Thiago Bañares, 34 anos, abriu seu Tan Tan Noodle Bar em dezembro de 2015. Sua casa, que fica em Pinheiros, desde então, vive lotada.

Ele foi apontado aqui mesmo na Infood por Claude Troisgros como um dos talentos que devem brilhar neste ano e, semana passada, foi eleito chef revelação no ‘Prêmio Melhores do Ano’ da Prazeres da Mesa de 2017, dividindo o prêmio com Pedro Siqueira do Massa e Puro do Rio de Janeiro.

Thiago é paulista, mas tem uma grande influência  de seu avô, chinês de Macau, que era um cozinheiro da Marinha. Em sua família, era uma tradição que os homens sempre cozinhassem.  “Meu pai cozinha, todos os meus primos cozinham. Então, desde pequeno, eu me acostumei com a cozinha.”

Cursou Gastronomia na FMU à noite, e na faculdade acabou se encontrando e se destacando:  “nos três primeiros semestres da faculdade, eu fui o melhor aluno de todas as turmas da FMU.”

Thiago na cozinha aberta do Tan Tan Noodles Bar

Começo da carreira

Thiago trabalhava na área financeira de uma distribuidora de produtos orientais. Entrou como auxiliar de escritório e saiu como gerente de contas a pagar/receber. Já naquele tempo, cultivava uma paixão pela gastronomia ainda não identificada: “Todo dia, quando chegava do trabalho, eu ligava a televisão e ia assistir o programa do Alex com a Flávia Quaresma, o ‘Mesa para Dois’. Eu adorava o programa.

Com a carreira se desenvolvendo na distribuidora, Thiago decidiu fazer faculdade e contou com o apoio dos seus empregadores, que se prontificaram a pagar o curso de administração. Foi nesta hora que a vida deste cozinheiro começou a mudar. Ele decidiu que queria cursar gastronomia e, para sua surpresa, quando comunicou a seus patrões, eles resolveram pagar o curso para ele.

O passo seguinte, que exigiu um pouco mais de coragem, foi trocar um salário de R$ 5 mil por um estágio no Sofia Bistrô, da chef Fabiana Cesana, recebendo R$ 780 por mês. O convite da chef surgiu depois que Thiago ficou em 2º lugar num concurso da revista Prazeres da Mesa.

Apesar de abrir somente após às 18h, o trabalho começa sempre às 8 da manhã

O sonho de trabalhar no D.O.M.

Em 2007, um sonho seu – o de trabalhar com Alex Atala, se realizou. Havia surgido uma vaga na confeitaria do D.O.M. Mesmo nunca tendo trabalhado em confeitaria, a aceitou o desafio e foi estagiar com a chef Saiko Izawa, que era a confeiteira naquela época do restaurante. Em seu primeiro dia de estágio, passou o tempo todo enrolando sachê de hortelã com erva cidreira para fazer chá!

E seu pensamento era: como me destacar dentre os 40 estagiários que atuavam ali? Como solução, decidiu que teria que trabalhar mais, fazer mais coisas e ser o melhor.  “Meu horário de chegada lá era às 16h, mas eu chegava às 14h, e o restaurante fechava à meia noite, mas eu ficava treinando fazer quenelle até às 2 da manhã.

Muitos clientes do Tan Tan preferem comer na calçada

Não obstante seu empenho e determinação, seu dinheiro acabou, já que no estágio ele não recebia nada, nem para a condução.  Houve dia em que, ao perder sua carona, teve que voltar para casa a pé, dos Jardins até a Vila Mariana, chegando às 4 da manhã em casa.

Com dificuldades financeiras, o jovem cozinheiro queria uma chance no restaurante, mas sabia que tinha que aguardar as prioridades dos estagiários com mais tempo de casa. E foi assim que, quando uma vaga apareceu, um colega acabou assumindo a posição para cuidar do menu degustação.

Thiago procurava acompanhar todos os processos da casa, e conhecida toda a montagem dos pratos do menu degustação. Percebeu que o colega tinha feito uma montagem errada: “Eu vi que um dos pratos não estava sendo montando da forma correta e alertei o cozinheiro de que não era assim. Foi quando ele me disse que só aceitava orientações do Alex e do Geovane Carneiro. Mas, ele não percebeu que o próprio Alex estava bem atrás dele e presenciou tudo. O Alex avisou o cozinheiro que ele não ia ficar na função e que eu deveria assumir o seu lugar. Foi assim que eu deixei de ser estagiário no D.O.M.”

Após conseguir um emprego no D.O.M.  e ali ficar por três anos, trabalhou também no Biondi,  teve uma passagem importante no Arturito, e depois seguiu para o Z Deli, antes de, finalmente, abrir o Tan Tan Noodles Bar.

Começando seu próprio negócio

Quando deixou o Arturito, Thiago começou a receber convites para montar o seu próximo negócio. E foi enquanto ele trabalhava no Z Deli que a ideia tomou forma. Dedicado, o chef passou muito tempo estudando, pesquisando e observando o mercado.

Eu não queria fazer uma casa tradicional japonesa. Queria era trazer o público ocidental para dentro do meu negócio. Aqui, sutilmente, você vê que tem coisas orientais, na arquitetura, no conceito da casa, e não só na comida. Mas o cliente entra aqui e não se sente intimidado achando que é um restaurante japonês. Aqui é um bar que toca rock’n roll, tem uma molecada nova, descolada. Pode comer com colher ou com hashi. Eu quero as pessoas à vontade, e acredito que o bar quebra um pouco o ritual tradicional. O apelo do bar é mais forte.”

Num restaurante, você ganha dinheiro contando moedas

O projeto do Tan Tan Noodle Bar

O Tan Tan Noodle Bar é um restaurante muito compacto. O imóvel é pequeno, com 24 lugares, mas atende 150 pessoas por dia. São 17 pessoas trabalhando, sendo que a equipe é praticamente a mesma desde o início. Apesar de abrir somente após às 18h, o trabalho começa sempre às 8 da manhã.

Thiago fez questão de investir em equipamentos para potencializar a operação no pequeno espaço da cozinha: “Eu sempre valorizei muito tudo que não tive a oportunidade de ter. Eu valorizo o vestiário com água fria e quente, com bons armários. Na cozinha, temos uma grande quantidade de equipamentos: máquina de frios, desidratadora, termocirculador, moedora de carne, máquina de cortar cebola que trouxemos do japão, steamer, entre outros.”

A gestão da casa

Thiago atualmente não fica muito na operação, e gasta mais energia tentando reduzir os custos. “É o trabalho mais duro que temos. É como uma balança: se você tirou dinheiro dali, tem que entrar de algum outro jeito. Num restaurante, você ganha dinheiro contando moedas. Então, você tem que saber onde é que suas moedinhas estão caindo fora.”

O chef aproveita toda a sua experiência no primeiro emprego e junto com um consultor, Marcelo Pereira, controla a casa com muito cuidado. Todos os pratos contam com fichas técnicas, permitindo que ele possa planejar as mudanças de cardápio e equilibrar os custos.

Mesmo sendo um restaurante informal, é tudo muito bem pensado, com muita qualidade. “A gente não vende só serviço. A gente vende a experiência toda. Algumas pessoas confundem informalidade com mau serviço.  Dá para você ser informal e ser bom.

A equipe do Tan Tan pronta para  início da operação

 

Tan Tan Noodle Bar
Rua Fradique Coutinho, 153 – Pinheiros – SP/SP
Tel. (11) 2373-3587
http://www.tantannb.com.br/
https://www.instagram.com/tantannb/

 

 

Por Redação

Fotos: João Rubens Shinkado

 

Uma ideia sobre “Thiago Bañares: dá para você ser informal e ser bom”

  1. Marcelino J Assis disse:

    Para este meu primo desejo tudo que é de bom, gostei que ele falou de todos da família do gosto pela cozinha. Isto é verdade de fato principalmente com os homens

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