icone_mao_de_obra_formacao_3Nós últimos anos, nos acostumamos a ouvir em nossas entrevistas com chefs e restaurateurs, que a mão de obra na gastronomia é um dos maiores problemas do setor. Empregadores concordam que falta de capacitação e paixão pelo trabalho são a causa do fim de muitas carreiras na gastronomia.

Aparentemente, esta é uma daquelas equações complexas, pois a carreira na gastronomia nunca estava em tamanha evidência. Temos um grande grupo de alunos nos cursos superiores de gastronomia sendo formados todos os anos, mas mesmo assim sobram vagas.

No mês de agosto, mesmo num momento em que o país bate recordes de desemprego, podemos encontrar no site da Catho 1.093 vagas de cozinheiro apenas em São Paulo. Isto é uma grande oportunidade, mas parece que não conseguimos atrair estes jovens profissionais para nossas cozinhas.

A INFOOD preparou uma série de matérias sobre o tema e, para isso, ouvimos empresários, entidades, recrutadores, chefs e restaurateurs. Este especial pretende sugerir ideias para o setor, Algumas sugestões são simples e lógicas, como a de Ernani Gouveia, da Gastromotiva: “O trabalho de capacitação e empregabilidade deve ser realizado em conjunto com o mercado“.

A falta de capacitação é um problema geral no Brasil

Engana-se quem pensa que é apenas na gastronomia que temos problemas com capacitação em nosso país. Se você fizer uma busca por notícias no Google, perceberá que isso atinge o Brasil em diversas áreas e, neste momento, temos vagas abertas por falta de qualificação.

No caso da gastronomia, há a vantagem do espaço que carreira ganhou com os programas de TV, com muitos jovens cursando gastronomia e muita gente pensando em fazer da profissão sua nova carreira.

Umas das ações que nos impressionaram foi a dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, num programa de estágio que abriu espaço para quem tinha formação ou não em gastronomia. O Lab Maní abriu inscrições em agosto para sua terceira turma.

Existe interesse em conhecer a área, existe interesse em trabalhar com gastronomia, mas parece que não estamos conseguindo criar o elo. Não estamos construindo a ponte que vai trazer jovens profissionais para esta carreira.

Os formandos do curso de gastronomia

Quando olhamos para os jovens recém formados na faculdades e universidades do país na área de gastronomia, encontramos um grande problema. Os jovens formados têm uma expectativa muito diferente da realidade enfrentada nas cozinhas.

Encontramos 3 pontos básicos que comprometem o aproveitamento desses profissionais nos restaurantes na vaga de cozinheiro:

  1. Gastronomia é um curso caro, pois depende de muitos investimentos;
  2. Os jovens chegam ao curso motivados em parte pelo glamour dos programas de TV;
  3. Em sua maioria, eles têm pouca prática na rotina de uma cozinha.

Com esse perfil, é natural que o jovem tenha uma grande dificuldade para se adaptar ao que é oferecido no mercado. Um grande problema, senão o maior, é que muitos deles acreditam que compraram um curso que vai lhes transformar em chefs de cozinha em 2 anos. Isso precisa acabar. Precisamos claramente lutar para que o jovem entenda que é um cozinheiro e que sua formação é a formação para a carreira de cozinheiro.

Infelizmente, isso parece um problema de difícil solução. Em uma pesquisa recente, percebemos que o especial do Guia do Estudante Profissões Vestibular 2016, uma publicação voltada para orientação de carreira de nossos jovens, amplia o problema. Na página 93 do guia, é explicado ao jovem estudante o que ele pode vir a fazer quando formado. São apresentadas as seguintes opções: ‘chef de cozinha, chef pâtissier, personal chef, consultoria, segurança alimentar, desenvolvimento de produtos e gestão do negócio’. Em nenhum momento é dito que ele pode trabalhar como cozinheiro.

Pode parecer implicância, mas isso não ocorre, por exemplo, quando o guia trata do curso de administração de empresas: a orientação para o estudante não é que ele pode ser um CEO de uma companhia ou um diretor geral.

Chef é um posto de trabalho, é o nome dado à chefia dentro de uma cozinha. Para chegar até esta posição, são necessários alguns bons anos dentro de uma cozinha, para aquisição de prática e experiência. É recomendável que se trabalhe com diferentes chefs, em diferentes cozinhas. É fundamental que se domine as principais bases da gastronomia mundial.

Os profissionais que buscam o primeiro emprego

Precisamos atrair profissionais em busca do primeiro emprego. São jovens com pouca qualificação, muitos deles apenas com o ensino médio, que não optaram pelo curso superior.

Temos boas escolas de formação técnica. Senac, Senai e a Gastromotiva são bons formadores. Precisamos acolher estes profissionais e incentivar que esta formação seja ampliada. Os jovens precisam entender que podem começar na pia e terminar cozinhando num dos melhores restaurantes do país.

Toda a popularidade dos programas de TV deve nos ajudar, mas cabe aos chefs e restaurateurs difundirem as bases de nosso mercado. Precisamos de mais iniciativas como o Lab Maní. Precisamos ter um Refeitório Gastromotiva em São Paulo para que os jovens possam ganhar experiência num ambiente onde o consumidor paga mais barato e entende que a equipe está em treinamento.

Podemos continuar criticando a formação dos cursos das faculdades e universidade de gastronomia, ou podemos nos aproximar dos cursos e gerar uma maior troca de experiências. Somos responsáveis pela empregabilidade em nosso setor.

Como manter os trabalhadores em nossas cozinhas

Todos sabemos que trabalhar nos fins de semana e se acostumar com o rodízio de folgas não é algo fácil. Também sabemos que trabalhar numa cozinha requer muito preparo para longas jornadas em pé, num enorme calor e diante de muita pressão. Não é um trabalho para todo mundo. Por isso sempre falamos em paixão.

Quando olhamos para a média salarial, temos também um indicativo complicado. Estamos falando de um salário médio de R$ 1.280,00 para um cozinheiro, uma faixa que vai de R$ 1.200,00 a R$ 2.300,00. Precisamos que os jovens entendam que esta é a realidade, mas também o que é preciso para entender o que motiva um trabalhador.

As pesquisas são claras em apontar que salário não é principal composto. Estudo realizado pela Instituto de Ensino e Pesquisa Insper, em conjunto com a consultoria Hays, especializada em remuneração e benefícios, apontou que apenas 20% dos candidatos estão interessados no valor do salário. Para 90% deles, são recursos não financeiros que os mantém na companhia ou os fazem considerar uma nova proposta.

Precisamos pensar nos benefícios que oferecemos

Mas não podemos depender só de paixão. Chefs e restaurateurs vão precisar pensar em suas brigadas. Pensar em como motivar estas pessoas a permanecerem na carreira. Melhores salários podem resolver, mas o estudo acima aponta para outro lado.  Que benefícios você oferece para seus funcionários?

Quer um exemplo? Temos tanta habilidade para compra alimentos, será que não podemos montar uma cesta básica para nossos funcionários levarem alimentos de qualidade para suas casas?  Temos pensando em qualificação? Em treinamento e desenvolvimento? Existem planos de carreira em seu restaurante?

Não adianta dizer que depois do treinamento ele vai embora. A pesquisa mostra que não é assim que ocorre. O funcionário vai embora por perceber que existe uma oferta melhor.

O jovem de hoje não pensa tanto em salário como a geração anterior. Ele quer acreditar na empresa em que trabalha e quer saber até onde pode chegar. Os jovens, em suas cozinhas, precisam enxergar um caminho, uma profissão, uma carreira. Do contrário, eles vão acabar optando por outras funções e vamos perder este momento tão favorável na história da gastronomia no Brasil.

 

Por Reginaldo Andrade

 

Uma ideia sobre “Temos um apagão de mão de obra na gastronomia?”

  1. Concordo totalmente em relação a questão da mão de obra que precisa ser mais preparada para o trabalho
    e não para a posição de chef, que na verdade, é uma consequência desse trabalho, é quase
    impossível cumprir as expectativas dos recém formados que acham que ao saírem da faculdade serão imediatamente
    chefs e que terão uma carreira meteórica, já construída, apenas porque estudaram gastronomia.
    Faculdades e universidades precisam imediatamente parar de vender a ilusão de que formam chefs e voltar aos idos
    tempos em que o curso formava apenas oficiais cozinheiros ou meio oficiais cozinheiros.

    Apesar de serem considerados cursos universitários, eles são tecnológicos, ou seja, passam apenas parte da formação
    das técnicas que deve ser aprendia e aprimorada na beira do fogão com quem tem mais experiência, mesmo que esta pessoa
    jamais tenha pisado dentro de uma escola de gastronomia.

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