Porções gigantescas podem deixar você satisfeito por servir ao cliente algo realmente substancial, mas, para o seu caixa, isso significa um rombo algumas vezes irrecuperável.

Não é de hoje que clientes falam que foram a um restaurante e saíram de lá com fome. Isso acontece principalmente com pessoas que não estão acostumadas com porções balanceadas, em que cada elemento no prato está na proporção certa para alimentar sem encher a barriga.

Empresários do setor muitas vezes ficam amedrontados com os comentários sobre a tamanho das porções no prato e acabam por cometer um erro que pode ser fatal, o exagero.

Existem aqueles clientes que fazem piadinhas de mau gosto para influenciar os garçons a pedir uma porção mais generosa para a cozinha dizendo: “não quero sair daqui e ir à pizzaria terminar minha refeição”.

No intuito de agradar o cliente, os cozinheiros são orientados a colocar nos pratos porções enormes de comida e fogem totalmente do controle proposto pelas fichas técnicas, só porque o empresário ouviu de um ou dois clientes que a porção era pequena para a fome dele, sem levar em conta os demais, e pior, colocando em risco todo o planejamento da operação.

Refeições balanceadas são pensadas e elaboradas por cozinheiros e nutricionistas com as quantidades certas de alimento por alguns motivos óbvios. Essa relação tamanho X peso X preço não é apenas no sentido de controle de custos obrigatório para que um restaurante tenha lucro no prato vendido, mas para que o cliente fique satisfeito com o que comeu sem sair da mesa reclamando que pagou caro para comer pouco.

O trabalho envolve estudo científico e financeiro, além de controle de produção para evitar ou eliminar desperdícios, afinal, nenhum cozinheiro gosta de ver um prato voltando da mesa com metade dos alimentos sem ter sido tocado. Esse fato é tão comum que muitos nem procuram saber o porquê,  e a comida jogada no lixo pesa imediatamente no caixa.

A prova de que menos é mais vem diretamente dos restaurantes de alta gastronomia, que preferem servir porções pequenas dentro de um cardápio de degustação, onde o cliente experimenta as diversas opções e acompanhamentos. A técnica não está apenas na decoração muito bem elaborada por verdadeiros artistas, mas no entendimento de que porção X proporção é que eleva o valor agregado do prato e proporciona ao cliente uma experiência gustativa diferenciada, além de lucro certo.

Nos restaurantes comuns de nosso dia a dia, fica muito mais fácil seguirmos simplesmente uma tabela para a parte proteica, por exemplo, onde cada tipo de proteína tem peso. A partir disso, fica mais simples encontrar o equilíbrio para balancear os acompanhamentos, bebidas e sobremesas que compõem a refeição e que dão o tão buscado valor agregado.

Abaixo está uma tabela com as porções ideais de consumo médio por pessoa para os elementos proteicos:

cortes_bovinos_porcoes

 

aves_porcoes

 

cortes_suinos_porcoes

 

Texto - Marcelo Santos

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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