uso dos equipamentos;
20 – Mesa especial para equipamentos de apoio.
Para os itens 16, 17, 18 com uma altura de 600 milímetros.
Para o tem 20 com uma altura de 900 milímetros.
Resguardo (frontão) de 300 mm e parede de proteção contra o calor a partir do item 16 até o item 20.

21 – Refresqueira para dois sabores.
22 – Base refrigerada com vitrine expositora.
A base tem duas prateleiras internas e balcão refrigerado.
Ele foi projetado de modo que haja um estoque de recipientes GN com alimentos acabados nas duas prateleiras e exibição de alimentos para venda em balcão refrigerado. A vitrine expositora refrigerada com três alturas, servem para expor a venda de pratos acabados.

23 – Expositor com base de refrigerada.

Com recipientes GN de exposição e um espaço de bebidas frias para venda Vidro protetor com iluminação LED e área de entrega alta para alimentos e duas portas para estoque de bebidas frias.

24 – Mesa de apoio com dispenser para resíduos.

25 – Máquina de cubos de gelo.

26 – Mesa de entrega.

Com duas prateleiras mais baixas e para vários recipientes descartáveis.

27 – Espremedor de frutas, mixer e liquidificador compacto.

Como se poder ver, temos um projeto que segue a “marcha” dos alimentos, estabelecendo-se um fluxo de produtos, aqueles que são refrigerados e congelados, em uma área isolada, lavando utensílios e 4 mesas que desempenham as funções de design de preparação e forma, duplo “L” fazendo a separação de espaços.

O primeiro “L” com os itens  8 e 9, executam funções de cafetaria e colocamos vários equipamentos para esta função.

O segundo “L” com itens de 12 a 14, fazem o trabalho de preparação de alimentos.
Em seguida, a cocção com os itens de 16 a 20 e, finalmente, terminamos com armazenamento de produto, exposição e entregas 22, 23 e 26.

Um Take away como este é capaz de produzir de 100-150 serviços por dia, mas considerando que este tipo de estabelecimento usa muitos produtos  refrigerados ou congelados prontos, você pode dobrar o número de serviços: basta adicionar mais dois micro-ondas e fritadeira. A mão de obra pode ser feita por até três pessoas, dependendo, é claro, dos serviços vendidos.

Texto original em Espanhol, desenho e projeto:

Agapito Barroso – Staff y Coach de Diseño de Cocinas Profesionales

www.nueva-forma.es –   agabalo48@yahoo.es

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Adaptação de texto e tradução de termos técnicos:

Chef Marcelo Santos

 

3 ideias sobre “Take away – comida para levar, a mais nova tendência de negócios gatronômicos”

  1. agabalo48 disse:

    Reginaldo que pasó? He reeleido el post y me parece magnífico. No entiendo nada.

  2. Infood disse:

    Agapito,

    Publicar su texto el 23 de mayo, sólo recientemente se puso una nueva foto de un restaurante que adoptó el modelo para llamar más la atención. Fue muy buena ganancia hasta la fecha 3.233 vistas.

    Saludos,

    Reginaldo

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